蕎麥麵

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日語寫法
日語原文 そば
假名 ソバ
平文式羅馬字 Soba
涼式蕎麥麵

蕎麥麵,蕎麥原產於中亞,古代就已經傳入中國。蕎麥麵是用蕎麥麵粉和水,和成麵團壓平後切製的細麵條,煮熟食用。

起源和發展[編輯]

蕎麥多產於高寒地區,可以生長在貧瘠的土地上,像中國山西朔州山區陝北,土地貧瘠,不適合種小麥。所以那裡自古就有食用蕎麥的習慣。由蕎麥做的蕎麥麵由於營養豐富,食用方便快捷,是陝北地區受歡迎的大眾食品。

日本人最初食用蕎麥時,由於製粉技術落後,只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃,這種情況持續了幾個世紀。鎌倉時代(1185~1333年),中國的手工製粉技術傳入日本,日本有了蕎麥粉,於是日本人開始長吃蕎麥麵。日本近代除了到處都有專賣蕎麥麵館以外,在火車站站台等也有供應蕎麥麵條的小麵攤,也有乾麵和保麗龍杯裝的速食麵條出售。日本人會在除夕夜過年時吃蕎麥麵條代表長壽,搬家時向鄰居也會送蕎麥麵有慶祝等意思。

營養價值[編輯]

蕎麥麵含有70%的澱粉和7%-13%的蛋白質,且其蛋白質中的胺基酸組成比較平衡,賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥麵含有脂肪2%-3%,其中對人體有益的油酸、亞油酸含量也很高。

這兩種脂肪酸在人體內起著降低血脂的作用,同時又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎麥麵中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍,為一般穀物所罕見。蕎麥麵的最大營養特點是一般食物很少具備的,即同時含有大量菸酸和蘆丁。這兩種物質都具有降低血脂和血清膽固醇的作用,對高血壓和心髒病有重要的防治作用,是治療心血管病的良藥。蕎麥麵還含有較多的礦物質,特別是磷、鐵、鎂,對於維持人體心血管系統和造血系統的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。

石磨蕎麥麵食指選用石磨麵粉加工成的蕎麥麵。石磨蕎麥麵中主要是豐富的蛋白質;B族維生素;蘆丁類強化血管物質;礦物營養素;豐富的植物纖維素等。經常食用蕎麥不易引起肥胖症,因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質,這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪,所以不易導致肥胖,同時也是糖尿病人的最佳食品之一。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多,具有良好的預防便秘作用,經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。

營養分析[編輯]

⒈蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用,因此,蕎麥還有「消炎糧食」的美稱,另外這些成分還具有降低血糖的功效;

⒉蕎麥含有的菸酸成分能促進機體的新陳代謝,增強解毒能力,還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用;

⒊蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分,鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富,而且含有豐富膳食纖維,是一般精製大米的10倍,所以蕎麥具有很好的營養保健作用;

⒋蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維,同時還含有菸酸和蘆丁(芸香甙),蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。

註:《食療本草》一書中說:「蕎麥難消,動熱風,不宜多食」。指的是蕎麥麵氣味甘平而寒。醫聖孫思邈曾說過「蕎麥麵酸,微寒,食之難消,久食動風,不可合黃魚食」的話。由此可見,蕎麥性寒,黃魚多脂,都是不易消化的食物,所以盡量避免同食。

中式調理方法[編輯]

蕎麥麵適口性好,做法有很多種,如炸醬麵熱湯麵炒麵刀削麵剔尖、撥魚兒,還可以包餡、蒸饅頭、烙餅等,蕎麥麵看起來色澤不佳,但用它做成扒糕或麵條,佐以麻醬或羊肉湯,別具一番風味。

日式調理方法[編輯]

食用時加上各式不同的佐料,如熱吃的湯麵可用柴魚片海帶醬油清酒等澆制的湯和蔥花七味粉等,涼式麵或拌麵,用比熱吃時較濃的醬汁,加上蔥花、山葵糊生鵪鶉蛋紫菜絲等。也可以配上許多不同的菜,如天婦羅、紅燒油炸豆腐生雞蛋蘿蔔泥等等。比較特殊的也有紫菜卷、咖喱蕎麥麵條等不同風味的食品。

日式蕎麥麵種類[編輯]

依照製造方式分類[編輯]

  • 手打蕎麥麵(日語:手打ちそば teuchi-soba
    手工製的蕎麥麵,相對於機械製麵的稱呼。蕎麥粉的好壞、還有對其進行各種加工手續的適切程度,這些都會影響到蕎麥麵的香味、外觀、口感。習得手打蕎麥麵專業技術的人在日本被稱作蕎麥麵職人(日語:蕎麦職人そばしょくにん soba-shokunin)。有一些把製作蕎麥麵當作興趣的人,他們把製作出品質優良的蕎麥麵當作目標,近幾年日本各地因而開始舉辦「蕎麥麵製作技術認證」(日語:そば打ち名人の段位認定そばうちめいじんのだんいにんてい soba-uchi-meijin-no-danni-nintei)。
  • 手打風機械製麵
    利用機械製作出類似手打風格的蕎麥麵。
  • 機械製麵
  • 押出式製麵

依照蕎麥粉比例分類[編輯]

在日文中的「割」(日語:わり wari)」在中文是成數的意思,十割為百分之百、九割為百分之九十,以此類推。

  • 十割蕎麥麵(十成蕎麥粉,又稱做生蕎麥)
    利用熱水將蕎麥粉的澱粉糊化、製成黏稠狀的麵團,也需要用熱水以外的方式將蕎麥粉糊化的情況。相較於其他混合了麵粉的蕎麥麵,純蕎麥粉製作的蕎麥麵更柔軟易切。此外材料與製法方面,也有利用「細磨蕎麥粉」(日語:微細製粉びさいせいふん bisai-seibun)製作、「粗磨蕎麥粉」(日語:粗挽き蕎麦粉あらびきそばこ arabiki-sobako)製作、押出式製麵等不同的原料與方法進行製作的十割蕎麥麵。「せいろそば(蒸籠蕎麥麵)」(日語:蒸籠蕎麦せいろそば seiro-soba)就是十割蕎麥麵,其緣由是在江戶時代的主流是利用蒸籠來蒸熟蕎麥麵來販賣,而非現在水煮的形式。
  • 九割蕎麥麵(九成蕎麥粉混合一成麵粉
  • 二八蕎麥麵(二成麵粉混合八成蕎麥粉)
    名稱的由來有兩個說法,一種是按照其材料比例來命名,另一種說法是在江戶時代後期,其普遍價格為16文錢然後將其拆成「二乘以八」來命名,目前並沒有明確的證據支持說哪一邊是正確的。
  • 外二八蕎麥麵
    外二八與其他名稱不同點在於,其將蕎麥粉和麵粉按照十比二混製而成,而非百分比。
  • 七割蕎麥麵(七成蕎麥粉)
    七成蕎麥麵粉和三成麵粉混合而製,口感較滑嫩。
  • 六割蕎麥麵
  • 五割蕎麥麵