蔬菜

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各式各樣的蔬菜

蔬菜,是指可以做菜、烹飪成為食品的,除了穀物以外的其他植物(多屬於草本)。生活中所指的的蔬菜,常和「水果」分開討論。不過也常和水果合稱為「蔬果」。另外,和「野菜」不同的地方,在於蔬菜經過人類長時間的育種,提高了口感、營養價值,甚至抗病力等特徵,和原本的野生種已有明顯差異,人類食用的頻率也高得多;而野菜則多半未經過人類馴化,幾乎均為野生種,人類也較不常食用。

狩獵採集的時代,人類就會採集野生的蔬菜食用,後來大約在西元前一萬年到七千年時,開始了農業耕作,在全世界的許多地區也開始種植蔬菜。一開始時只是各地種植蔬菜,供當地的人食用,後來開始貿易時,也帶來了其他地區種植的蔬菜。現在只要氣候允許,大部份的蔬菜都會在世界各地種植,若在氣候比較不適合的地區則會在一些受保護的環境下(如溫室內)種植,農產品的全球貿易也讓消費者可以購買來自世界各地的蔬菜。蔬菜生產的規模有大有小,可以小到像自給農業只為了家庭食物的需要而種植,也可以大到像農業綜合企業英語agribusiness,大量種植單一的作物。蔬菜一般在收穫後,會依序分級,儲存,加工和銷售。

蔬菜的食用方式有許多種,有些可以生食,有些則會在煮熟後食用,蔬菜大部份的脂肪及含量都較少,但含有維生素礦物質纖維。像飲食金字塔的第三層有蔬菜及水果,各國也鼓勵民眾多吃蔬菜,每天至少吃五份以上。

用語[編輯]

文氏圖說明日常定義的蔬菜及植物果實之間的關係,兩者仍有交集

不太容易精確地定義蔬菜,因為世界各地會食用植物的不同部位,如根、(包括塊莖鱗莖球莖、莖葉)、、葉鞘、芽、花、果實和種子等部位。最廣泛的定義是用蔬菜泛指「來自植物的食物」,和由動物而來的肉類區分。較精確地說,蔬菜也可以定義為「一部份用來作為食物的植物。」[1],另一種定義則是「這類植物中可食用的部份。」[1],更精確的定義試圖將蔬菜和水果分開「剖份部位(不包括種子)會作為食物食用的植物,若果實作為食物食用,則需以會正餐中食用的成熟果實為準。」[2][3]。此定義未考慮食用菌類及海菜,雖然不是部份植物供食用,但也列為蔬菜[4]

在日常用語中,蔬菜和水果是不同的。在植物學上,果實有其精確的定義,是指由被子植物子房發育而成的部位,這和日常定義的水果不同,像又是植物學上的果實,一般也認為是水果,但像番茄茄子青椒是植物學上的果實,但一般認為是蔬菜。1893年美國最高法院的尼克斯訴赫登案案件的爭論點在於,依照1883年3月3日頒布的關稅法番茄應當被歸類為水果還是蔬菜的問題,最高法院的大法官一致倒向被告一方,認為關稅法所指「水果」和「蔬菜」是採用其日常含義而不是植物學含義,這樣番茄就應該被劃分為蔬菜,但大法官也承認以植物學的定義來看,番茄是一種水果[5]

營養價值[編輯]

印度街頭上,一整車的蔬菜及生果待價而沽
黃瓜
在大棚中生長的黃瓜
亞洲人加入參巴醬及辣椒等將蕹菜抄香進食

蔬菜能以多種方式進食,既可作為一頓正餐,或是以小吃進食。不同蔬菜的營養價值各異,但他們一般包含較少的蛋白質脂肪[6][7]和不同比例的維生素,如維生素A維生素K維生素B6維生素原膳食礦物質碳水化合物等。蔬菜中也含有種類繁多的植物化學成分(phytochemical),部分聲稱具有如抗氧化劑抗菌劑抗真菌藥物抗病毒藥物和具有抗癌英語Plant sources of anti-cancer agents屬性等[8][9]。不少蔬菜也含有膳食纖維,是保護腸道健康及刺激腸道蠕動英語peristalsis。蔬菜中也含有保護健康頭髮和皮膚的必要營養素。

然而,有些蔬菜還包含毒素抗營養素,例如茄鹼卡茄鹼[10]酶抑製劑乙醯膽鹼酯酶蛋白酶澱粉酶等等),氰化物和氰化物前體以及草酸[11]。 視乎濃度,這些化合物的存在都會減少飲食中蔬菜的食用價值和營養價值等。適當的烹調或其它的處理能有效消除或減少它們對食用的影響。 在飲食中包含建議的水果和蔬菜可以幫助降低心臟病2型糖尿病的風險。這些食物也可以預防某些癌症和減少骨質流失。含鉀的水果和蔬菜可能有助於預防腎結石的形成。

世界蔬菜生產國及其產量[編輯]

中國在2010年是世界第一大蔬菜生產國,產量是世界總產量的一半,其他蔬菜產量較的國家有印度、美國、土耳其、伊朗及埃及。中國用來種植蔬菜的土地面積是世界第一大的,而單位面積的收成則以西班牙及韓國排名第一名[12]

國家 耕作面積
(千公頃)
單位面積產量
噸/公頃
總產生
千噸
中國 23,458 230 539,993
印度 7,256 138 100,045
美國 1,120 318 35,609
土耳其 1,090 238 25,901
伊朗 767 261 19,995
埃及 755 251 19,487
義大利 537 265 14,201
俄羅斯 759 175 13,283
西班牙 348 364 12,679
墨西哥 681 184 12,515
奈及利亞 1844 64 11,830
巴西 500 225 11,233
日本 407 264 10,746
印尼 1082 90 9,780
韓國 268 364 9,757
越南 818 110 8,976
烏克蘭 551 162 8,911
烏茲別克 220 342 7,529
菲律賓 718 88 6,299
法國 245 227 5,572
全世界 55,598 188 1,044,380

標準[編輯]

有許多ISO的標準和蔬菜及水果有關[13]。ISO 1991-1:1982列出61種蔬菜的學名,及其在英文、法文及俄文的名稱[14]。ISO 67.080.20則包括了蔬菜的運送、儲存以及其衍生產品[15]

種類[編輯]

參見[編輯]

參考來源[編輯]

引用[編輯]

  1. ^ 1.0 1.1 Vegetable. Dictionary.com. [2015-03-03]. 
  2. ^ Sinha, Nirmal; Hui, Y.H.; Evranuz, E. Özgül; Siddiq, Muhammad; Ahmed, Jasim. Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. John Wiley & Sons. 2010: 192, 352. ISBN 978-0-470-95844-5. 
  3. ^ Vainio, Harri and Bianchini, Franca. Fruits And Vegetables. IARC. 2003: 2. ISBN 9283230086. 
  4. ^ Fungi vegetables. Spices & Medicinal Herbs: Classification of vegetables. [2015-03-24]. 
  5. ^ NIX v. HEDDEN, 149 U.S. 304 (1893). Findlaw.com.
  6. ^ Woodruff, Sandra L. Secrets of Fat-Free Cooking : Over 150 Fat-Free and Low-Fat Recipes from Breakfast to Dinner-Appetizers to Desserts. Garden City Park, N.Y: Avery Publishing Group. 1995. ISBN 0-89529-668-3. OCLC 33142807. 
  7. ^ Whitaker, Julian M. Reversing Diabetes. New York: Warner Books. 2001. ISBN 0-446-67658-6. OCLC 45058465. 
  8. ^ Gruda, N. Impact of Environmental Factors on Product Quality of Greenhouse Vegetables for Fresh Consumption. Crit. Rev. Plant Sci. 24(3): Taylor & Francis Group. 2005: 227–247. 
  9. ^ Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review. J Am Diet Assoc. 1996, 96 (10): 1027–39. doi:10.1016/S0002-8223(96)00273-8. PMID 8841165. 
  10. ^ Finotti, Enrico; Bertone, Aldo; Vivanti, Vittorio. Balance between nutrients and anti-nutrients in nine Italian potato cultivars. Food Chemistry. 2006, 99 (4): 698. doi:10.1016/j.foodchem.2005.08.046. 
  11. ^ Bad Bug Bock > BBB – Clostridium botulinum. fda.gov
  12. ^ Table 27 Top vegetable producers and their productivity. FAO statistics. Food and Agriculture Organization of the United Nations. [2015-03-20]. 
  13. ^ 67.080: Fruits. Vegetables. International Organization for Standardization. [2009-04-23]. 
  14. ^ ISO 1991-1:1982: Vegetables -- Nomenclature. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. 
  15. ^ 67.080.20: Vegetables and derived products. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. 

書目[編輯]

外部連結[編輯]