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蜂蜜

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蜂蜜

蜂蜜,在香港稱為蜜糖,是昆蟲蜜蜂開花植物中採得的花蜜蜂巢中釀製的蜜,為半透明、帶光澤、濃稠的白色淡黃色或橘黃色至黃褐色液體。自古被當成食物及藥物來使用,也被用於製作蠟燭等各種用品。中醫認為,蜂蜜性味甘、平,對腹痛乾咳便秘等有療效。[1]

蜂蜜(因已由蜜蜂的唾液中的酵素分解)為兩種單糖類的葡萄糖果糖所構成,可以被人體直接吸收,而不需要先分解為單糖,所以比白砂糖(蔗糖)更容易被人體吸收。成分除了葡萄糖果糖之外還含有各種維生素礦物質胺基酸。1kg的蜂蜜含有2940kcal熱量

蜂蜜水分含量少,細菌酵母菌都不能在蜂蜜中存活,因此蜂蜜並不需要放入冰箱保存,某些厭氧菌(如肉毒桿菌)可以以非活性的孢子形態存在其中,因為嬰幼兒消化器官過於稚嫩,胃酸的分泌較差,所以,一歲內的嬰兒不要食用沒有經過消毒的蜂蜜[2]。蜂蜜中孢子並不會繁殖產生毒素,一般情況下,蜂蜜中的厭氧菌也沒有在人體內繁殖的危險。

標準[編輯]

CNS標準CNS 1305 N5024[編輯]

  1. 蜂蜜(Honey):蜜蜂採集植物之花蜜(Nectar)或蜜露(Honey),經蜜蜂收集、混合自身特殊物質進行轉化、儲存、脫水到熟成之天然甜味物質。
  2. 龍眼蜂蜜 :蜜蜂採集之花蜜以龍眼花蜜為主要蜜源,稱為龍眼蜂蜜或龍眼花蜜者。
  3. 花蜜蜂蜜(Blossom honey or nectar honey):主要來自植物的花蜜。
  4. 蜜露蜂蜜(Honeydew honey):主要來自吸吮植物汁液的昆蟲所排出的甜味物質。

在成分要求上也各有差別。蜂蜜規定蔗糖含量在5以下、葡萄糖及果糖在60以上;龍眼蜂蜜規定蔗糖含量在2以下、葡萄糖及果糖在70以上;而蜜露蜂蜜容許蔗糖含量在10以下;蜜露蜂蜜、花蜜混合蜜露蜂蜜要求葡萄糖及果糖在45以上。[3]台灣並不生產花蜜蜂蜜與蜜露蜂蜜,所以這種誤會較常發生在進口商品,如盛產蜜露蜂蜜的德國及其他歐洲、南北美及大洋洲區。此標準非強制性標準,相關市面蜂蜜的違規通常並非違反該標準規範而受處罰,多是因為宣稱為純蜂蜜,卻添加其他物質,比如蔗糖等。

食品安全國家標準GB 14963—2011[編輯]

食品安全標準中僅定義蜂蜜為蜜蜂採集植物的花蜜、分泌物或蜜露,與自身分泌物混合後,經充分釀造而成的天然甜物質。另有要求不得來自有毒蜜源植物。成份上規定葡萄糖及果糖在60以上;部分指定蜜源蜂蜜容許蔗糖含量在10以下,其他容許蔗糖含量在5以下。[4] 此標準為強制性標準。

行業標準GH/T 18796—2012[編輯]

針對各蜂蜜分類有較細部規範的(強制性)GB 18796-2005已於2012年廢止。[5]。(非強制性)行業標準GH/T 18796—2012內文說明演變自GB 18796-2005 。[6]

  • 蜂蜜:蜜蜂採集植物的花蜜、分泌物或蜜露,與自身分泌物結合後,經充分釀造而成的天然甜物質。
  • 單一花種蜂蜜:蜜蜂主要採集一種蜜源植物的花蜜或分泌物釀造的蜂蜜。
  • 多花種(混合)蜂蜜:蜜蜂採集兩種或兩種以上蜜源植物的花蜜或分泌物釀造的蜂蜜,以及兩種或兩種以上單一植物蜂蜜的混合物。
  • 蜜露蜂蜜:蜜蜂採集蜜露,與自身分泌物結合後,經充分釀造而成的天然甜物質。

中國藥典2010年版[編輯]

本品為蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂Apis cerana Fabricius或義大利蜂Apis mellifera Linnaeus所釀的蜜。春至秋季採收,濾過。 【性狀】 本品為半透明、帶光澤、濃稠的液體,白色至淡黃色或橘黃色至黃褐色,放久或遇冷漸有白色顆粒狀結晶析出。氣芳香,味極甜。 本品含還原糖不得少於64.0%[7]

蜂蜜的產生[編輯]

蜜蜂從植物的花中採取含水量約為80%的花蜜或分泌物,存入自己第二個中,在體內轉化酶的作用下經過30分鐘的發酵,回到蜂巢中,一部分吐出給專職加熱的蜜蜂作為燃料[8]。蜂巢內溫度經常保持在35℃左右,經過一段時間,水份蒸發,成為水分含量少於20%的蜂蜜,存貯到巢洞中,用蜂蠟密封。

蜂蜜的結晶[編輯]

蜂蜜是糖的過飽和溶液,10~15攝氏度時容易產生結晶,生成結晶的是葡萄糖,不產生結晶的部分主要是果糖。當加熱時結晶又會重新變回液體,並不是品質的問題。人們有時會以在低溫下是否結晶來區分純蜂蜜和加糖的蜂蜜,然而,將蜂蜜中的雜質過濾掉,也可以令蜂蜜不產生結晶,所以這方法並不可靠。 蜂蜜的結晶屬於正常現象,而不同的蜂蜜因蜜蜂所採集的花蜜不同,所以結晶情況和條件也不一樣,而果糖居多的蜂蜜一般結晶很慢,比如廣西的龍眼蜜和枇杷蜜以及紅棗蜜;而葡萄糖居多的易結晶,如荔枝蜜和冬蜜;而每種蜂蜜的結晶情況也不同,有的結晶細膩潔白比如冬蜜和東北的椴樹蜜;而有的結晶呈顆粒狀如荔枝蜜。而目前市場上流通的蜂蜜特別是超市專賣店的蜂蜜一般都為人工濃縮蜂蜜,使得葡萄糖含量少或者破壞了結晶核使得其很難結晶,再者結晶的條件不同使得即使同一批蜂蜜有些結晶快,有些結晶慢這些都屬於正常現象。當然不能單靠蜂蜜結晶與否判斷真假蜜。

物理特性[編輯]

蜂蜜是一種混合物,並且水分的含量不固定,因此其各項物理特性的值會產生一定的浮動。

  • 密度約為1.4。
  • 結晶化的溫度為10~15攝氏度,因所採取的花蜜種類不同而不同。
  • 作為流體,粘度可以達到5000~6000cP(粘度的單位為P,1P=0.1Pa·s,通常用cP表示,水在20攝氏度時的粘度為1cP。)番茄醬的粘度為2000~3000cP,沙拉醬的粘度約為20萬cP。

蜂蜜的使用[編輯]

  • 蜂蜜加熱並不會產生毒素,所以可以用於烘培、熱飲,但高溫會使大部分營養成分遭受破壞。通常不建議這樣使用
  • 最簡單的是用冰水或常溫水沖成飲料,也經常在麵包或烤餅上直接塗抹。
  • 有時也作為在咖啡紅茶等的飲料中代替糖作為調味品使用。蜂蜜的主要成分之一果糖,在高溫時不容易感覺到甜味,所以在熱的飲品中添加蜂蜜時要注意不要過量。
  • 燒烤時加入蜂蜜,甜味和色澤會更好。
  • 在醫藥上,可以用於治療口咳嗽[9]。作為外用藥,蜂蜜可以促進傷口癒合,治療潰瘍
  • 中藥上,與中藥材的粉末一起作成蜜丸,例如八味丸(別名:八味地黃丸、桂茯腎氣丸)和桂枝茯苓丸就是用這個方法作成的。另外,蜂蜜作為一種中藥,被認為有潤燥通便的療效。
  • 從蜂巢中搾取蜂蜜後剩下的蜂巢的主要材料是蜂蠟,由工蜂所分泌,用來製作蜂巢。蜂蠟可以用來作為蠟燭塗料等的原料。

蜂蜜的種類[編輯]

蜂蜜因為花源的不同色、香、味和成分也不同,各國所產的蜂蜜也因花源的不同而有不同的顏色和形態。國際食品法典委員會的蜂蜜國際標準中,針對部分不同植物蜜源制定有較高的蔗糖含量標準。 [10]

  • 荊條蜜
    • 特淺琥珀色,味芳香,結晶細膩白色,為上等蜜。
  • 椴樹蜜
    • 色純,香濃,味甘甜,為上等蜜。
  • 紫雲英蜜
    • 色淡,微香,少異味。
  • 苜蓿花蜜
    • 全世界產量最多,有濃郁的香味和甜味,口感溫和。
  • 槐花蜜
    • 槐樹別名洋槐、刺槐,槐花蜜水白色,透明,不易結晶,氣味芳香,上等蜜。
  • 荔枝蜜
    • 顏色較淡,氣味清香,易結晶,有荔枝香味。
  • 柑橘花蜜
    • 色淡,微酸,結晶細膩。
  • 棗花蜜
    • 棗花蜜琥珀色,甜度大,不易結晶,為上等蜜。
  • 鴨腳木蜜
    • 也稱深山冬蜜,是由土蜂採集廣西珍貴中藥樹鴨腳木花蜜釀製而成,結晶後呈現乳白如豬油狀,或淺黃色,味微苦,有清熱解毒功效,特別對便秘有極其好的效果。

臺灣主要蜜源[編輯]

臺灣主要蜜源為龍眼(4-5月)、荔枝(3-4月)、大花咸豐草(6-11月)、油菜(冬春季)[11]。依不同季節則因不同花源而產生文旦蜜、柑橘蜜、哈密瓜蜜、咸豐草蜜、蔓澤蘭蜜等等不同,主要不同在香味。依開花時節分則通常區分為春蜜及秋蜜二種。

主要產地和產量[編輯]

Honey output in 2005

根據國際糧農組織(FAO)報導,2005年,歐洲中國阿根廷土耳其美國是天然蜂蜜的最大產地。

蜂蜜的重要產地包括土耳其(全球第3)和烏克蘭(全球第5)[12]墨西哥提供了全球蜂蜜供應量的4.36% [13],其中有1/3來自尤卡坦半島。這裡在20世紀引入西方蜜蜂Apis mellifera)和義大利蜜蜂(A. mellifera ligustica)後開始養蜂。多數尤卡坦的養蜂戶都是家庭式的小養殖戶。他們多採用傳統的技術,通過移動蜂巢來利用各種熱帶和亞熱帶花卉[14]

蜂蜜同時也是法國科西嘉島的一種美食。科西嘉蜂蜜為原產地認證(法國原產地命名控制)產品[15]塞爾維亞東部的Homolje同樣通過了原產地認證[16]

中國大陸的蜂蜜[編輯]

蜂蜜在中國大陸的主要生產地,按種類分:

臺灣的蜂蜜[編輯]

與中國大陸鄰近的臺灣,蜂蜜的產地大部分集中在臺灣中南部,其盛名首推高雄市岡山區

歷史[編輯]

現代養蜂[編輯]

到了19世紀,取得蜂蜜的方法已經簡單到只要從蜂巢中取出巢板。1853年,美國人L.L.Langstroth的著作「巢與蜂蜜」(The Hive and the Honey Bee)中闡述了人工飼養蜜蜂及取得蜂蜜的技術,發明了具有活動巢板的巢箱及用於分離蜂蜜的離心機,確立了現代養蜂業。直到現在,養蜂的基本方法還是延續L.L.Langstroth的方法。

活動蜂箱是進行養蜂的工具,在立方體的箱子中,並排放入8~10枚稱為巢框的厚板。像自然形成的蜂巢一樣,蜂框也是以垂直平行方式排列的,蜂框作為形成巢脾的基礎,形狀為縱橫比1比2的長方形的中空的木框,壁面的一邊以蜂蠟與石蠟製成厚紙狀的平台,上面刻以六角形,作為蜜蜂製作蜂巢的基礎。

在通常情況下,蜂蜜儲藏在巢板的上部,下部作為孵化蜂卵,培育幼蟲的區域,也用來儲藏花粉。蜜蜂在六角柱形巢洞儲存蜂蜜後,會用蜂蠟密封巢洞。

在通常情況下,在秋季結束到春季的這一段時間,幾乎沒有什麼花存在的時期,蜜蜂會消耗所儲藏的蜂蜜。初幼蟲孵化的時候,是蜂蜜存量最少的時期。從這之後,蜂蜜的存量隨著花的開放開始回覆。夏季隨著花的減少,蜂蜜的存量也開始減少。蜜蜂一次帶回的蜂蜜的量約為20mg。

養蜂分移動養蜂和固定養蜂兩種,固定養蜂是在一個地方,按花期一個接一個的採集開放的花的花蜜。移動養蜂則是從春天到夏天按特定的花的花期從南向北移動。

植物花期的頂峰並不會太長,蜜蜂為集中收集一個地方的花蜜,會只採集特定花的花蜜。

固定養蜂的年間日程安排與自然狀態相似,但是會根據養蜂的地方的花期不同而變化。例如(因每地氣候不同而異):

  • 11月到3月間,蜂箱收回在室內保管,並施展以適合蜜蜂過冬的溫度光照
  • 4月到5月間,蜂后開始產卵,3周後,工蜂開始工作。每個蜂箱需要大約2~3萬隻工蜂。
  • 5月到6月間,將蜂箱放於戶外,進行採蜜作業,巢板儲藏滿蜂蜜後,通過煙來控制蜜蜂的活動,取出巢板用離心力分離機取得蜂蜜。
  • 6月到11月是休整期,蜜蜂採回的蜂蜜由自己使用。

蜜蜂[編輯]

蜜蜂

蜜蜂是一種會飛行的群居昆蟲,屬於蜂族,採食花粉花蜜並釀造蜂蜜

蜜蜂源自於亞洲與歐洲,由英國人與西班牙人帶到美洲。群體中有蜂王工蜂雄蜂(Drone)三種類型的蜜蜂,群體中有一隻蜂后(有些例外情形有兩隻蜂后),1萬到15萬工蜂,500到1500隻雄蜂。蜜蜂為取得食物不停地工作,白天採蜜、晚上釀蜜,同時替果樹完成授粉任務,為農作物授粉的重要媒介。

瓦蟎對蜜蜂造成嚴重的危害。蜜蜂的主要天敵有胡蜂、蟾蜍、蛾、螟蟲及其他食蟲動物。

蜂群內部分工明確,個體之間存在著豐富有趣的信息交流,社會行為豐富,是研究社會行為學神經生物學行為遺傳學免疫學等良好的模式生物

蜂巢的構造[編輯]

蜂巢(巢板)

蜜蜂的巢,通常情況下為按水平面垂直的方向延伸的平面結構。但是為了利用空間,有時也會傾斜建造。巢板的數量因為蜂蜜的種類不同而不同。養蜂時用的蜜蜂的巢會由很多枚巢板組成,通常會有10枚以上。

蜂蜜的採集[編輯]

蜜蜂發現蜜源之後,會用跳「8字舞」或「圓圈舞」的方式來告訴同伴方向和距離,這樣工蜂可以被動員集中到蜜源的位置。帶回花蜜的工作將蜜交給負責儲藏的儲藏員,儲藏員會優先接待含糖分高的蜂蜜,帶回含糖分低的工蜂則要等待。

動物與蜂蜜[編輯]

蜂蜜的營養價值很高,除了人以外,還有很多動物也喜歡。襲擊蜂巢,獲取蜂蜜的具有代表性的動物是

並且,還存在有通過借其它動物的手以取得蜂蜜的類。主要是分布於撒哈拉以南的非洲大陸的三趾鶉目的響蜜鴷,響蜜鴷非常善於發現蜂巢,當響蜜鴷發現蜂巢時,便會靠近人或蜜,發出叫聲通知他們並帶路。其它的動物破壞蜂巢後,響蜜鴷便可以享用它們吃剩後的蜂蜜和蜂蠟

濃度[編輯]

蜂蜜的濃度有三種表示方法,一是含水量,二是含糖量,三是波美度。三者之間可以自由換算,即,知道其中一種,便可換算得出其他兩種的數值。國際上通常用波美度來表示蜂蜜的濃度。

蜂蜜標準濃度按舊的標準以氣溫20攝氏度為準。一級波美度:42度以上,含水量19%;二級波美度:41度以上,含水量21%;三級波美度:40度,含水量23%,四級波美度:39度,含水量25%。按國家新標準,根據蜂蜜理化品質的不同,分為一級品和二級品兩個等級。一級品蜂蜜水分含量不高於20%,二級品蜂蜜水分含量要求不高於24%。此兩種等級中均要達到:果糖和葡萄糖含量不低於60%,蔗糖含量不高於5%。

蜂蜜在氣溫嚴寒的冬天容易結晶。氣溫在13-15攝氏度時,會形成白色固態的豬油或細粒狀。蜂蜜90%都會結晶(槐花蜜、檸檬蜜除外),濃度越高,結晶越多越快(椴樹蜜、油菜蜜除外)高濃度蜂蜜會整體結晶,濃縮蜜、調和蜜通常不容易結晶。氣溫回升後,結晶蜂蜜會逐漸熔解成半透明流體狀。結晶蜂蜜可用60攝氏度左右的溫水(溫度過高會破壞其營養成分)隔水加熱半小時即可熔解。

禁忌[編輯]

1歲以內的嬰兒糖尿病患者、肝硬化患者,此3種人不宜食用蜂蜜。此外,蜂蜜容易遭到肉毒桿菌所汙染,使用蜂蜜調味過的肉類食品,不宜在未完整殺菌之前,使用真空包裝,以免肉毒桿菌滋生。 蜂蜜中的葡萄糖容易加速細菌的滋生,所以開封後的蜂蜜,需要冷藏保存。

其他[編輯]

  • 意味著新婚旅行的「蜜月」(honey moon),據說來源於古代日爾曼人在新婚後一個月,讓新郎喝蜂蜜酒使之充滿精力的習慣。[來源請求]
  • 一隻工蜂勞碌一生,所採的花蜜也不夠製造一茶匙蜂蜜。

參見[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 2005年版《中國藥典》標準蜂蜜(A0014)
  2. ^ 肉毒中毒與蜂蜜 食物安全之風險評估食物安全中心 風險評估組 二零一零年七月
  3. ^ 一般檢索 預覽 國家標準(CNS)網路服務系統
  4. ^ 食品安全國家標準GB 14963—2011衛計委
  5. ^ GB 18796- 2005 已廢止
  6. ^ 中華人民共和國供銷合作行業標準GH/T 18796—2012
  7. ^ 國家藥品標準信息公開平台國家藥典委員會
  8. ^ en:Richard Hammond's Invisible Worlds "Out of Sight"
  9. ^ http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/071205/2/pdmo.html
  10. ^ CODEX STAN 12-1981 Standard for HoneyCodex Alimentarius
  11. ^ 台灣的蜜源植物苗栗區農改場
  12. ^ Ukrainian honey – world congress triumpherUkrinform(September 23, 2009)
  13. ^ where food comes from | where honey comes from (2012-09-11)(2012-10-07
  14. ^ Lavin Tierra, Mariely. Yucatán y su miel. México Desconocido. 2008-02, 372: 78–83. 
  15. ^ Miel de Corse mele di Corsica, la gamme variétale AOC AOP. Miel-corse.eu. Retrieved on 2011-02-06.
  16. ^ Intellectual Property Office. Zis.gov.rs. Retrieved on 2011-02-06.