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豆花

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四川樂山地區的豆花
香港大嶼山的「山水豆腐花」
香港葵涌的豆腐花

豆花,部分地區也稱為豆腐腦[1],是由黃豆漿絮凝後形成的口感近似於果凍布丁食品統稱,質地比豆腐嫩軟,是一種常見小吃、甜點。依其成型方式或用劑及所呈現樣貌或口感狀態又分別稱豆腐腦豆腐花。中國北方以製成豆腐腦為多,南方則多為豆腐花,但在部分地區也有其他稱謂。傳統的製作方法,豆花多使用可食用性的石膏粉或滷水凝結,在口感上因製程技術,容易有明顯的顆粒感。現在多使用新型絮凝劑,比如葡萄糖酸-δ-內酯,成功率較高、口感更細膩。[2]

各地稱謂與特色[編輯]

稱謂 地域 味道及調味品
豆花 臺灣四川雲南貴州湖南江西福建 在福建,甜豆花加的是冰糖水或者紅糖水,鹹豆花會放上蘿蔔乾、炸蒜丁、芫荽或芹菜、蝦米以及各種滷料等,加入鹵湯。對於同時銷售豆花和粉絲的攤位,往往鹹豆花中會加少許粉絲。

在台灣通常加綠豆紅豆、去皮花生等豆類,加上糖水與豆漿,也有加水果或芋圓等台灣甜點配料。基本上台灣豆花都是吃甜的不吃鹹的,只有從二戰後外省從上海傳來的鹹豆花吃鹹的。

以地方命名的知名豆花包括鳳翔豆花[3]富順豆花等[4]自貢豆花[5]

豆腐花 中國南方、香港澳門馬來西亞新加坡 在香港、澳門通常加黃糖和冰糖水、桂花糖水、薑汁,中國西南地區有加入紅油或者辣椒粉調味
豆腐腦[註 1] 中國北方、湖北安徽江蘇上海浙江 北方豆腐腦常加「鹹鹵」調味,河南有時候會摻著當地小吃胡辣湯食用,江浙滬的豆腐腦一般和北方一樣為咸豆腐腦。湖北和安徽也稱豆花為豆腐腦,但是湖北的豆腐腦一般加白糖,為甜豆腐腦。恩施部分地區豆腐腦吃法和重慶一樣為辣豆腐腦。安徽則甜鹹兼備。
老豆腐[註 2] 晉語區及天津話地區
豆腐生 浙江台州 甜的澆上粘稠的紅糖漿,再撒點桂花;鹹的放上炊皮、榨菜、紫菜、蔥等
豆凍[6] 福建
嫩豆腐 湖北 湖北地區把川渝的蘸料辣豆花叫做「嫩豆腐」
菜豆腐[5] 陝西漢中 菜豆腐是漢中的美食,也是黃豆漿製成,只是用酸漿水點成。

地方特色[編輯]

  • 北京豆腐腦兒,有回、漢之分。回民的豆腐腦是用羊肉口蘑渣、黃花、木耳澱粉打滷;漢民的豆腐腦是用豬肉片打滷, 加入口蘑渣。調料有醬油、醬豆腐汁、韭菜花、辣椒油、滷蝦油、芝麻醬[7]
  • 遵義豆花面,做法為用稀釋的豆漿煮麵,面熟後挑入大碗,再加一塊熱豆花改在面上,配上一點紅油辣椒蘸著吃,也可以配合豆漿使用。紅油辣椒蘸料中一般還加入豬油、豆醬、雞丁、肉丁、魷魚丁、胡椒粉、花椒粉、薑末、油炸花生、蔥、姜和魚香汁等[8][9]

由來[編輯]

豆腐花的由來眾說紛紜,但最常說的是與淮南王劉安有關:[1]

  1. 劉安求長生不老之藥,在煉丹時以黃豆漿培育丹苗,豆汁不小心與石膏相遇,形成豆腐[10]

無論以上是否為正確,但可以確定的是「豆腐之法,始於漢淮南王劉安」,此有《本草綱目》為佐證;而豆花與豆腐本是同源發現的,後來隨著料理的不同才漸為分歧[1]

1959年,河南密縣打虎亭的漢墓中發現關於豆腐作坊的畫像石,也佐證了豆腐的製作起源於漢代[10]

種類[編輯]

豆花主要分為甜、鹹、辣三種吃法。傳統上,甜食主要分佈於華南、香港,並傳入台灣和東南亞各地;鹹食則為中國北方,辣食主要分佈於中國西南。

甜食

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湖北湖南江西一般都是在豆腐腦裡面直接加白糖食用,不會加其他任何佐料,這種吃法最為保留豆腐腦(豆花)的原味。近年來也有閩台兩廣風味的加料豆花,不過一般視為甜品。當地早餐還是以傳統豆腐腦(豆花)為主。

台灣越南香港澳門馬來西亞新加坡廣東廣西福建等地通常加入紅糖或黑糖水食用,或者糖水都可以。夏天通常將豆花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用。近年甚至出現將豆花雪藏而形成凍(冷)豆花,但由於黃糖是固態,因此一般會用糖水。有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。

比較特別的有豆漿豆花-將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」、配以芝麻糊的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。

除了從湯汁下手外,台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花,加上原本白淨的黃豆花,就成了三色豆花

花生豆花

而盛載用的木桶有極佳的保溫功能,可確保豆腐花有最佳的凝固效果[11]

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京派豆腐腦

中國北方通常稱豆花為豆腐腦,而南方原本沒有這種稱謂[12]。豆腐腦據地域及個人口味變化極多,共同點是咸。還有每碗分開上籠蒸的蒸豆腐腦。

以京津為例,「鹵」的典型做法是:把木耳、花菜、香菇切絲,蔥姜切末;炒鍋內少許底油,下入花椒、八角炸香,然後依次加入蔥薑末、木耳、花菜、香菇、豆腐絲翻炒;然後加入一調羹醬油和適量的牛肉湯或羊肉湯(沒有的話用水也可以),煮開鍋後加入鹽和雞精調味後淋入水澱粉勾芡。最後把打散的雞蛋淋入即成。

在河南,有豆腐腦與胡辣湯混合的吃法,稱為「兩摻兒」。

喜食辣味的地區(陝西、山西南部等地)往往加入油潑辣子作為調味。

也有用醬油香油、熟黃豆、碎芹菜做的簡易調味汁,也可加入韭菜花蒜泥蔥花蝦皮花生碎香菜等。

對於福建,鹹豆花是加入滷料的鹵湯,撒上蘿蔔乾、蝦米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等,加入的滷料包括鹵筍、鹵豬大腸、鹵豬肺、滷蛋、鹵火腿腸、滷肉等等。一般攤位以及店家也會提供辣油給愛吃辣的顧客。

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豆花魚

在四川重慶地區,對果凍狀的豆花以北方叫法稱為豆腐腦,而當地所稱的「豆花」指的是尚未壓製成形的豆腐,相比豆腐腦更為緊實,而比豆腐鬆散。

四川、重慶的豆花在食用時佐以辛辣調料,與南方的甜和北方的咸形成鮮明對比。當地習慣辣味豆花配米飯食用,是為「豆花飯」。四川豆花的蘸料複雜,以炒制的郫縣豆瓣為主要風味,輔以胡椒花椒八角等風味。[13]

原料[編輯]

豆花原料很容易得到,僅有黃豆、水及凝固劑三種。水的多寡是影響濃淡要素;而凝固劑常為可食用性的石膏粉、鹽滷,還有人使用海菜粉或地瓜粉。鹽滷是海水精鍊後的產物,不同於一般的食用鹽,在日本是健康食品的代表。

燒石膏[14],學名是Gypsum,英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化學成分是半水合硫酸鈣(CaSO4・1/2H2O)。生石膏的化學成分是二水合硫酸鈣(CaSO4・2H2O),分子內含水,呈半透明狀。若買到的是生石膏粉,可以通過炒或微波加熱的辦法去除分子中的水分即可。

製作方法[編輯]

豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至80

最後步驟稱為「沖豆花」,也稱「點鹵」(歇後語「滷水點豆腐——一物降一物」即從此得來)。意即需將少量(某些做法僅數滴)凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。[15]

凝固劑[編輯]

  • 洋菜、食用膠、海藻抽取物,此類所製成的豆花,更像是豆漿風味的果凍布丁,因其加熱會融解成液態豆漿的特點,侷限只能常溫以下食用,但製作成功率極高、容易,故被廣泛使用。
  • 食用石膏、鹽滷,此類所製成的豆花,加熱不會融解,故熱豆花一定需使用此類的作法,更有消費者藉由豆花店是否販賣熱豆花,來藉此判別是否為依序傳統製成的商家,並更勝饕客青睞。
  • 葡萄糖酸內酯,是一種酸性凝固劑,其在水中會水解成葡萄糖酸,使豆漿中的蛋白質發生酸凝固作用[2]

參見[編輯]

注釋[編輯]

  1. ^ 多稱其為「豆腐腦」或「豆腐腦兒」
  2. ^ 官話中老豆腐北豆腐

參考來源[編輯]

引用
  1. ^ 1.0 1.1 1.2 徐艷文. 烹调知识. 民間傳統小吃——豆腐腦. 2017: 52–53 [2022-01-11]. (原始內容存檔於2022-01-11). 
  2. ^ 2.0 2.1 張鑫平. 孫德偉,李建周,賓冬梅,陳曉華. 内脂豆花制备工艺的响应面法优化. 中國食品添加劑. 2020, 16 (20). doi:10.19804/j.issn1006-2513.2020.12.004. 
  3. ^ 吳國棟. 凤翔豆花. 美食. 2003, (05): 36. 
  4. ^ 周章. 富顺豆花. 四川烹飪. 2007, (11): 47. 
  5. ^ 5.0 5.1 劉寶鳳. 豆腐脑·菜豆腐·豆花. 烹調知識. 2014, (04): 66. 
  6. ^ 你家乡叫豆腐脑什么? - 上游新闻·汇聚向上的力量. www.cqcb.com. [2022-01-11]. (原始內容存檔於2022-01-11). 
  7. ^ 北京地方志《民俗志》第二章 飲食民俗 P50
  8. ^ 劉作會. 遵义名优小吃-遵义豆花面. 遵义年鉴. 遵義市地方志編纂委員會辦公室. 2010: 457. 
  9. ^ 顧乃馨. 遵义豆花面. 食品與生活. 1995, 03: 17. 
  10. ^ 10.0 10.1 潘春華. 花样豆腐有历史. 養生月刊. 2018, (12): 1083-1085. doi:10.13633/j.cnki.ysyk.2018.12.014. 
  11. ^ 【利其器】點解做豆腐花,總離不開個小木桶?. [2018-07-19]. (原始內容存檔於2018-07-19). 
  12. ^ 豆花與豆腐腦頁面存檔備份,存於網際網路檔案館) 新京報
  13. ^ 劉雄. 張華,陳勇,李震清,易宇文. 一种豆花蘸料的制备及其挥发性物质研究. 中國調味品. 2022, 1 (1): 157-162. doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2022.01.030. 
  14. ^ 熟石膏是什麼? - 雅瑪知識. www.yamab2b.com. [2022-12-10]. (原始內容存檔於2022-12-10). 
  15. ^ 家常豆花的做法. [2019-07-29]. (原始內容存檔於2019-07-29). 
資料
  • 黃婉玲、林偉民(攝影,夫). 《百年台灣古早味:尋訪真實老味道》. 臺北市: 健行文化. 2011-07-01 [2011]. ISBN 978-986-679-836-8 (中文). (繁體中文)