超高溫消毒法

  「UHT」重新導向至此。關於其他用法，請見「UHT (消歧義)」。

一條利樂包裝的超高溫滅菌消毒法生產線

超高溫消毒法（英語：Ultra-high-temperature processing、ultra-heat treatment，簡稱UHT，或ultra-pasteurization）是一種通過在極短時間內加溫為食物幾乎滅菌的方法（用135~150°C加熱2~3秒）。這個溫度才能夠殺死殘留在牛奶中的芽孢。最常用這種方式來消毒的是牛奶，不過這種過程同樣運用於果汁、奶油、豆漿、酸奶、葡萄酒、湯、蜂蜜以及濃湯。這種消毒法在1960年代被發明，並於1970年代逐漸可行起來。

和傳統的罐裝食品工藝相比，UHT的加熱時間更短，能夠更好地保持風味。即使這樣，UHT處理的溫度也足夠造成梅納反應，會改變乳品的風味和色澤。

經過UHT處理的牛奶儲存在無菌容器中，在常溫情況下有6—9個月的保質期。相比之下，使用更溫和的高溫短時間殺菌法（72 °C，十五秒）的牛奶只有兩周的保質期。

歷史

超高溫消毒法是提供穩定、安全儲存牛奶的熱處理技術。第一個涉及間接連續加熱（125℃持續6分鐘）的系統於1893年製造，1912年另一種連續直接加熱方法，即把蒸汽和牛奶混合加熱到130~140℃，獲得了專利。然而市場上沒有無菌包裝體系和存儲的產品，所以這項技術當時實用性不佳，其發展一直停滯不前，直到1950代才有了轉機。1953年，APV開創了蒸汽噴射技術，該技術通過特製的噴嘴（商品名:Uperiser）直接噴射蒸汽，快速加熱牛奶，將牛奶包裝到包裝罐中。1960年代，APV推出了第一個商用蒸汽注入系統(商品名:Palarisator) 。在瑞典，利樂（Tetra Pak）在1952年推出了盒式紙包裝技術，隨著技術的進步，結合紙盒組裝和無菌包裝技術，開始在國際範圍內推廣，並在1960年代取得了商業突破。 在無菌加工中，普通罐裝是將先將產品和包裝合併在一起然後滅菌，再進行裝罐，而利樂採用的是分體式滅菌，將產品和包裝分開滅菌，最後在無菌環境下罐裝。 在成功上訴至歐洲法院之後，英國議會通過了1983年《進口牛奶法》，該法案阻止了政府禁止進口超高溫滅菌牛奶。1993年6月，帕瑪拉特（Parmalat）將其超高溫滅菌奶引入美國，在美國市場上，消費者對於飲用未經冷藏運送的牛奶感到不安，並且不願購買。為了解決這個問題，帕瑪拉特（Parmalat）將售賣的超高溫滅菌乳裝在老式容器中，不過這些牛奶無需放在冰箱中冷藏。 超高溫滅菌技術廣泛的用於各種乳製品中，自2008年以超高溫滅菌乳已經在波多黎各和韓國的美軍基地中售賣，因為環境因素，超高溫滅菌乳在波多黎各非常的流行。超高溫滅菌乳可以作為巴氏消毒奶的替代品，特別在存儲環境不佳的情況下，比如颶風過後可能會斷電長達兩周，在這個過程中，巴氏奶就會因為失去冷藏而腐敗，但是超高溫滅菌乳則不受影響。2008年，英國政府提議到2020年將90%的牛奶替換為超高溫滅菌乳以減少冷藏耗電從而減少碳排放 ，然而受到英國乳業的反對，最終這一主張被廢棄。

優點

• 沒有任何微生物。
• 即使置於室溫也能保存半年以上不變質。
• 便宜。

缺點

超高溫消毒法對於牛奶中大部分的營養成分沒有影響，但會讓部分熱敏感的維生素（主要是葉酸，維生素C和B組維生素）損失10%-20%，抗人類輪狀病毒抗體幾乎消失。

另外在保存期中，牛奶中的維生素會進一步損失（保存期末損失可能高達40%-50%）

超高溫消毒法造成牛奶原味的損失也大於保久乳和經巴斯德消毒法消毒的鮮奶。

延伸閱讀

• An article focusing on the negative aspects of UHT milk from the Weston A. Price Foundation （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
• Milk in a Box. From: Interesting Thing of the Day （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）