楚菜
（重新導向自鄂菜）
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楚菜，原稱鄂菜，又稱湖北菜、荊菜，是發源於湖北省的地方菜系。楚菜的起源，從屈原在《楚辭》裡的兩個篇章「招魂」、「大招」裡可得知，因這兩個篇章，記載楚宮佳宴包含20餘種楚地名食，為中國歷史上最早用文字來記載的菜單，可知楚菜起源於東周。楚菜發展成熟在明、清時期，1983年為中國十大菜系之列。2018年7月21日，湖北省政府為推動楚菜的創新發展，將鄂菜更名為楚菜[1]
特點[編輯]
- 楚菜基本特色為蒸。
- 口味上多汁、滾燙、入口即化，因此最能保存原味。
- 調味多用豆醬與豆豉，甚少使用醬油，並且注重色香味的結合。
分類[編輯]
傳統楚菜以江漢平原為中心，分荊南、襄鄖、鄂州和漢沔四大流派。側重蒸、煨、炸、燒、炒；特點是汁濃、芡稠、口重、味純，具有樸素的民間特色。
- 荊南風味：此一系包括宜昌、荊州、洪湖等地。由於這幾處河流縱橫，湖泊交錯，水產資源極為豐富，故擅長製作各種水產菜。
- 襄鄖風味：覆蓋範圍包括襄陽、十堰、隨州等地，以肉禽菜為主體，口味偏辣。
- 鄂州風味：泛指鄂東南丘陵地區，包括黃岡、浠水、咸寧等地。這裡果蔬種植較多，故以加工糧豆蔬果見長。
- 漢沔風味：泛指武漢、仙桃、孝感、麻城等地之菜系。這一帶平厚坦蕩、湖泊較多，尤擅烹製大水產魚類，蒸菜、煨湯別具一格。
部分代表菜式[編輯]
十大楚菜名菜名點[編輯]
2019年12月，湖北省商務廳評選出「十大楚菜名菜」與「十大楚菜名點」[2][3]：
十大楚菜名菜：
十大楚菜名點：
《楚菜標準》初選35道菜餚[編輯]
2018年，湖北省開始編制《楚菜標準》，初步篩選了35道楚菜，另有89道菜成為備選菜品[4]：
| 《楚菜標準》初步篩選的35道楚菜 | |||
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《楚菜標準》首批21道菜餚[編輯]
2020年12月3日，首批21項《楚菜標準》正式發布[5]：
| 《楚菜標準》 21道招牌楚菜 | |||
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宴席菜[編輯]
楚式滿漢全席
載於《武昌魚菜譜》中「楚鄉百魚圖」[6]，全以魚成菜，但按滿漢全席方式製作。此菜譜較缺山珍海錯，但用上吐司、咖啡、可可等外來食品。
- 第一道
- 大型彩拼：龍騰魚躍，配四鮮花
- 四座食品像型雕刻
- 第二道
- 24個飛潛動植造型單碟
- 第三道：四清口菜、熱素炒
- 蝦蛋燴南北
- 口蘑炒豆苗
- 廣米熘菜苔
- 鷄油燜冬筍
- 第四道：四爽口菜、四拼葷炒
- 一拼
- 水晶魚餅
- 紙包魚片
- 翻饊桂魚
- 二拼
- 三色魚絲
- 碧綠魚丁
- 生炒魚花
- 三拼
- 番茄魚卷
- 滑油魚球
- 茘枝青魚
- 四拼
- 麻仁魚塊
- 金魚吐司
- 軟拖魚條
- 一拼
- 第五道
- 頭菜：八寶鳳吞排翅
- 二湯：花釀掌上明珠
- 三點：蘿蔔火腿餅、酥炸地菜卷
- 第六道：八大名貴魚肴
- 清蒸團頭魴
- 珍珠鬧金鯉
- 香雪燕菜羮
- 瓜仁甜酥
- 三色蛋糕
- 牡丹綉鱖魚
- 原籠蒸鮰魚
- 三絲熘鯽魚
- 海參燜青魚
- 松鶴魚圓湯
- 香菇湯包
- 蝦仁豆皮
- 第七道：10味特產魚鮮
- 茅台槎頭編
- 爐烤酥春魚
- 百花釀魚肚
- 粉蒸龍舟魚
- 鷄泥桃花魚
- 清燉義和蚶
- 古城龍鳳配
- 鏤金螃蟹頭
- 鳳脯膾金龜
- 冬瓜鱉裙羮
- 第八道
- 什景菊花火鍋
- 如意魚卷
- 龍魚花筒
- 綉球桂魚
- 荷包魚圓
- 魚茸蛋餃
- 清炒鱔魚
- 百花魚肚
- 荊沙魚糕
- 雲夢魚麵
- 麥穗魷魚
- 金絲菊瓣
- 四飯菜
- 沙市獨蒜
- 紅方乳腐
- 銀魚掐菜
- 洪湖香稻
- 什景菊花火鍋
- 第九道：四色鮮果
- 秭歸臍柑
- 武當獼猴
- 巴河甜藕
- 孝感紅菱
- 第十道：五茶食
- 桔餅
- 青梅
- 咖啡
- 可可
- 麻城雨前
- 雲霧仙茗
圖集[編輯]
菜餚[編輯]
-
蓮藕排骨湯 -
蒸魚糕 -
清蒸武昌魚 -
清炒洪山菜薹 -
酸辣藕帶 -
糍粑魚 -
干煸藕絲 -
牛肉炒豆絲 -
魚丸湯 -
片皮鴨 -
沔陽三蒸
小吃[編輯]
-
熱乾麵 -
豆皮 -
燒梅 -
面窩 -
苕面窩 -
米粑 -
生燙牛肉牛雜粉（牛肉、牛心、牛腰、豬肝） -
糊湯粉 -
雞冠餃
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參考資料[編輯]
- ^ 湖北省人民政府办公厅关于推动楚菜创新发展的意见 鄂菜正式更名楚菜. 湖北省人民政府. 2018-07-21 [2018-07-21]. （原始內容存檔於2018-08-07）.
- ^ 艾紅霞. 到湖北吃啥？“楚菜品牌”给出答案：十大楚菜名菜、名点出炉. 荊楚網. 湖北日報. [2019-12-08].
- ^ 艾紅霞. 十大楚菜名菜名点出炉. 湖北省人民政府. 湖北日報. [2019-12-09].
- ^ 35道经典菜肴初进楚菜大名单 你尝过哪几道？. 鳳凰網湖北. 楚天都市報. [2018-08-10].
- ^ 湖北发布首批《楚菜标准》 21道招牌楚菜制作将有章可循. 湖北省人民政府. 湖北日報. [2020-12-04].
- ^ 黃昌祥. 武昌鱼菜谱. 中國: 湖北科技出版社. 1983.
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