酸菜

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在陽台作酸菜
酸菜豬肉燉粉條

酸菜是一種蔬菜醃製食品,流行於中國大陸東北、南方各省及台灣。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作,常見的有白菜芥菜雪裡蕻包菜等;因原料的不同有各種不同的品種,各品種的口感差異較大。在中國東北和中國北方地區一般專指以白菜為原料的酸菜(晉語區多用芥菜製作,名為黃菜)。酸菜脫水或涼乾之後稱為「酸菜乾」。而在江浙等地,則用雪裡蕻醃製,當地人稱之為泡菜。另外,在德國美國也有類似食物,稱之為德國酸菜

東北酸菜[編輯]

基本製作工藝[編輯]

酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異,但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分兩類即第一類直接使用蔬菜鹽漬後發酵;第二類用蔬菜進行短時間蒸煮,經快速冷卻後自然發酵或鹽漬發酵;或者二者方法結合。

  1. 直接用蔬菜鹽漬發酵,發酵周期比較長,耐儲存。此類加工工藝多以工廠化生產,也適應蔬菜生產高峰期的農戶。
  2. 蒸煮發酵即將蔬菜置於滾燙熱水中少許時間,經快速冷卻後發酵。
    • 直接發酵(不加入食鹽)。此類方法不耐儲存,適應於家庭製作;
    • 輔以食鹽發酵。此類方法儲存較長,適應於家庭直接加工;工廠生產則加工後直接冷藏,這樣可以大大延長儲存期。

大白菜的醃製[編輯]

用一口大鍋煮好開水,將白菜整棵在熱開水中浸一下,然後一層層塗抹或灑薄鹽的方式放到缸內,最上面一般壓一塊大石頭,而後注水至滿過白菜。在室內僅高於零上的低溫下貯藏,白菜處無氧的環境中,在乳酸菌的作用下,菜葉內的糖會被轉化為乳酸,抑制黴菌和腐生菌的生長,使白菜在酸性環境下能延長保存不腐爛。

酸菜的烹飪[編輯]

一個酸菜餡餃子

食用時撈出一棵,洗乾淨,以驅除部分酸,一般用於烹製燉菜,也可以炒菜和包餃子,和肉一起包餃子尤其味美,可以免去蘸醋;也用可用於火鍋,其中心部分也可生食。在東北地區用酸菜為原料的菜餚有酸菜汆白肉酸菜血腸等。

芥菜的醃製[編輯]

許多地區用芥菜製作酸菜。方法是將洗淨的芥菜頭用礤床擦成絲,與切碎的芥菜葉混合在一起,放入缸或壇內,加鹽及水,並用一石塊鎮之。可以生吃,也可烹飪後食用。

南方酸菜[編輯]

新鮮葉大梗大的芥菜為佳,用不低於90℃熱水燙1分鐘左右,然後晾曬一天至葉面水珠干,然後洗淨窄口深罈並曬乾,並把芥菜一層一層碼放壓實,倒入淘米水至剛好淹過最上層菜就行,也可撒點粗鹽。最後放點稻草充實未滿的空間罎口加蓋放置陰涼處三個月即可。製作過程切忌沾油,不然這罈酸菜就會變臭。

酸菜與健康[編輯]

酸菜中含有大量乳酸菌,有助於消化。然而在醃製過程中,蔬菜中的硝酸鹽被細菌轉變成亞硝酸鹽[1]

使用乳酸菌醃製的食品(如酸菜、泡菜),並不會增加亞硝酸鹽含量;用鹽醃漬的食物,經過一段時間後,亞硝酸鹽含量也會明顯降低到安全水平。根據哈爾濱商業大學相關研究人員的實驗結果,醃製一個月左右的酸菜,亞硝酸鹽含量最低,穩定在安全劑量以下,且口感最好;醃製時加入2%的鹽,可有效減少亞硝酸鹽含量,同時又不至於抑制乳酸菌繁殖。[2]

酸菜醃製過程中會加入食鹽,因此高血壓患者需格外注意,避免鹽分攝入過多。

參看[編輯]

參考文獻[編輯]

外部連結[編輯]