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麵條

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一碗麵

麵條,一種用穀物豆類麵粉和成麵團,之後或者壓或擀製成片再切或壓,或者使用搓、拉、捏等手段,製成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀的食品。可再經煮、炒、燴、炸等烹調方式食用。

關於麵條的最早文字記錄在中國東漢時期,2005年時,中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省喇家遺址中發現了距今4,000年以上歷史的麵條,長50公分,寬0.3公分,由製成,根據最早的史料及實物佐證,因此通常認為麵起源於中國新石器時代[1][2]

別名[編輯]

一些地區稱呼同類食品有別的名字,如魯南部份地區稱麵條為「麵湯」(湯讀輕聲,指麵條湯時為「麵湯湯」)。

東亞麵條[編輯]

中式麵條[編輯]

在中國,最初所有麵食統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫「湯餅」,即最早的麵條。劉熙釋名·釋飲食》中有索餅北魏賈思勰齊民要術》中記有「水引餅」,是一種一尺一斷,薄如「韭葉」的水煮食品;唐朝又有稱為冷淘的過水涼麵;宋朝飲食市場上的麵條品種達10種之多,豐富多彩,有插肉麵、澆頭麵等;元朝出現了可以久存的掛麵[3][4]明朝有製作技術高超的拉麵,還有山西等地製作特殊的刀削麵清朝乾隆年間又有經過煮、炸後,再加入菜餚燒燜而熟的伊府麵,這些都是中國歷史上著名的麵條製品。

麵條的口感好,製作簡單,所以在中國非常流行。而由於製條、調味的不同,使中國各地及華人世界出現了數以千計的麵條品種,讓人目不暇接。通常把稻米以外原料的麵條才稱為「麵」,以稻米為原料的稱為「粉」。麵條類型有白麵條拉麵青海麵片麵線油麵生麵米粉米線刀削麵等。


日本麵條[編輯]

根據日本學者田中靜一考證,麵條可能是在唐朝傳入日本[5],《和名類聚抄》稱為索餅[6]。用切割餛飩薄麵皮製造麵條的另一種方法,可能在15世紀時由中國傳入日本奈良,當時寫為「溫飩」讀作udon(烏東);至於饅頭則是在元代由林淨因傳入日本,林淨因在日本被稱為饅頭之父,在奈良有一座林淨因記念神殿[7]

著名的麵條有主要有拉麵、烏龍麵、蕎麥麵素麵。其中拉麵種類最多。按照麵湯的種類主要分醬油麵、味增麵和鹹味麵。[8]

二十世紀中,日籍臺灣人吳百福發明了方便麵,迅速在亞洲流行開來。[9]

朝鮮麵條[編輯]

朝鮮麵條有素麵、玉米麵。按照吃有著名麵條有冷麵、拌麵、炒麵、湯麵等。配料有泡菜、海鮮等。[8]

義大利麵條[編輯]

意大利麵

考古學家考證,在義大利中部一個公元前4世紀的伊特魯裏亞人的墓穴裡發現有義大利粉。[10]

傳說旅行家馬可波羅將麵條由中國介紹到義大利,但沒有確實的證據[11]。事實上在馬可波羅回到義大利之前,義大利已經流行通心麵Maccheroni和細麵條Vermicelli。保存在義大利熱那亞檔案館有一份士兵巴士托內在1279年寫的遺書,囑咐將一籃子通心麵交給親屬[12]。Rosenberg 和石毛直道指出,麵條可能通過絲綢之路,由中國傳入阿拉伯,由阿拉伯人傳入西西里島,再傳入義大利半島[13]

18世紀義大利發明了番茄醬麵條,此後成義大利食品風行世界[14]

中東麵條[編輯]

1226年的巴格達,流行Rishta--一種線形麵條,和Ytriyya--通心粉[15]

東南亞麵條[編輯]

麵條在明代傳入東南亞。柬埔寨稱為Numbanchock,泰國叫Sen mee,印尼和馬來西亞稱為mie或mi。[16]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 2005年10月的英國《自然》雜誌刊登相關論文。(Lu, H. et al. Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) | doi: 10.1038/437967a)
  2. ^ 麵條起源有定論 不是意大利而是中國. 人民網考古探密. 2005年10月19日. 
  3. ^ 元《飲膳正要》卷一
  4. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,416頁
  5. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊第四十章生物化學技術,422頁,引用日本田中靜一論文。
  6. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,422頁
  7. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,422頁
  8. ^ 8.0 8.1 引用錯誤:沒有為名為gjzx的參考文獻提供內容
  9. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,423頁
  10. ^ Who "invented" pasta?. National Pasta Association. [2010-05-06]. (原始內容存檔於2012-03-20). 
  11. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,423頁
  12. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,426頁圖 120
  13. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,426頁
  14. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,428頁
  15. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,425頁
  16. ^ 李約瑟中《國科學技術》史第六卷第五分冊,423頁

外部連結[編輯]

參見[編輯]