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食品保存

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食品保存是指用於防止或減緩食品的敗壞的方法,以保留食品的營養和味道,降低微生物與毒素產生,藉此減少因使用食品導致疾病機率。


原理[編輯]

食品保存的原理主要可分為兩大部分,分別為減緩微生物滋長與食品本身劣變。

微生物生長[編輯]

微生物滋長為食品敗壞的重要原因,影響食品敗壞速度有幾個主要因素。

  1. 初始微生物的數量:若剛開始食品中的微生物數量低,微生物要能長到足以影響食品品質的時間就會較長,例如罐頭經過滅菌後,內部的微生物基本上被殺滅,所以不需要額外使用其他添加物,保存期就蠻長。因此如加熱、滅菌與輻射等方式都可以藉由降低為初始微生物含量,達到保存效果。
  2. 食品內成分組成:微生物要生長亦需要營養與水分,若食品中可利用的水分不足,降低食品中的水活性,也能延緩微生物生長。例如鹽漬、糖漬等
  3. 食品保存條件:微生物需要在合適的環境溫度下才能生長,當環境不佳亦可抑制微生物,例如冷凍、冷藏方式。

食品成分變化[編輯]

食品中成分複雜,主要為碳水化合物蛋白質油脂三大類,除此之外還有維生素礦物質、水分等多種物質,這些物質在食品保存的過程中亦會交叉影響,產生變化。

  1. 食品成分:許多營養素在食品中的狀態並不穩定,非常容易降解,例如食品中維他命C的含量會隨時間遞減
  2. 包裝方式:當食品成分受到環境刺激時,也會誘發化學反應,例如油脂保存時若常受到光線照射,產生油脂酸敗的速度會加快。

常見的食品保存法[編輯]

常見的保鮮法包括乾燥,冷凍,真空,殺菌罐裝,輻照和添加抑菌劑等。另外還有些方法不止防腐,也加味,例如水淹,糖鹽,熏。

最老的方法是乾燥,主要藉由細菌在食物中含水量低時生長較慢或無法生長。晾乾中有時加煙燻。雖然只是熏過的東西放不久,熏的過程中在食品加進防菌成分。肉或水果有時用糖或鹽醃過,例如牛肉乾。

水淹是用濃鹽水或浸泡食品。絕大多數微生物在太咸或太酸的環境無法生存。

裝在歐美常見,用於蔬菜水果。先把瓶罐消毒,然後裝入,連瓶子和內容一起水煮殺菌。煮過之後,瓶罐需要封嚴。以前是用蠟,現代大都用有橡皮內圈的瓶蓋。

不同的食品自然防菌能力不同。像草莓一樣含酸多的水果不需要添加別物,稍稍煮一下就可以了。番茄就要煮得久些,而且還要加別的酸性東西。很多蔬菜還要加壓裝罐才行。

在1950年代,美國雜誌「Popular Mechanics」提出用食品輻射。但是直到現在,食品輻射的後果還是不太清楚,所以不太常有。在冷藏設備不普遍的地區,馬鈴薯草莓常被輻射。美國直到2002年才批准的輻射,防止大腸桿菌沙門氏菌。在美國和許多歐洲國家,經常輻射的是香料,因為沒有別的好辦法。速食麵調味料是經過輻照的。

主要的食品保存方法[編輯]

主要的食品保存方法
方法 對細菌成長的影響
冷藏 低溫減慢成長速度
冷凍 低溫,減水可以防止細菌成長
干藏、醃 減水可以減慢或防止細菌成長
真空包裝 無氧殺死需氧細菌,但是厭氧細菌會生長,厭氧細菌大多為中毒菌。如:肉毒桿菌
巴氏殺菌法
(Pasteurization and appertization)
加熱殺死目標微生物


食品保存歷史發展[編輯]

  • 1782年-某位瑞典化學家提出食用醋的裝瓶方法
  • 1810年-法國阿帕特(Appert)獲得使用裝瓶方式保存食物的專利
  • 1813年-董金、霍爾及甘伯提出罐裝食物加熱殺菌操作
  • 1825年-康希特(T. Kensett)及達吉特(E. Daggett)以馬口鐵罐保存食物獲得美國專利
  • 1835年-英國牛頓(Newton)獲得煉乳製造的專利
  • 1967年-食品輻射之商業化設備之設計計畫首次於美國提出
  • 1994年-美國制定水產品強制性實施危害分析重要管制HACCP

切片水果防氧化[編輯]