馬卡龍

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提示:本條目的主題不是蛋白杏仁餅通心粉
馬卡龍
Arc-en-ciel comestible.jpg
法國巴黎拉杜麗產的馬卡龍。
類型 餜子
起源地 義大利
主要成分 餅乾:蛋白糖粉蔗糖杏仁粉或者杏仁霜食用色素
餡兒:黃油乳脂英語buttercream甘納許果醬

馬卡龍英語發音:/ˌmɑːkəˈrn/ mah-kə-ROHN;[1] 法語發音:[makaʁɔ̃][2]),又稱作瑪卡龍法式小圓餅,是一種用蛋白aquafaba英語aquafaba糖粉蔗糖杏仁粉杏仁霜以及食用色素製成的以蛋白脆餅為基礎的法式甜點,通常在兩塊餅乾之間夾有甘納許奶油乳酪英語buttercream果醬等內餡。名稱源於義大利語單詞macaronemaccaronemaccherone,一種義大利蛋白脆餅

這種甜點的特點是:細膩、方頂、圓形並且圓周有褶邊,以及一個平底作基礎。它的濕度適中,入口即化。[3] 馬卡龍有著各種各樣的口味,無論是傳統口味(樹莓巧克力)還是新口味(鵝肝抹茶),都應有盡有。[4]

馬卡龍的單詞macaroon經常和macaroni(通心粉)弄混;很多人已經採用了法語的拼法macaron來區分二者。然而,這又給到底哪種才是正確的拼法帶來了困擾。一些菜譜排斥用macaroon來表示這種法國甜點,然而其他的卻認為它們是同義詞。[5] 實際上,單詞macaroon僅僅是法語單詞macaron的英語翻譯,因此從嚴格意義上講,這兩個發音都是對的,只不過是建立在不同的個人喜好和語境上。[5][6] 在有關這一話題的一篇文章中,斯坦福的食物文化教授Dan Jurafsky指出「Macaron」("macaron parisien",或"le macaron Gerbet")是這一甜點的正確拼法。[7]

歷史[編輯]

摘自法國農工業百科字典

馬卡龍最早出現在義大利修道院,當時有位名為Carmelie的修女為了替代食,而製作這種由杏仁粉的甜點,另外又稱為修女的馬卡龍,直到1533年佛羅倫斯共和國公主凱薩琳·德·麥地奇法蘭西王國國王亨利二世(King Henry II)結婚後,公主的隨從、僕人和廚師也陪嫁到法國,把義大利飲食文化和食譜一併帶到法國[8]

二十世紀初期,巴黎的糕點師傅Pierre Hermé發明一種方法來呈現馬卡龍,利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層,成為新的小圓餅,更由於香料色素的使用、溼度控制,使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、乾、易碎的特性,新的圓餅具備外殼酥脆的口感,內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性,改良後的馬卡龍直徑大約為3.5-4公分之間。而今更有馬卡龍的專賣店,也富含各式各樣的口味。

今日[編輯]

現在有許多烹飪書籍提供馬卡龍的食譜。不過,道地的法式小圓餅繁複多變的顏色、款式、以及口味調配,至今深受饕客歡迎。雖然在法國城鄉各地都能找到馬卡龍,但在其他國家今日僅有極少的城市能夠找到品質頂尖的馬卡龍。總店位於巴黎、分店遍布世界各地的Ladurée自稱是法式馬卡龍的創始者。其他以馬卡龍為特色的餅店包括巴黎老牌食品商店DalloyauFauchon,以及新近出現的、在巴黎和東京皆有分店的Pierre Hermé。許多高端法式餐廳也會製作或銷售自製的馬卡龍,例子包括巴黎的馬克西姆餐廳,以及連鎖餐廳L'Atelier Joël Robuchon

除了法國的macaron,在相鄰國家也有極其類似但名稱不同的點心,例如在瑞士瑞士蓮生產的「delice」,以及Sprüngli製作的「luxemburgerli」,也各自有悠久的歷史。

製作小圓餅最出色的數家甜點店,因為媒體報導會出現排隊購買的情況。但是反過來,過甜的味道也讓很多人不以為然。

分類[編輯]

各種顏色的馬卡龍。
巴黎馬卡龍(首要餐盤)
來自巴黎樂蓬馬歇百貨公司熟食部(La Grande Épicerie)的馬卡龍
馬卡龍麵餅

法國傳統種類[編輯]

一些法國城市和地區宣稱他們所產的馬卡龍歷史悠久,種類多樣,尤其是在洛林南錫布雷)、巴斯克地區聖讓德呂)、聖埃米里翁亞眠蒙特莫里隆勒多拉索村英語Sault沙特爾科爾默里茹瓦厄斯和勃艮第的聖克魯瓦。[9]

由法國亞眠出產的亞眠馬卡龍,是一種小而圓形的馬卡龍,麵餅由杏仁糊,水果和蜂蜜製成,最早記載日期在1855年。[10]

蒙特莫里隆城因為它的馬卡龍而著名,那裡還有一座馬卡龍博物館。Rannou-Métivier公司是 蒙特莫里隆城裡歷史最悠久的馬卡龍生產者,可以追溯至1920年。 蒙特莫里隆城的馬卡龍配方至今未變,保存了有150年之久。[11]

洛林地區的南錫城有一段關於馬卡龍的有名歷史。傳說,雷米雷蒙修女院的院長創立了一套叫做"Dames du Saint-Sacrement"的修女規矩,這套規矩在飲食方面相當嚴格,禁止吃肉。兩個修女Marguerite 和Marie-Elisabeth據說創造了南錫馬卡龍以滿足她們飲食上的需要。她們以「馬卡龍姐妹」而著名。1952年,南錫城為了紀念她們,以她們的名字命名Rue de la Hache,也就是馬卡龍的誕生地。[12]

瑞士[編輯]

瑞士, Luxemburgerli(也叫做Luxembourger)是位於瑞士蘇黎世,由Confiserie Sprüngli英語Confiserie Sprüngli創辦的餜子品牌。Luxemburgerli是一種由兩片杏仁粉麵餅夾奶油乳酪的馬卡龍[13][14][15] comprising two disks of almond meringue[16][17][18] Luxemburgerli比別的馬卡龍更小更輕。據說它們更輕更薄。[19] Luxemburgerli馬卡龍的口味有:香草味、巧克力味、巧克力脆片英語stracciatella味、焦糖味、榛果味、香檳味、杏仁酒味、阿瑪雷托味、抹茶味、肉桂味、檸檬味、橘子味以及樹莓味。很多口味都是季節性的。在冷藏的情況下保質期是三到五天。

位於瑞士蘇黎世的斯布隆里糕點店,正在在展示Luxemburgerli牌的馬卡龍。

Luxemburgerli是糕點師Camille Studer發明的。1957年,他在盧森堡糕點店(Confiserie Namur)創造了Luxemburgerli後,將配方帶到了蘇黎世。在蘇黎世,配方因為一場糕點比賽而變得更加完美。Luxemburgerli這個名字來源於一個同事贈與Studer的暱稱,他的家族起源於盧森堡。一開始的名字Baiser de Mousse(法語中慕斯之吻的意思)被認為是一個適合這一新發明的名字。這個名字後來又變成了Gebäck des Luxemburgers,在瑞士德語中叫Luxemburgerli。

韓國[編輯]

馬卡龍在韓國十分流行。[20] 它在韓語里被叫做"ma-ka-rong"。綠茶粉綠茶可以被用來製作綠茶馬卡龍。[21][22]

日本[編輯]

馬卡龍在日本被叫做 "makaron"(マカロン),[23] 也是一種流行的糕點。有一種版本也叫馬卡龍,但是用花生粉代替了杏仁粉,是和菓子口味的,在日本廣泛流行。

臺灣[編輯]

馬卡龍在臺灣一個要價五十元新台幣,因此被認為是一種高級食品,曾風靡過一時。

流行程度[編輯]

在巴黎,拉杜麗連鎖糕點店因為它的馬卡龍而聞名於世長達150年[24][25] 在法國,麥當勞在他們的McCafé咖啡館裡銷售馬卡龍(有時使用把馬卡龍的形狀比做成漢堡形狀的廣告)。 [24] McCafé的馬卡龍由Château Blanc英語Château Blanc生產,就像拉杜麗一樣,是Groupe Holder英語Groupe Holder集團的子公司,儘管他們採用不同的馬卡龍配方。[24]

歐洲以外的地方,法式馬卡龍還可見於加拿大和美國。[26] and the United States.[27][28][29][30]

澳大利亞Adriano Zumbo英語Adriano Zumbo連同電視劇《我要做廚神》,一同見證了馬卡龍如何成為了一道廣受歡迎的甜品,它現在被麥當勞放在McCafe的出口處銷售。[31]

3月20日是全球的「馬卡龍日」。2005由皮埃爾·艾爾梅糕點坊在巴黎創設了這一節日,並作為一個傳統而傳遍世界。在這一天,世界上參與節日活動的麵包店和馬卡龍門店向顧客提供一份免費的馬卡龍樣品。馬卡龍所有額外銷售的百分之一將被捐獻給當地的慈善組織。[32]

參見[編輯]

  • 牛粒,臺灣一種有相似外觀但內容完全不同的西點,又稱「臺式馬卡龍」。
  • 甜奶夾心餅英語Alfajor,一種類似的西班牙甜點。
  • 無比派英語Whoopie pie,美國的一種小三明治蛋糕。
  • 費南雪,另一種法式甜點。

參考書目[編輯]

  • Meyers, Cindy: The Macaron and Madame Blanchez. In: Gastronomica. The Journal of Food and Culture, Vol. 9, No. 2 (Spring 2009), pp. 14–18, University of California Press, online.
  • Jurafsky, Dan: Macarons, Macaroons, Macaroni. The curious history. In: Slate, November 16, 2011, online. (About the history of the macaron.)

擴展閱讀[編輯]

外部連結[編輯]