麩質

麩質的來源，從12點位置開始，順時針分別為高筋麵粉、歐洲斯佩耳特小麥、大麥及軋製黑麥片。

麩質，又稱麩質蛋白、麥膠、麵筋、麵筋蛋白、谷膠蛋白，是存在於多種穀物中的一種穀蛋白，是大麥、小麥、燕麥、黑麥等穀物中最普遍的蛋白質。麩質蛋白是多個單一蛋白質的混合物，主要由醇溶穀蛋白以及穀蛋白兩種蛋白質組成。醇溶穀蛋白又稱「麩朊」。

谷膠蛋白遇水會「勾肩搭背」形成網絡，把遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中，因而含有谷膠蛋白的小麥粉可以做餃子皮。而不含谷膠蛋白的玉米粉、高粱麵粉雖然富含澱粉卻無法做餃子皮。谷膠蛋白的拉丁文詞根glute就是膠水之意。

麵糰發酵過程中，麵粉當中的麩質蛋白的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多，可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構，增加麵團持氣性、彈性和韌性。

麩質最主要一種來源小麥

麩質，特別是麵筋，常常被用來做成素肉，如圖油炸麵筋罐頭「素鴨」肉，從而提供豐富的蛋白質和素食營養上多樣性。

人體生理相容性

攝入麵筋蛋白後，在腸道不能夠完全分解成胺基酸，會保留一些含有幾個胺基酸的小片段稱為「多肽」。多肽能夠引發人體的免疫反應。少數人的身體對於麩質過敏，這些人應選擇無麩質飲食。例如德國超市販賣的日用食品中，大概有1/4的品項會標明不含麩質（德語：ohne Gluten / Glutenfrei）。

• 乳糜瀉：有乳糜瀉的病者，其免疫系統中存在過多的麩朊抗體，麩朊抗體與醇溶穀蛋白產生反應，小腸絨毛受到損害，不能吸收食物中的營養，從而引起腹瀉等腸病症狀，使患者無法吸收麥面中的營養。
• 麩質過敏症。美國人群現在統計出的發生率在1%左右。

就糧食而言，麵筋蛋白存在於小麥、大麥和燕麥的麵粉中，在其它糧食原料中並不存在。但是，現代食品，尤其是許多配方食品，含有各種來源的原料，其中就可能含有一些麵筋蛋白。FDA對「無麵筋蛋白」食品的標註要求，規定含量不超過百萬分之20。