麻辣火鍋

重慶九宮格火鍋

外圈為牛油鍋底、中心為清湯的子母鍋

麻辣火鍋為起源於中國川渝地區的菜餚，一般以花椒粒、蔥段、薑片，辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等熬製而成。吃時舌頭微感麻痺，味帶辛辣，故名為麻辣火鍋，四川話中通常直接簡稱為火鍋。

起源

相傳起源於明末清初，嘉陵江畔、朝天門碼頭的麻辣火鍋，因為當時江邊屠宰業盛行，因此碼頭工人容易取得低廉（甚至是要丟棄的）牛油與牛雜，他們用牛油爆香辣椒、花椒等辛香料，再放入牛內臟和蔬菜煮熟食用。民國23年重慶城內出現較具規模的麻辣飯店，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，由客人自行調製滷汁、蘸汁。

亦有說麻辣起源自清代道光年間，當時重慶的筵席已有毛肚火鍋。在此之前，重慶碼頭有一款叫水八塊的小吃，全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片，進食時放在泥爐上的砂鍋，以配有麻辣牛油的滷汁滾燙。食者自備酒，吃後按空碟子計價。

一些火鍋店聲稱其店配方追溯至元宋等朝代，此為偽史，因為辣椒源自墨西哥，自明代後始從沿海地方傳入巴蜀地方，至今在當地方言中，辣椒仍叫作「海椒」。

舊式的重慶火鍋通常被稱為老火鍋，因為最初在重慶碼頭聚集的船客與碼頭工人流動性很大，火鍋中放置一井字形或十字形鐵架分成小格，客人各選各格，吃完就走，火鍋底料更換不頻繁並反覆被使用，後來的客人還會經常在鍋中發現自己未點的菜式，因此被稱作老火鍋。夏天炎熱季節，客人經常「光胴胴」（即不穿上衣）便於排汗，酣暢淋漓。

如今，重慶火鍋已發展成為一個具有相當規模和美譽度的標誌性產業。重慶的火鍋企業經過重慶市火鍋產業協會的統一標準，出於衛生習慣現已一律要求採取一次性鍋底制度。在火鍋口味方面，重慶麻辣火鍋從現行可供食客選擇的微辣、中辣、特辣等口味標準甚至逐漸嘗試過度到以類似酒類度數的創新方式來度數標準化細分重慶火鍋的辣度，此外，重慶火鍋的菜品亦在行業內部趨於標準化精選以滿足食客的各種需求和保證飲食品質。

鍋底

重慶火鍋底料傳統上要用到牛油炒制，不過由於牛油成本偏高，加上現時人們擔心飽和脂肪攝入過多，現在也有使用菜籽油炒制的清油底料，一些成品底料也會加入雞油降低成本。

• 郫縣豆瓣：郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成，是成都郫縣的地方特產，其色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料，用在汤滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
• 豆豉：以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在汤滷中能增加咸鮮醇香的味道。
• 干辣椒：干辣椒性辛溫，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大荊條、二荊條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等，不同的辣椒分別具有增香、增辣等不同用途，一般會多種辣椒搭配使用。火鍋湯鹵（鍋底）中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
• 花椒：味辛性溫麻味濃烈，品種以陝西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料，用於汤滷中可壓腥除異，增鮮香。
• 老薑：老薑性辛濕，含有揮髮油薑辣素，具有特殊的辛辣香味，能有效的去腥壓臊，可提香調味。
• 大蒜：大蒜餵辛辣氣芳香，主要用於調味增香，壓腥味去異味。
• 醪糟：醪糟是用糯米釀製而成，能增鮮、壓腥、去異味，使汤滷產生回甜味。
• 食鹽：起定味、調味、提鮮、解膩、去腥作用。
• 冰糖：在熬製火鍋汤滷時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，
• 料酒：主要作用是增香。提色，去腥，除異味，
• 味精：提鮮助香、增味作用。
• 雞精：雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，作用是增鮮提味。
• 胡椒：用於去腥壓臊、增香提味。

配菜

重慶火鍋的常見配菜包括內臟類、肉類、蔬菜類和碳水類，通常以根據煮製時間決定先後順序。一半最先燙煮包括毛肚、黃喉、鴨腸、鴨血在內的內臟類；內臟類隨後為肉類配菜，比如使用蛋清和辣椒麵醃製的麻辣牛肉、嫩牛肉、小酥肉、羊肉等。最後放入貢菜、豌豆苗等蔬菜類和寬粉、土豆片等碳水類。

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  黃喉
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  毛肚
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  鴨腸
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  貢菜
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  寬粉

蘸料

油碟

傳統的重慶火鍋一般會搭配「香油碟」或者「干碟」作為蘸料。香油碟由香油、蒜泥、小蔥等混合而成，可根據食客喜好自行調配，把菜在裡面涮再吃能有降溫、中和辣味、增香的作用。重慶的油碟通常只有香油、香菜和蔥蒜，而成都油碟則會加入蚝油、花生碎、豆豉、姜沫等調料。

干碟則以辣椒粉、花生碎、芝麻等配製而成。

衍生

台灣麻辣火鍋

• 台灣坊間常見的麻辣火鍋，係從國共內戰後隨國民政府來台的外省人所傳入，現今已發展為跟台灣冬令進補名產羊肉爐、薑母鴨、燒酒雞齊名的知名食品，且與羊肉爐、薑母鴨此種膳補型鍋類相比，氣溫的影響性相對較低，在其他時節仍有人進食

參看

• 火鍋
• 串串香
• 麻辣燙
• 缽缽雞
• 冒菜