分子食物

分子黑松露蘿蔔糕，質感如泡沫

分子食物（英語：Molecular gastronomy）又稱為分子美食、分子料理，被人們稱為未來食物、人造美食，所謂的分子食物是指把葡萄糖(C₆H₁₂O₆)、維生素C(C₆H₈O₆)、檸檬酸(C₆H₈O₇)、麥芽糖醇(C₁₂H₂₄O₁₁)等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構，再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物，不再受地理條件、產量等因素的局限。一些科學家認為，「人造」食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題。

製作/重製

大廚利用各種奇異工具，透過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新「組合」成一道新菜。比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如：用蔬菜製作的魚子醬、冰淇淋般的馬鈴薯、奶油與起司做的雞蛋、果凍製成生魚片壽司、泡沫狀糕點等。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜，難度極高，因此價格也極高。

棉花糖

常見的棉花糖是分子食物，蔗糖晶體的分子原本有著非常整齊的排列方式，一旦進入棉花糖製作機，機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。而加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔，當糖在加熱腔中高速旋轉的時候，離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由於液態物質遇冷凝固的速度和它的表面積有關，表面積越大凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲，不會黏連在一起。也就是改變食材分子間的組織結構，再重新組合。

延伸閱讀

• Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Developments, applications, and trends of molecular gastronomy among food scientists and innovative chefs. Food Reviews International, 32(4), 417-435.
• Hoelscher, Dietmar, Molecular kitchen and moleculare mixology: you can do what you imagine (2008 DVD) ISBN 978-3-00-022641-0
• Kurti, Nicholas, But the Crackling Is Superb, Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN 978-0-85274-301-0
• McGee, Harold, The Curious Cook. North Point Press, Berkeley, 1990.
• McGee, Harold, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
• This, Hervé, Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia University Press 2009 ISBN 978-0-231-14466-7
• This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art, University of California Press 2008 ISBN 978-0-520-25295-0
• This, Hervé, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking. Columbia University Press, New York, 2007 ISBN 978-0-231-14170-3
• This, Hervé, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press, New York, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8
• Wolke, Robert L., "What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained" (2002, 350p) ISBN 0-393-01183-6

參見

• 上泰晤士報查分子食物 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
• 新華網：你吃過「分子食物」嗎？ （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）