本页使用了标题或全文手工转换

味精症候群

维基百科,自由的百科全书
(重定向自谷氨酸单钠症候群
跳到导航 跳到搜索

味精症候群MSG symptom complex)是一系列症状,包括头疼脸部或其它部位潮红流汗口部和脸部感到压力。更严重的症状则包括喉咙肿胀、胸口疼痛心悸和呼吸急促。一般个案的患者能够康复,不会受重大伤害。在吃下含有丰富味精的食物前,只要服用正常含量的维他命B6,就可以避免此症候群[1]

由於美國人最初是因為吃中國菜引起這些病徵,所以一度將這些病徵稱為中国餐馆症候群Chinese restaurant syndrome)。

谷氨酸钠综合征则指中式餐馆经常使用谷氨酸钠(亦即味精)。味精是常见调味料,在很多家庭菜式、加工食物和餐厅菜式都出现。“中式餐厅”是指现象的最初事例,但并非只有中国菜带来这种综合征。

名称的由来[编辑]

「MSG綜合症狀」起初稱為「中菜館綜合症」,最初来自1968年在美国《新英格兰医学杂志》上发表的一封署名 Robert Ho Man Kwok 的读者来信,其自称来到美国几年了,常去中餐馆吃饭,发现中餐馆大量使用味精造成多种症状。因为其名字很像来自香港的华裔移民,一些媒体称之为“華裔醫生郭浩民”[2]。郭氏認為這種症狀背後隱藏著許多原因,其中包括用酒烹調時所殘留的酒精、鈉成分或MSG調味品等。但經過那次後,MSG就成為大家關注的焦點,兼且與那些症狀再也脫不掉關係。然而,從未研究過酒或鹽成分所帶來的影響。[3]多年來,特異性症狀的清單就建立在這些逸事趣聞的基礎上。

然而据迈克尔·布兰丁的报道,“華裔醫生郭浩民”子虚乌有,那封造成之后连锁反应的信其实来自两个美国年轻医生打赌能否在《新英格兰医学杂志》这样的严肃刊物上发表明显胡扯的文章。他们杜撰的醫生自称所在的医学机构 the National Biomedical Research Foundation of Silver Spring 根本不存在。其中一人在来信发表后多次联系《新英格兰医学杂志》告诉他们实情,但被拒绝接受。[4]

味精可以從植物衍生,例如东亚菜式常用的海带(日本稱“昆布”),但後來不少則是由工廠生產。日本人池田菊苗最先在1908年从海带发现味精,并成立了首间味精公司“味之素”。二次大战期间,美军对于日本配给食物之美味甚为惊叹。美军军方经调查发现味精是其原因。1950年代初期,贝氏堡公司(Pillsbury)、金宝汤公司奥斯卡·迈亚(Oscar Mayer)、利比(Libby's)和通用面粉公司(General Foods)等美国食品公司都开始在加工食物加上味精。味精曾以谷氨酸钠纯品形式在超市推出。今天,味之素仍然是最大的味精生产商。

症候群鲜有发生,但一些人认为味精有害而不敢吃有味精之食物。一些餐厅就以不提供这类食物作招徕。

科学争议[编辑]

一般认为味精是中国餐馆症候群发生的原因,多项研究却显示它与症候群的症状没有重大关联[5]。其中一项研究并不假设症候群只有某一个原因,而认为症候群是数种进食后的症状,并有各自独立的原因[6]

1987年联合国粮农组织世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议宣布,取消过去关于成人食用味精量要限制的规定,确定它是一种可靠的食品添加剂,除一周岁内婴儿外,其他年龄组儿童都可食用。这个结论是在广泛研究的基础上作出的,经过调查发现,所谓的“中国餐馆综合征”并非因中国菜肴多加味精的缘故,而是蠟樣芽孢桿菌污染饭菜所致。研究报告还证实,味精加热后一般变化不大,加热到154℃时味精只不过失去了它本身含有的结晶水,加热到210℃时味精发生吡咯烷酮化,加热到270℃时才分解破坏。所以,在一般食品的烹调温度条件下,味精的性能是稳定的,用不着担心变质有毒的问题。事实上,正宗的味精都是由粮食加工制成的。味精的化学成分是谷氨酸钠,它进入人体后很快分解出谷氨酸,而谷氨酸是一种有鲜味的氨基酸,肉汤、鸡汤之所以鲜,也在于因汤中溶有较多谷氨酸的缘故。氨基酸自然对人体是有益的。不过,毫无节制地食用味精仍然有钠离子摄入量超标之虞,原因在於味精是谷氨酸以鈉鹽的形式保存與販售。簡言之所謂的中國餐廳症候群(CRS)在經過嚴格與縝密的科學實驗下,目前並無任何證據顯示味精於一般情況的使用量下(谷氨酸鈉鹽/MSG)與中國餐廳症候群有任何的關聯。

參考資料[编辑]

  1. ^ Folkers, K; Shizukuishi, S; Willis, R; Scudder, SL; Takemura, K; Longenecker, JB. The biochemistry of vitamin B6 is basic to the cause of the Chinese restaurant syndrome.. Hoppe-Seyler's Zeitschrift fur physiologische Chemie. 1984-03, 365 (3): 405–14. PMID 6724532. 
  2. ^ http://www.britishchinesefoodculture.org.uk/index.php?option=com_content&view=article&id=116:the-love-hate-affairs-between-msg-a-chinese-food&catid=2:food-for-thought&Itemid=4
  3. ^ Freeman, M. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review. Journal of the American Academy of Nurse Practicioners. 2006, 18 (10): 482?486. PMID 16999713. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. 
  4. ^ https://news.colgate.edu/magazine/2019/02/06/the-strange-case-of-dr-ho-man-kwok/
  5. ^ Geha, RS; Beiser, A; Ren, C; Patterson, R; Greenberger, PA; Grammer, LC; Ditto, AM; Harris, KE; Shaughnessy, MA; Yarnold, PR; Corren, J; Saxon, A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study.. The Journal of nutrition. 2000-04, 130 (4S Suppl): 1058S–62S. PMID 10736382. doi:10.1093/jn/130.4.1058S. 
  6. ^ Tarasoff, L; Kelly, MF. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review.. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. 1993-12, 31 (12): 1019–35. PMID 8282275. 

外部链接[编辑]