口感

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口感 是指食物在口中发生物理或者化学方面的变化过程而产生的感觉,属于食品流变学领域的术语。这一概念在许多和食品测试评估人员有关的领域中被使用,例如品酒食品流变学领域。所谓口感是从食物刚进入口腔中开始,到吃完以后的食后感觉为止,对所有的感觉进行评估。中间包括第一下咬下去的感觉,咀嚼吞咽的感觉。以品酒为例,口感通常用一个酒对口部的大致感觉来修饰,例如冲、甜、涩以及唇齿留香等。然而在西方,某些人仍然坚持使用“质感”(Texture)。 口感通常会与食品的水分活度有关,例如:硬或脆的食品通常水活度较低,而软的食品则有中至高的水活度。

评估项目[编辑]

  • 聚合度:一块样品在口中用大牙咬但没有咬断前,崩解的程度。
  • 密度:一块样品在口中用大牙完全咬断后,其截面的压缩程度。
  • 干度:食品在口中感觉的干燥程度。
  • 易碎度:使样品被压垮、破裂或者粉碎所需要的力量,易碎度对此包含这三种情况的考量。
  • 颗粒度:一块样品所包含的细小颗粒的程度。
  • 黏度:将半流质食品分解至可以下咽前,所需要的能量
  • 硬度:将样品分解至指定程度所需要的力量,例如用大牙咬碎或者用门牙咬断,或者用舌头和腭压缩一个样品。
  • 重量:将样品第一次置于舌头上,获得的关于重量的感觉。
  • 吸湿度:样品消耗唾液的程度。
  • 出水率:样品释出水分的程度。
  • 覆盖率:指咀嚼后覆盖口部的物质类型,及其覆盖程度。(例如脂肪
  • 滑度:指样品在舌头上滑动的程度。
  • 顺滑度:指样品的块、点及小颗粒的存在程度(越少越顺滑)。
  • 整体性:指样品的是否感觉为一个整体的程度。
  • 咀嚼整体性:指样品在咀嚼时,其特性是否感觉为一个整体的程度。
  • 咬整体性:指样品在用门牙咬时,其特性是否感觉为一个整体的程度。
  • 粘稠度:指样品从舌头上流出一滴液体所需要的力量。
  • 湿度:样品表面所感受到的潮湿程度。

参见[编辑]

引用[编辑]

更多阅读[编辑]

  • Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [engl.: Tasting School], 2005 Tre Tori, Wiesbaden, Germany (ISBN 3937963200). 德语文本,由一位受尊重的食品评论家所写,覆盖了上述部分项目。
  • Katz, E.E. and Labuza, T.P. (1981) Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products. J. Food Sci. 46: 403–409

外部连接[编辑]