脂肪

食用脂肪種類
不飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 反式脂肪 Omega 脂肪酸: ω-3 脂肪酸 ω-6 脂肪酸 ω-9 脂肪酸 飽和脂肪 Interesterified fat
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脂肪酸 必需脂肪酸

三酸甘油酯分子

脂肪（Fat）是室温下呈固态的油脂（室溫下呈液態的油脂稱作油），多来源于人和动物体内的脂肪组织，是一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發熱量比醣類高。脂肪最後產生物是膽固醇。(形成血栓)

食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養之一。

来源

可以是直接来自动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自植物的含油部分（豆油）、采用多种天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。

組成

均為 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。

脂肪在食品中的用途

一份油炸速食全餐含有高量脂肪

提供能量

脂肪的能量密度是每公克37000焦耳，亦即9大卡。相對於糖類的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物營養素。

必需脂肪酸

一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。

改善食物口感

促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。

传热媒介

用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

溶解脂溶性成分

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。

调味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。

主要脂肪的脂肪酸成分

名称	饱和脂肪酸%	单不饱和脂肪酸%	多不饱和脂肪酸%
豆油	14	23	58
花生油	17	46	32
橄榄油	13	74	8
玉米油	13	24	59
棉籽油	26	18	50
葵花籽油	13	24	59
红花油（safflower oil）	9	12	75
改良菜籽油（canola oil）	7	55	33
椰子油	86	6	2
棕榈油（核）	81	11	2
棕榈油	49	37	9
葡萄籽油	11	16	68
核桃油	9	16	70
奶油	62	29	4
牛脂	50	42	4
羊油	47	42	4
猪油	40	45	11
鸡油	30	45	21

参见

• 食用脂肪列表