脂肪

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食用脂肪種類
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三酸甘油酯分子

脂肪(Fat)是室温下呈固态的油脂(室溫下呈液態的油脂稱作),多来源于人和动物体内的脂肪组织,是一種羧酸酯,由三種元素組成。與醣類不同,脂肪所含的碳、氫的比例較高,而氧的比例較低,所以發熱量比醣類高。脂肪最後產生物是膽固醇(形成血栓)。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造,可以使之一段時間不進食,而不會能量耗竭而死;脂肪體則為昆蟲特有,主代謝類似脊椎動物的肝。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同,包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂,主要成分是三酸甘油酯,也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一,亦是三種提供能量的營養之一。 食物中的脂肪在腸胃中消化,吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分佈在人體皮下組織、大網膜、腸繫膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。 過多的脂肪確實可以讓我們行動不便,而且血液中過高的血脂,很可能是誘發高血壓和心臟病的主要因素。

来源[编辑]

可以是直接来自动物的脂肪组织(例如猪油)、直接来自植物的含油部分(豆油)、採用多種天然原料进行勾兑(例如沙拉油),或天然食用脂肪进行化学处理的产品(例如人造奶油)。 另外果仁脂肪含量最高,各種肉類居中,米、麵、蔬菜、水果中含量很少。

組成[编辑]

均為 1甘油+3脂肪酸→1油脂+3。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子,这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。

  • 中性脂肪:即甘油三脂,是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
  • 類脂包括:
    • 磷脂:卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
    • 糖脂:腦苷脂類、神經節昔脂。
    • 脂蛋白:乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
    • 類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

脂肪在食品中的用途[编辑]

一份油炸速食全餐含有高量脂肪

提供能量[编辑]

脂肪的能量密度是每37000焦耳,亦即9大卡。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳,脂肪是能量密度最高的食物營養素,比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。

必需脂肪酸[编辑]

一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处)有维持免疫和心血管功能的作用。

改善食物口感[编辑]

促成细腻,润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。

传热媒介[编辑]

用来直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面达到高温(>摄氏100度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

溶解脂溶性成分[编辑]

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素,则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。

调味料[编辑]

一些脂肪如辣油芝麻油被用来做调味料。

其他[编辑]

法國人謝弗勒首先發現,脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式,從營養學的角度看,某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要,但它們都是人體自身不能合成的,我們必須從膳食中攝取,現在的研究還認為,大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子,有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收,如維生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分[编辑]

名称 饱和脂肪酸% 单不饱和脂肪酸% 油酸%

ω-9 脂肪酸

多不饱和脂肪酸% α-亞麻酸%

ω-3 脂肪酸

亞油酸%

ω-6 脂肪酸

豆油

(沙拉油)

14 23 23 58 6.8 50.4
花生油 17 46 46 32 0 32
橄榄油 13 74 60 13 1 12
玉米油 13 27 27 59 1.2 53.2
棉籽油 26 18 18 55 1 54
葵花籽油 13 24 59
红花油

(safflower oil)

9 12 75
改良菜籽油

(canola oil)

7 55 33
椰子油 86 6 2
棕榈油(核) 81 11 2
棕榈油 49 37 9
葡萄籽油 11 16 68
核桃油 9 16 70
奶油 62 29 4
牛脂 50 42 4
羊油 47 42 4
猪油 40 45 11
鸡油 30 45 21
苦茶油 10 80 7


必需脂肪酸含量:植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高,營養價值比動物脂肪高。

参见[编辑]