黄油
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黄油（英文：Butter，台湾称奶油，香港称牛油，吳語根据英文发音直譯舊稱为白脫），是由新鲜或者发酵的鲜奶油（Cream）或牛奶通过搅乳提制的奶制品。牛油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等。它是世界上许多地区的日常食物。牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的牛油原料是牛奶，某些牛油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和牦牛。牛油的生產過程中有時候會加入食鹽、調味劑和防腐劑。經過提煉的牛油製造出淨化牛油或幾乎全是牛奶脂肪的印度酥油。
冷藏的牛油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，並在32至35攝氏度（90至95華氏度）融化成稀薄的液體。牛油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料，或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素。
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生產 [编辑]
未均質化的牛奶與淡奶油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質（脂肪酸乳化劑）和蛋白質組成的膜包覆著，这层膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。牛油通过搅拌淡奶油来制造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、与其他成分分离开。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。奶油包含三種不同形式的脂肪：游离乳脂，乳脂晶体，與未破坏的脂肪球。比起主要成分是游離脂肪的奶油而言，含有許多晶体的奶油較硬。
工廠生產的牛油成份是大約80%乳脂和15%水；傳統方法做的牛油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括許多適度大小，飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。
自製牛油 [编辑]
- 材料：牛奶、鹽、瓶子、棉布、濾網
- 做法
- 將牛奶置於密閉容器中劇烈的搖動，使鮮奶油從牛奶中分離(也可以直接使用動物性鮮奶油，從步驟2開始做起)
- 放入攪拌機中攪拌，去除脂肪，形成凝固狀(因為離心力會破壞乳脂肪，乳脂肪裡的油水便會分離)
- 用冷水略為漂洗，去除雜質
- 用濾網和棉布吸出多餘水份，並靜置一會等水分釋出
- 再繼續放回果汁機攪拌，過濾多餘的水份
- 加入適量的鹽，拌勻
- 圖解
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將牛奶放入罐中搖動
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放入攪拌機中攪拌，去除脂肪
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去除水分後的成品，拌入適量的鹽即可食用
種類 [编辑]
在今天，乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法（pasteurization）去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的鮮奶油（cream）所製成的奶油稱為甜奶油（sweet cream butter）。因為冷冻技術的發展和機械式奶油分離器（mechanical cream separator）的發達，甜奶油的產品在十九世紀的時候首次變得常見。[1]
由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮奶油所製造的奶油稱為生奶油（raw cream butter）。生奶油有比較純的奶油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。
儲藏和烹飪 [编辑]
牛油通常以冰箱儲存，因為一般的牛油在15 °C（60 °F）下即會軟化，成為可塗抹的狀態（也就是一般食用時的狀態）。但這個溫度仍高於冰箱許多，故從冰箱取出牛油時通常過於堅硬而無法馬上食用。在許多冰箱中能找到所謂的「牛油儲藏區」（Butter compartment），它是冰箱中較為溫暖的部分，但仍會使牛油處於相當堅硬的狀態。直到最近許多紐西蘭販賣的冰箱中出現了含發熱器的的牛油儲藏區。[2] 暴露在日光下或空气中会加速牛油的溶化，将牛油紧紧包裹起来可以延缓这一过程，同时防止产生异味。包装好的牛油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期。[3]
健康與營養價值 [编辑]
根據美國農業部（USDA）的資料，一湯匙的牛油（14克）包括了下列養分：
也就是說，牛油的組成大部分為飽和脂肪酸，也是膽固醇的主要來源之一。因為這些理由，牛油被認為是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。專家們曾一度建議以植物性的植物牛油來作為替代品，因為它含有較多的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量較少或幾乎沒有。
但在最近十年間，研究顯示植物牛油中的反式脂肪酸包含了一部分經過氫化（Hydrogenation）處理的油，會大量提昇身體中低密度脂蛋白膽固醇（LDL cholesterol）的含量。[5]研究顯示，反式脂肪酸極可能提高許多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病和心血管疾病上比飽和脂肪更有害，但更進一步的詳盡研究仍在進行當中。而現在市面上已經可以買到不含反式脂肪酸的植物牛油。
牛油的乳糖是微量的，所以對乳糖不耐症患者來說，吃牛油並不會造成他們的不適（一湯匙牛油只含有0.03克乳糖；一杯牛奶的含量是前者的400倍）。[6]但對牛奶蛋白質（酪蛋白）過敏的患者必須要避免食用牛油，因為牛油含有的酪蛋白量足以引發過敏反應。[7]
註解及資料來源 [编辑]
- ^ McGee p. 33.
- ^ Bring back butter conditioners. Retrieved 27 November 2005. The feature has been phased out for energy conservation reasons.
- ^ According to joyofbaking.com, unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five.
- ^ Data from nutritiondata.com. Retrieved 27 November 2005.
- ^ Q&A about Saturated Fat, Trans Fat, and Cholesterol from the （U.S.） National Heart, Lung and Blood Institute （2005）. Retrieved 15 April 2006.
- ^ From data here。one teaspoon of butter contains grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
- ^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance. Retrieved 27 November 2005.
延伸閱讀 [编辑]
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. 2004. ISBN 0-684-80001-2. pp 33-39, "Butter and Margarine"
- Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z, 65. Google Print. ISBN 0-415-23259-7 (accessed November 16, 2005). Also available in print from Routledge (UK).
- Michael Douma (editor). WebExhibits' Butter pages. Retrieved November 21, 2005.
- Crawford, R.J.M. et al. The technology of traditional milk products in developing countries. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1990. ISBN 92-5-102899-0. Full text online
- Grigg, David B. (Nov 7, 1974). The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach, 196-198. Google Print. ISBN 0-521-09843-2 (accessed November 28, 2005). Also available in print from Cambridge University Press.
外部連結 [编辑]
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维基共享资源中相关的多媒体资源：黄油 |
- Composition and characteristics of butter, The Canadian Dairy Commission
- Manufacture of butter, The University of Guelph
- Butter : Explore the history and making of butter
