乳
乳或稱乳汁，俗作奶，是一種哺乳類（包括單孔目）雌性動物（有時為雄性）乳腺的分泌物，也是哺乳類特有的能力之一[1][2][3]。它營養豐富，色白、不透光，主要功能是在幼兒能夠自行消化其他食物（即斷奶）之前提供哺育。透過調節能量產生的代謝過程，尤其是葡萄糖和胰島素的代謝，乳汁能夠保護幼兒的消化道，不受病原體、毒素和發炎症狀的侵害，有益幼兒健康。在現今絕大多數人類文明，家畜的乳汁也供人類食用，其中以牛乳為大宗，但也有綿羊、山羊、馬和駱駝等乳源。
动物刚生产后所分泌的乳汁称为初乳，是用于哺育刚出生的幼儿的，含有多种抗体，可以降低幼儿生病的可能性。人类乳汁一般用于母乳喂养。乳汁的成分依动物种类不同而有所差异，但主要成分相同，包括水、離子（食鹽、礦物質和鈣質）、醣類（乳糖）、脂肪和蛋白質[2]。海洋哺乳動物，例如鯨魚，其乳汁比陸生哺乳動物含有更高的脂肪和營養物質[4]。
乳汁是許多乳製品的原料，例如奶油、起司和優格[5]。它也常用於乳製品加工產業，或製造化工和醫藥產品，如煉乳、奶粉、酪蛋白和乳糖等[6]。常温下的牛乳的pH值介于6.5到6.7之间，因此会稍稍带酸。
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食用 [编辑]
乳汁的食用途径主要分两种：作为喂养幼儿的食物的母乳，和作为人类日常食物的动物乳汁。
母乳 [编辑]
几乎所有的哺乳动物都通过哺乳行为，即让幼儿直接吮吸乳头或将乳汁储存在其它容器中以供幼儿饥饿时饮用。产后的动物用自己的乳汁喂养婴儿的时期称为哺乳期。人类的哺乳期大约为十个月至一年，而其他动物的哺乳期则各不相同。
食用乳 [编辑]
在大多数人类文化中，人类即使在过了哺乳期以后仍然会食用乳汁或奶制品。食用乳一般是动物的乳汁，最常见的有牛乳、羊乳、马乳等。为了保存以及运输方便，人类将动物乳汁制成各式各样的奶制品，如奶油、黄油、奶酪、酸奶、克非尔等等。到了现代，人们成功从乳汁中提取出各种营养成分，如酪蛋白、乳清蛋白、乳糖、奶粉、炼奶等等，作为添加剂或调料。
尽管乳汁和乳制品是人类常见的食物之一，全世界有一半以上的人特别是九成以上的华人有乳糖不耐症。乳糖不耐症的原因是小肠无法完全吸收乳汁中的乳糖而导致乳糖在大肠中分解产气，从而产生恶心、腹泻、腹胀等症状。小肠降解乳糖的主要手段是乳糖酶[7]。小肠制造乳糖酶的能力在幼儿时最高，而一般在二、三岁后就开始减退，因此成人对乳汁和乳制品中乳糖的耐受性会比较差。
营养和健康 [编辑]
不同种类的乳汁成分相差很大[8]。例如：
- 人类母乳平均包含1.1%的蛋白质，4.2%的脂肪，7.0%的乳糖。100克母乳可提供72千卡能量。
- 奶牛乳汁平均包含3.4%的蛋白质，3.6%的脂肪，4.6%的乳糖，0.7%的矿物质[9]。100克牛奶可提供66千卡的能量。（参见下面的营养表格）
- 驴和马的乳汁脂肪含量最低，而海豹和鲸的乳汁脂肪含量超过50%。[10][11]
| 成分 | 单位 | 奶牛 | 山羊 | 绵羊 | 水牛 |
|---|---|---|---|---|---|
| 水 | g | 87.8 | 88.9 | 83.0 | 81.1 |
| 蛋白质 | g | 3.2 | 3.1 | 5.4 | 4.5 |
| 脂肪 | g | 3.9 | 3.5 | 6.0 | 8.0 |
| ----饱和脂肪酸 | g | 2.4 | 2.3 | 3.8 | 4.2 |
| ----单元不饱和脂肪酸 | g | 1.1 | 0.8 | 1.5 | 1.7 |
| ----多元不饱和脂肪酸 | g | 0.1 | 0.1 | 0.3 | 0.2 |
| 碳水化合物（比如乳糖） | g | 4.8 | 4.4 | 5.1 | 4.9 |
| 胆固醇 | mg | 14 | 10 | 11 | 8 |
| 钙 | mg | 120 | 100 | 170 | 195 |
| 能量 | kcal | 66 | 60 | 95 | 110 |
| kJ | 275 | 253 | 396 | 463 |
| 每100g食物营养值（3.5 oz） | |
|---|---|
| 熱量 | 60 千卡 250 kJ |
| 碳水化合物 | 5.26 g |
| 脂肪 | 3.25 g |
| 飽和脂肪 | 1.865 g |
| 單元不飽和脂肪 | 0.812 g |
| 多元不飽和脂肪 | 0.195 g |
| 蛋白质 | 3.22 g |
| 色氨酸 | 0.075 g |
| 蘇氨酸 | 0.143 g |
| 異亮氨酸 | 0.165 g |
| 亮氨酸 | 0.265 g |
| 赖氨酸 | 0.140 g |
| 蛋氨酸 | 0.075 g |
| 胱氨酸 | 0.017 g |
| 苯丙氨酸 | 0.147 g |
| 酪氨酸 | 0.152 g |
| 缬氨酸 | 0.192 g |
| 精氨酸 | 0.075 g |
| 組氨酸 | 0.075 g |
| 丙氨酸 | 0.103 g |
| 天冬氨酸 | 0.237 g |
| 穀氨酸 | 0.648 g |
| 甘氨酸 | 0.075 g |
| 脯氨酸 | 0.342 g |
| 絲氨酸 | 0.107 g |
| 水 | 88.32 g |
| 維生素A equiv. | 28 μg (3%) |
| 硫胺（維生素B1） | 0.044 mg (3%) |
| 核黄素（維生素B2） | 0.183 mg (12%) |
| 钴胺素（維生素B12） | 0.44 μg (18%) |
| 维生素D | 40 IU (10%) |
| 钙 | 113 mg (11%) |
| 镁 | 10 mg (3%) |
| 钾 | 143 mg (3%) |
| 钠 | 43 mg (2%) |
| 100毫升牛奶重103克[14] 參照美國標準的相對百分比 成人日參考攝入量（RDI） 來源：（英文）美国农业部营养数据库 |
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參考資料 [编辑]
- ^ Química.urv.es. Leche. [2008-01-11] （西班牙文）.
- ^ 2.0 2.1 Delaval.com.ar. Leche. [2008-01-11] （西班牙文）.
- ^ Costaricalinda.com. Mamíferos de Costa Rica. [2008-01-11] （西班牙文）.
- ^ Alais, C. 1971. Ciencia de la leche (乳品科學). Cía. Editorial, México, DF. （西班牙文）
- ^ Ua-cc.org. Nutrición y salud - Lácteos (營養與健康 - 乳製品). [2008-01-11] （西班牙文）.
- ^ Vanguardia.com.mx. >> Omnia: Tipos de leche. [2008-01-11] （西班牙文）.
- ^ 張文華，乳糖不耐症
- ^ Goff, Douglas. Introduction to Dairy Science and Technology: Milk History, Consumption, Production, and Composition. Dairy Science and Technology. University of Guelph. 2010 [8 February 2011].
- ^ Milk contains traces of ash. Chennai, India: Hindu.com. 2008-07-10 [2010-08-28].
- ^ Milk From Cows and Other Animals, web page by Washington Dairy Products Commission. Havemilk.com. [2010-08-28].
- ^ Whale. Encarta.
- ^ Milk analysis. North Wales Buffalo. [3 August 2009]. （原始内容存档于2007-09-29）. (Citing McCane, Widdowson, Scherz, Kloos, International Laboratory Services.)
- ^ USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Ars.usda.gov. Retrieved on 2011-11-24.
- ^ Jones, Alicia Noelle. Density of Milk. The Physics Factbook. 2002.
