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鮮奶油

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罐裝奶油,1941年時攝於美國愛達荷州

奶油(Cream),或稱淇淋激凌克林姆,是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。其傳統製作方式是將生牛乳静置一段时间之后,密度较低的脂肪便会浮升到顶层,再直接括起收集成為奶油。在工业化制作程序中,这一步骤則通常是利用离心机來加速完成。在许多国家,奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。除此之外奶油也可以通过干燥制成粉,以运输到遥远的市场。

饲养于天然牧场奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类的天然色素,这使得利用其生產出的奶油通常會帶有一些淡淡的黄色,味道和質感都比較濃,主要是作為蛋糕的裝飾,或成為麵包的餡料(見奶油包)。另有一種主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油,通常呈現白色,味道較淡而且質地較鬆軟,常用來加在飲品中,亦有用作蛋糕的裝飾。在香港,雖然兩者在英文中都同樣被稱為「Cream」,但通常會稱呼前者為奶油,而後者則習慣稱作忌廉(直接自英文Cream音譯而來)。除了上述用途外,奶油也是制造冰淇淋的主要原料。

奶油與黄油(Butter)是相似的混合物,但黄油的乳脂含量高於奶油。

奶油的种类[编辑]

在美国,市面上贩售的奶油有以下类别:

  • “半对半”奶油(half and half) (10.5–18%脂肪)
  • 淡奶油、咖啡奶油、佐茶奶油(18–30%脂肪)
  • 普通奶油(25%脂肪)
  • 泡打奶油或泡打淡奶油(30–36%脂肪)
  • 奶油条(15-20%脂肪)
  • 重泡打奶油(36%或更多脂肪)
  • 超重奶油或工业奶油(38–40%或更多),一般不在零售市场销售。

在英国,奶油的脂肪含量有如下法律标准。[1][2]

名称 最少脂肪含量 附加定义 主要用途
固體奶油 55% 加热处理 司康饼、果酱等
高脂奶油/濃奶油 48% 布丁和甜点
搅拌奶油 35%
生奶油 35% 经过搅拌
灭菌奶油 23% 经过灭菌处理
低脂奶油 18% 未经灭菌处理 甜点和咖啡
灭菌半奶油 12% 经过灭菌处理
半奶油 12% 未经灭菌处理 只用于咖啡

在澳大利亞,奶油的脂肪含量並沒有嚴格法律控制,不過濃奶油一般都有48–60%脂肪含量[3]

其他奶油制品[编辑]

酸奶油是一种用18%或更高乳脂含量的奶油通过细菌发酵过程制作,含有0.5%以上乳酸的奶油制品。通过发酵,奶油变得更浓稠,当然也会变酸。

法式酸奶油Crème fraîche)是一种用重奶油(30–40%乳脂含量)经过轻微细菌发酵制作的奶油产品。它不如美国常见的酸奶油那般口味酸且浓。墨西哥人所说的「crema」和这种奶油制品很像。

凝塊奶油,类似于印度发源的酥油,在欧洲英联邦地区,凝块奶油是一种含有非常高乳脂含量(55%)的奶油制品,通过加热处理制作,属于炼制奶油的范畴。通常烹调时,虽然炼制奶油和未经加热处理的奶油(或者叫做「一次提制的奶油」)都可以使用,但未炼制的奶油往往容易发生析出的现象,特别是在经过加热和与酸性食物同时烹饪时。因此英联邦地区的厨师多使用炼制奶油或者全脂Crème fraîche作为热酱汁的添料,以避免析出或者“出水”。在製作甜味蛋塔和风味蛋挞的過程中,按照对浓度的需要重奶油和重奶油制品会被作为主要的材料。另外,炼制奶油也可以通过加水来稀释到合适的浓度。

黄油(butter)是通过搅乳过程使牛奶中的乳脂进一步凝结的产品。

參考文獻[编辑]

  1. ^ The Cheese and Cream Regulations 1995 (SI 1995 No. 3240) ISBN 0-11-053853-6
  2. ^ Food Labelling Regulations 1998
  3. ^ http://www.choice.com.au/viewArticle.aspx?id=105898&catId=100286&tid=100008&p=6&title=Cream+and+sour+cream

參見[编辑]