豆汁

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北京豆汁食俗
北京市非物质文化遗产
申报地区或单位 北京便宜坊烤鸭集团有限公司
分类 民俗
编号项目 BJⅤ-3
登录 2007年
一套豆汁:豆汁、焦圈、咸菜丝

豆汁是一种北京风味小吃,用生产淀粉粉丝过程中产生的绿豆下脚料制成。生豆汁儿是水发绿豆加水经研磨,并除去大部分淀粉(用于生产粉丝凉粉等)之后的液体经发酵生产的。熟豆汁需要将生豆汁慢慢熬制而成,色泽灰绿,口感醇厚,味而回味微甜。因其制作过程中需发酵,所以豆汁有较强的特殊气味。饮用时常配焦圈、辣咸菜丝或者马蹄烧饼,可开胃。因其口味特别,一些人初次饮用时会感到不适应,并产生一定的抗拒感。

制作[编辑]

熬煮豆汁须用砂锅,忌用锅等金属质地的灶具,因为发酵的豆汁会腐蚀金属,金属离子进入豆汁儿之后会造成豆汁儿中的固体絮凝沉降,影响豆汁儿的口感,而且过量摄入离子会影响人体健康。煮豆汁时在砂锅内放入凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁被煮涨得溢出锅外时,改用微火保温。

历史[编辑]

燕都小食品杂咏》中描述老北京街头喝豆汁的情景为:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”

过去豆汁被认为是底层旗人的食物,但实际上喜好饮用豆汁的绝不仅仅局限于满族,甚至不论贫富。在以前,穿着体面者如果在地摊上吃炒肝灌肠等小吃会遭人耻笑,认为其有失体面,但在地摊上喝豆汁却被认为是非常正常的。在乾隆年间,豆汁匠曾入过御膳房为皇帝制作豆汁[1]

现在[编辑]

由于居民生活习惯的变化,北京的大多数豆汁店在90年代曾一度陷入经营困境,而走街串巷零售豆汁的小商贩更是几乎绝迹。近年来,随着互联网上对保护老北京传统文化的呼声日益升高,作为最有特色的北京小吃之一,豆汁也逐渐被新一代北京人所接受。一些中餐连锁店甚至将豆汁列入了菜单中[2]。由于豆汁的原料是绿豆,具有清热去火的功效,因此豆汁被相信是一种夏天的健康饮料。

豆汁店[编辑]

豆汁可以说是北京独有的饮料,除北京以外再没有消费市场,所以豆汁店基本集中在北京城里,也就是现在的二环路以内

參見[编辑]

參考[编辑]