起酥油

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起酥油泛指在烘焙面食中,为了使食品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便,理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展成熟之前,起酥一般是动物脂肪

起酥油的作用是阻碍面团中形成长链穀蛋白(麵筋),并且直接使面团交界面潤滑。

常见起酥油[编辑]

  • 西方传统上用黄油(例如羊角麵包)和猪油
  • 中国汉族传统上用猪油,用量不大的时候偶尔也用液体植物油(例如葱油饼中)。
  • 20世纪以来,还使用氢化植物油。但部分氢化(完全氢化则产品过于坚硬)的工艺造成的反式脂肪,其心血管疾病等疾病風險高於飽和脂肪。因而使用范围正在减小。
  • 使用高饱和度的天然植物油,例如棕榈油椰子油调配的起酥油,不含反式脂肪。

疑慮[编辑]

  • 大豆油雖未經過氫化,但「精製」處理過程,仍有微量的反式脂肪,嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現,大豆油在平常室溫含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%還低。但隨著油炸溫度增加,大豆油反式脂肪生成量大於酥油,到攝氏240度時,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
  • 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出,大豆油發煙點是攝氏160度,相對較低,不適合高溫加熱,反倒適合涼拌快炒。徐錫樑也認為,如果大豆油出現煙時,就可能產生反式脂肪。然而,實際上大豆油發烟點高達攝氏238度[2][3][4]

腳注[编辑]

  1. ^ 大豆油當炸油 易生反式脂肪,自由電子報,記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊/綜合報導,2010-8-16
  2. ^ Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture.  All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  3. ^ 張耀懋; 諮詢/永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09. 
  4. ^ 選對油 吃好油. 衛生福利部國民健康署.