椰子油

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塞舌尔当地人获得椰子油的传统方法是用牛拉动磨盘研磨椰肉干榨取椰油

椰子油是一种提取自成熟果肉中的食用油。在热带地区,它是人们从饮食中摄取脂肪的主要来源。椰子油在食品制造、药物和工业上有多种用途。椰子油是对热非常稳定,这使得它适合用于高温烹调,比如油炸烹饪食物时使用。由于椰油的热稳定性,因此它具有氧化慢,抗酸败的特点,由于饱和脂肪酸含量高可以保质达两年[1]

生产方法[编辑]

乾法[编辑]

乾法先需要将椰果肉从果壳中取出后在日光下晒干或加热烘乾制成椰子核,通过机械压榨椰肉干或用溶剂浸渍萃取的方法获得椰油,压榨或浸渍萃取出椰油后的残余物就是高蛋白、高纤维含量的椰渣(油渣);椰渣餅(油渣餅)通常被人們用來餵牛。

湿法[编辑]

湿法是以未经干燥处理过的鲜椰子果肉中获得的椰奶(就是带有水和油的乳浊液)为原料[2] ,通过油水分离来生产椰子油。

脂肪酸組成與比較[编辑]

植物油
类别 飽和
脂肪酸[3]
單元
不飽和
脂肪酸[3]
多元不飽和脂肪酸 油酸
(ω-9)
發煙點
總量[3] 亞麻酸
(ω-3)
亚油酸
(ω-6)
氫化
油菜油菜籽 7.365 63.276 28.142 9-11 19-21 - 400 °F(204 摄氏度)[4]
椰子 91.00 6.000 3.000 - 2 6 350 °F(177 摄氏度)[4]
玉米 12.948 27.576 54.677 1 58 28 450 °F(232 摄氏度)[5]
棉籽 25.900 17.800 51.900 1 54 19 420 °F(216 摄氏度)[5]
亞麻籽[6] 6 - 9 10 - 22 68 - 89 56 - 71 12 - 18 10 - 22 225 °F(107 摄氏度)
橄欖 14.00 72.00 14.00 <1.5 9–20 - 380 °F(193 摄氏度)[4]
油棕 49.300 37.000 9.300 - 10 40 455 °F(235 摄氏度)[7]
花生 16.900 46.200 32.000 - 32 48 437 °F(225 摄氏度)[5]
紅花
(>70%亞油酸)
8.00 15.00 75.00 - - - 410 °F(210 摄氏度)[4]
紅花
(高油酸)
7.541 75.221 12.820 - - - 410 °F(210 摄氏度)[4]
大豆 15.650 22.783 57.740 7 54 24 460 °F(238 摄氏度)[5]
葵花籽
(<60%亞油酸)
10.100 45.400 40.100 0.200 39.800 45.300 440 °F(227 摄氏度)[5]
葵花籽
(>70%油酸)
9.859 83.689 3.798 - - - 440 °F(227 摄氏度)[5]
完全氫化
棉籽(氫化) 93.600 1.529 .587 .287[3]
油棕(氫化) 47.500 40.600 7.500
大豆(氫化) 21.100 73.700 .400 .096[3]
佔總油脂重量的百分比(%)數值

中鏈脂肪酸[编辑]

椰子油雖然含有大量的飽和脂肪酸,其中有許多是中分子鏈飽和脂肪酸(C8,C10,C12),與動物性長分子鏈飽和脂肪酸不同,中鏈脂肪酸也廣泛用於醫療或膳食補充用途

椰子油中的MCT目前於醫療界廣泛使用於腦部疾病,於多項保健食品中添加(葉黃素,流質營養補充劑...),

MCT具有以下特性:極好的氧化稳定性、極好的冷却稳定性、低黏度、较好的溶解性、良好的潤滑性、獨特的代谢途徑

椰子油對健康的影響[编辑]

椰子油的飽和脂肪酸含量超過豬油兩倍,長期食用會增加心臟病和腦血管疾病的風險[8]
對於2012年起,坊間流傳椰子油可以預防和醫治疾病,部分團體和業者聲稱椰子油具有治病療效,把椰子油包裝成保健產品推銷。香港醫學界和台灣消基會便指出,這些有關椰子油可以治病的宣傳是以偏概全[9],仍然缺乏足夠臨床醫學證明[8],而長期進食椰子油攝取大量飽和脂肪酸,卻會嚴重危害血液循環系統健康,導致心臟病和腦中風[10]

参考资料[编辑]

  1. ^ Fife, Bruce. Coconut Cures. Piccadilly Books, Ltd. 2005: 184–185. ISBN 978-0-941599-60-3 
  2. ^ M.A. Hamid, MR. Sarmidì, T.H. Mokhtar, W.R.N. Sulaiman, R.A. Aziz (2011) Innovative Integrated Wet Process for Virgin Coconut Oil Production. Journal of Applied Sciences, 11(13), 2467-2469.
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture.  All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.  编辑
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011]. 
  6. ^ Fatty acid composition of important plant and animal fats and oils (German) 21 December 2011, Hans-Jochen Fiebig, Münster
  7. ^ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 (意大利文)
  8. ^ 8.0 8.1 亂服椰子油 跟風變中風. 東方日報. 25-11-2013 [13-1-2014]. 
  9. ^ 椰子油防失智 消基會:過多恐有害. 中時電子報. 7-11-2013 [13-1-2014]. 
  10. ^ 椰子油難防失智 不利心血管. 公視新聞網. 7-11-2013 [13-1-2014].