大豆

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大豆
Soybean.USDA.jpg
科學分類
界: 植物界 Plantae
門: 被子植物門 Magnoliophyta
綱: 雙子葉植物綱 Magnoliopsida
目: 豆目 Fabales
科: 豆科 Fabaceae
亞科: 蝶形花亞科 Faboideae
屬: 大豆屬 Glycine
種: 大豆 G. max
二名法
Glycine max
(L.) Merr.
Soybean, mature seeds, raw
每100 g(3.5 oz)食物營養值
熱量 1870 kJ(450 kcal)
碳水化合物 30.16 g
7.33 g
膳食纖維 9.3 g
脂肪 19.94 g
飽和脂肪 2.884 g
單元不飽和脂肪 4.404 g
多元不飽和脂肪 11.255 g
蛋白質 36.49 g
色氨酸 0.591 g
蘇氨酸 1.766 g
異亮氨酸 1.971 g
亮氨酸 3.309 g
賴氨酸 2.706 g
蛋氨酸 0.547 g
苯丙氨酸 2.122 g
酪氨酸 1.539 g
纈氨酸 2.029 g
精氨酸 3.153 g
組氨酸 1.097 g
丙氨酸 1.915 g
天冬氨酸 5.112 g
穀氨酸 7.874 g
甘氨酸 1.880 g
脯氨酸 2.379 g
絲氨酸 2.357 g
8.54 g
維生素A equiv. 1 µg(0%)
吡哆醇(維生素B6 0.377 mg(29%)
鈷胺素(維生素B12 0 µg(0%)
維生素C 6.0 mg(10%)
維生素K 47 µg(45%)
277 mg(28%)
15.70 mg(126%)
280 mg(76%) 
704 mg(101%)
1797 mg(38%)
2 mg(0%)
4.89 mg(49%)
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI
來源:(英文)美國農業部營養數據庫

大豆学名Glycine max英语soybean)是一种其种子含有丰富的蛋白质豆科植物,一般都指其种子而言。大豆是東亞的原生種植物,果實呈椭圆形、球形。種皮顏色有色、淡绿色、色,別名為黄豆、青豆(不是指豌豆)、黑豆,以黄豆最常見。毛豆即为未成熟的食用大豆(大豆在莢果種仁生長至八分熟時採收的鮮豆莢)。[1] [2] [3]

大豆可以製大豆油,在聯合國糧食及農業組織(FAO)的分類中,甚至將大豆列為含油种子英语oilseed而不是豆類。無脂肪的豆粕是動物飼料中常見及廉價的蛋白質來源,像植物组织蛋白英语textured vegetable protein就在一些餐點中代替肉[4]。每單位面積,種豆可以產生的蛋白質較其他利用方式都要高[5]

東方有許多豆類製品,未醱酵的豆類製品有豆漿豆腐豆腐皮等,醱酵的豆類製品有醬油豆瓣醬醱酵豆醬納豆丹貝等也是用豆類製成調味料。大豆油有許多工業的應用,主要生產大豆的國家有美国(36%)、巴西(36%)、阿根廷(18%)、中国(5%)和印度(4%)[6][7]。大豆含有大量的植酸α-亞麻酸異黃酮

用途[编辑]

  • 豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
  • 欧美现代也开始吃豆腐,但是一般用来代替奶制品。黃豆富含優質蛋白質,足以媲美肉類,且黃豆和同重量的肉類相比,所含的蛋白質比肉類高出兩倍。

历史[编辑]

  • 大豆原产于中国,古稱「菽(shū)」,约有5000年的人工栽培史,新石器时代遗址中就有大豆的残留物[8][9]
  • 礼记·檀弓》中说到:“孔子曰:啜菽饮水,尽其欢,斯之谓孝”。
  • 诗经》有“中原有菽,庶民采之”的記載。
  • 墨子》有:“耕家树艺,聚菽粟。是以菽粟多,而民足乎食”。
  • 吕氏春秋》中记有“得实菽菽,长茎而短足,其荚二、七为簇,多枝数节”。
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维基文库中相关的原始文献:
  • 大豆一詞最早見於《神农书》的《八谷生长篇》载:“大豆生于槐。出于泪石云山谷中,九十日华,六十日熟,凡一百五十日成。”[10]

形态及物理特性[编辑]

大豆為一年生草本,茎直立或半蔓生;复叶,小叶3片;短总状花序腋生或顶生;白色或紫色蝶状花;荚果,椭圆形至近球形的种子。大豆的高度約從20公分到二公尺不等。

大豆的豆荚、茎和叶上面有棕色或灰色的細毛。其每片葉子有三到四片小葉英语Leaflet,約6至15公分長,2至7公分寬。大豆的葉子在果實成熟前就掉落。大豆的花不太起眼,是自花能孕的花,長在葉子的軸向,有白色、粉紅色及紫色。

紫色的大豆花

大豆的果實是有毛的莢果,一般會有三至五個莢果長在一起,長約3至8公分,其中多半會有2至4個種子,直徑約5至11公厘。

大豆拥有不同的形状大小、及若干外壳或种皮颜色,包括黑、棕、蓝、黄、或杂色。成熟大豆的外壳非常坚硬并且防水、可以保护子叶胚轴(或)免于被破坏。如果种皮破坏,种子就不能发芽。在种皮上可以看得见的瘢痕被称为种脐(颜色包括黑色、褐色、黄色、灰色和黄色)。种脐的一端是珠孔(或者是种皮裡的小孔),他们可以吸收水分。

大豆的种子含有高蛋白质,即使脱水也可以生存,并且在吸水后可以继续存活。二十年前A. Carl Leopold在康奈尔大学的Boyce Thompson植物研究所开始研究这个问题。通过对大豆和玉米存活試驗,发现大豆和玉米分别有一系列的可溶性碳水化合物保护种子的细胞[11]。90年代初被授予关于保护生物膜和蛋白质干燥状态技术的专利权

2008年
主要大豆生产国
(百万吨)
 美國 80.5
 巴西 59.9
 阿根廷 46.2
 中国 15.5
 印度 9.0
 巴拉圭 6.8
 加拿大 3.3
 玻利维亚 1.6
 歐盟 0.6
世界总量 230.9
数据来源:
联合国粮农组织 (FAO)[1]


固氮能力[编辑]

包括大豆在內的許多豆類植物在其根部根瘤英语Root nodule都有共生根瘤菌,根瘤菌可以進行固氮作用,將空氣中的氮氣N2轉變為NH3[12]。其化學反應是: N2 + 8 H+ + 8 e → 2 NH3 + H2 氨可以依以下的方式轉變為銨離子NH4+

NH3 + H+ → NH4+

豆類植物的根瘤是其氮的來源,因此豆類有較多的植物性蛋白質

大==基因改造大豆==

不同種的大豆種在一起

許多大豆有經過基因改造的處理,而且基因改造的大豆製品產量日益增加。1995年孟山都提出了基因改造的大豆,在基因改造後可以抗孟山都出產的除草劑草甘膦,其基因是來自土壤桿菌屬(strain CP4)的基因EPSP合成酶,因此可以抗除草劑[13]

在1997年時,美國巿場的大豆約有8%為基因改造大豆,在2010年時已上昇到93%[14]。科學家對基因改造大豆的憂慮是其對生物多樣性的破壞[15]。2003年的報告指出[16]RR基因已經出現在許多不同的豆類作物,在生物多様性上有少許的減少,不過「生物多様性被限制在來自一些公司的特性精英品種中」。

美國大量種植基因改造大豆,已造成銷往特定國家時的問題。若要合法的出口基因改造作物到歐洲,需要額外的檢驗,而相當多的供應商或消費者不贊成將基因改造產品作為人類或是動物的糧食。由於非基改大豆中仍有少數可能受到基改大豆的污染,因為這類的產品被退,廠商需提供純正的非基改大豆[17]。而歐盟對於基改食品是否有害也仍有不同的說法,歐盟開始改讓各國自由決定 [18]

圖片[编辑]

注释[编辑]

  1. ^ 毛豆之營養與效用,台南區農業專訊第26期,19~21頁,(1998年12月)
  2. ^ 標題:毛豆和黃豆一樣嗎?,農業知識入口網-農業知識家,行政院農業委員會,中華民國
  3. ^ 你知道嗎?「毛豆=黃豆=黑豆」通通都是大豆,ETtoday 新聞雲,編輯黃郁棋/綜合報導,2013年01月19日
  4. ^ Riaz, Mian N. Soy Applications in Food. Boca Raton, FL: CRC Press. 2006. ISBN 0-8493-2981-7. 
  5. ^ Soy Benefits. National Soybean Research Laboratory. [February 16, 2012]. 
  6. ^ World Soybean Production 2010, Soy stats, 2011 .
  7. ^ Growing Crush Limits India's Soy Oil Imports (PDF). Oilseeds: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture. [February 17, 2012]. 
  8. ^ 王金陵,《中國大百科全書》--大豆
  9. ^ 苏联大百科全书》中写道:“栽培大豆起源于中国。中国在五千年以前就已开始栽培这个作物,……。”
  10. ^ 严可均校辑《全上古三代秦汉三国六朝文》卷一
  11. ^ Blackman, S. A.; Obendorf, R. L.; Leopold, A. C. Maturation Proteins and Sugars in Desiccation Tolerance of Developing Soybean Seeds. Plant Physiology (American Society of Plant Biologists). 1992, 100 (1): 225–30. doi:10.1104/pp.100.1.225. PMC 1075542. PMID 16652951. 
  12. ^ Jim Deacon. The Nitrogen cycle and Nitrogen fixation. Institute of Cell and Molecular Biology, The University of Edinburgh. 
  13. ^ Padgette, S. R.; Kolacz, K. H.; Delannay, X.; Re, D. B.; Lavallee, B. J.; Tinius, C. N.; Rhodes, W. K.; Otero, Y. I. et al. Development, Identification, and Characterization of a Glyphosate-Tolerant Soybean Line. Crop Science. 1995, 35 (5): 1451–1461. doi:10.2135/cropsci1995.0011183X003500050032x. 
  14. ^ National Agricultural Statistics Board annual report, June 30, 2010. Retrieved July 23, 2010.
  15. ^ Liu, KeShun. Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization. Berlin: Springer. 1997: 532. ISBN 0-8342-1299-4. 
  16. ^ Sneller CH. Impact of Transgenic Genotypes and Subdivision on Diversity Within Elite North American Soybean Germplasm. Crop Science. 2003, 43: 409–414. doi:10.2135/cropsci2003.0409. 
  17. ^ EU Caught in Quandary Over GMO Animal Feed Imports. The Guardian. December 7, 2007. 
  18. ^ 基因改作物意見兩極 歐盟放手各國決定. 大紀元時報. 2015-01-13 [2015-04-14]. 

参见[编辑]

參考文獻[编辑]

  • 《台灣蔬果實用百科第二輯》,薛聰賢 著,薛聰賢出版社,2001年

外部链接[编辑]