麻婆豆腐

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麻婆豆腐

麻婆豆腐中国菜中的川菜的代表名作。材料主要有豆腐牛肉碎猪肉碎、辣椒花椒等。麻来自花椒,来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特點。

历史[编辑]

關於麻婆豆腐的起源,清人周詢所著《芙蓉話舊錄》的記載最為詳盡:「(成都)北門外有陳麻婆者,善治豆腐,連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內,每碗售錢八文,兼售酒飯,若須加豬、牛肉,則或食客自攜以往,或代客往割,均可。其牌號人多不知,但言陳麻婆,則無不知者。其地距城四、五里,往食者均不憚遠。」

此菜大約在同治初年(1874年以後),由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所创。因為陳劉氏臉上有麻点,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」,後來因為這道菜大受歡迎,食客多不知其原始店名,而稱之為「陳麻婆豆腐店」。該店鋪與包席菜館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名。

根據文獻記載,早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟,然後放一大把辣椒末,接著下牛肉,煮到乾酥爛時再下豆豉。再來放入豆腐,稍微加水並鏟幾下調勻,最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收乾,起鍋前再灑上花椒末。[來源請求]

由於陳興盛飯鋪是鄉間小舖,早期店內並未準備牛肉和菜油等食材,食客必須自行先到肉舖割肉、到油鋪打油,然後將食材交給飯鋪的師傅來料理。稍後店鋪生意興旺,才開始由伙計代客到街上打油買肉。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩:「麻婆豆腐尚傳名,豆腐烘來味最精。萬福橋邊帘影動,合沽春酒醉先生。」

文化大革命时期,由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”。

流傳與變化[编辑]

美國舊金山中華街一家中餐館的麻婆豆腐

麻婆豆腐廣受歡迎,流傳各地,做法也有許多不同。最大的改變之一,是陳興盛飯鋪自己所調整,亦即將材料的牛肉改為豬肉,以便不吃牛肉的食客也能品嘗,但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉,但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬,乃至於公認以郫县豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(豆腐完整不爛)、酥(牛肉末酥香)等特色。

台灣在1960年代製作此菜時,油必用花生油,肉則不拘牛豬。肉炒熟後,加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油,爆香後再加入豆腐片、高湯,滾煮後加入,以水調太白粉勾芡,起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化,強調麻、辣、燙、鹹。

此外,也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法,製作過程相同,稱為麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌,此變化作法並不常得見。

日本,最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入,並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或只用少量),而另外使用牡蠣油和紹興酒,甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味,稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。

用料[编辑]

麻婆豆腐在民间流传很久,做法也有许多不同,但用料大同小异。以两人食用量为例,主要原料如下:

  • 韧豆腐400克,牛肉碎(或猪肉碎)50克,郫县豆瓣50克,高汤或清水若干;
  • 葱花少许,蒜苗少许切成0.5釐米的小段待用;
  • 辣椒粉、花椒粉、食盐、淀粉若干。
  • 菜油100克,酱油若干。

做法[编辑]

  • 大碗中加80度左右热水500毫升,加食盐溶解至接近饱和;韧豆腐用清水冲洗切成1釐米见方小块,放入盐水中浸泡;
  • 炒锅中加菜油,大火烧至油热后放牛肉碎翻炒至7成熟,加郫县豆瓣炒至金黄色,酌量加辣椒末、少许酱油翻炒,然后加高汤或清水至没过全部配料;
  • 将碗中浸泡豆腐的盐水倒掉,清水冲洗一遍。汤烧开后豆腐下锅,翻炒均匀,改文火,加盖;
    • 由于豆腐嫩,所以翻炒动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整,注意汤不要烧干。
  • 碗中备少量清水(约20毫升),加淀粉溶解备用;
  • 豆腐烧至汤略乾时加淀粉溶液勾芡收汁,撒上事先切好的蒜苗小段,翻炒几下后出锅装盘,撒多量花椒末于豆腐表面即成(也可以再淋上一层烧滚的菜油)。

特点[编辑]

外观色深红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂;吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。

參考資料[编辑]

  • 清‧周詢,《芙蓉話舊錄》。
  • 清‧馮家吉,《錦城竹枝詞百詠》。
  • 黃媛珊,《媛珊食譜》,1977,台北,三民書局。
  • 李劼人,《大波》,2005,人民文學出版社。
  • 朱振藩,〈麻婆豆腐的傳奇〉,《歷史月刊》255期,2009年,台北。

外部链接[编辑]

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