中国菜

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中国菜系列
母菜系
豫菜
四大菜系
魯菜 - 川菜
粤菜 - 蘇菜
八大菜系
魯菜 - 川菜
粤菜 - 蘇菜
閩菜 - 浙菜
湘菜 - 徽菜
其他菜系
广州菜 - 潮州菜
客家菜 - 順德菜
淮扬菜 - 京苏菜
苏(无)锡菜 - 徐海菜
福州菜 - 杭帮菜
宮廷菜 - 官府菜
京菜 - 津菜
东北菜 - (遼菜)
贛菜 - 鄂菜 - 齊菜
台灣菜 - 海南菜
上海菜 - 大連菜
雲南菜 - 藏菜
清真菜 - 新疆菜
豫菜 - 陇菜
中國國宴菜 - 美式中国菜

中国菜是指發源於中國烹飪方式,在日本韓國稱爲中華料理中國料理歐美稱之爲Chinese Food,乃中国文化的组成部分,深远的影响了东亚地区的飲食文化。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。中国菜的特点被总结为:,被称为「国菜五品」。按烹饪特点分又可分为:选料刀工火候调味四个方面。

但不论如何,“中国菜”只是一个统称,因著中國的幅員廣大,各个地方差异极大。代表菜系鲁菜川菜粤菜淮扬菜蘇菜)等四種。

烹饪特点[编辑]

高湯甘貝小菜

选料[编辑]

中国菜的选材非常丰富,有一句俗语称:“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西,都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。流量

中国菜中名菜常选择名贵的食材,如燕窝鱼翅熊掌鹿尾虎骨猴脑等。其中部分食材取自保护动物,所以某些名菜因取材困难而无法烹制,但也有烹饪家使用替代品进行尝试。

食材的选取[编辑]

  • 时令适合:食材根据动植物的成熟时间不同,品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明鲟鱼不过端午”的说法。
  • 区域适宜:不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹,以阳澄湖盘锦产为佳。
  • 品种不同:做一些菜肴,需要不同品种的食材。比如北京烤鸭,用北京特有的填鸭做成;白斩鸡则用三黄鸡做成。
  • 部位区别:食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。
  • 因材制宜:大部分菜谱对食材鲜陈皆可适应。部分海鲜菜肴,例如生蠔和醉虾要求鲜活的蠔和虾。而一些菜肴,例如炒饭和回锅肉,则最好用隔夜的陈米饭和陈猪肉。
  • 随时代变化:例如北京烤鸭,以前是越肥越好,现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法,引进其他食材来源,例如扩大食用蝗虫,引进法国蜗牛等。

食材五品[编辑]

色 
有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意,在中国菜的習俗中,任何点缀的东西都应该是可以食用的。
香 
为了增加香味而设计的一些食材。事实上,胡椒茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫化鸡用荷叶包裹,闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花,吃起来有临花圃之中。
味 
通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。
意 
食材的名称、形状可代表菜肴意境。古时后,举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼,意为鲤鱼跳龙门
形 
如果是冷盘,对食材的要求也是相當講究的。
养 
一些食材本身就有丰富的营养价值,甚至还有药用性。像红枣猪手汤的部分食材富含动物胶,对孕妇非常有帮助。

食材对菜系的影响[编辑]

食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同,促进了菜系的发展

  • 鲁菜:发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为「北食」的代表。包括沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜等三大流派。鲁菜讲究调味纯正,口味偏于鹹鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
  • 川菜:四川离海较远,因此以河鲜,菌类,干货,山珍为特色。以“辣”为主味,以“麻”为区别于湖广、江西菜的特别之处。川菜对西南、华南各地区的烹饪有很大影响。
  • 粤菜:廣東地在南方處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產富饒。除海鲜外,以一些野生动物如蛇等为特色。材料以“生猛、鲜”为主,对原料的新鲜程度要求很严。
  • 淮扬菜:处于江淮水乡,水产丰富,菜肴制作精细,对长江下游区域的烹饪有很大影响。

刀工[编辑]

中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸,不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究,刀工处理的工具主要是菜刀和砧板,可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状,并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。

种类[编辑]

  • 切(直刀法)
  • 片(横刀法)
  • 剞(雕刻图案)

刀工技巧[编辑]

原料成形[编辑]

  • 马牙段:把葱从中间冲开,切2厘米长的段。
  • 骰子丁:呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的。
  • 象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛。
  • 菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。
  • 骨牌块:呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
  • 滚刀块:采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。
  • 绿豆丁:一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米见方。
  • 劈柴块:不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
  • 雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米。
  • 柳叶片:形似柳叶,大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽。
  • 松里:熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小批,放平。如锅烧鸭清蒸整面鸭等。
  • 卧刀片:又称坡刀片。操作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法。

烹调方法与火候[编辑]

中国菜烹调方法非常多,有凉拌等几十种,每一种又可分为好多小类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候,以最简单的蒸排骨为例,蒸的时间长了,肉就老了,时间短了,则还没熟透。

调味[编辑]

中国菜的调味料也非常多,调味料的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调味料有以下几类:

  1. 以调色为主:老抽酱油红曲米
  2. 以调香为主:麻油麻酱黄酱大料(八角/茴香)、桂皮丁香肉豆蔻白豆蔻草果香菜香菇桂花薄荷三奈香叶砂仁甘草木香良姜厚朴
  3. 以调味为主:食盐、生抽酱油、白糖红糖蜂蜜蚝油豆豉虾皮辣椒生姜胡椒花椒
  4. 以调型为主:生粉(淀粉)、菱粉冰糖
  5. 以滋补为主:枸杞桂圆党参西洋参黄芪当归天麻冬虫夏草川芎茯苓薏米三七莲子
  6. 其他添加剂:高汤

分类[编辑]

地域分类菜系[编辑]

中国菜主要有四大菜系八大菜系之说,其中“四大菜系”是指鲁菜川菜粤菜蘇菜;“八大菜系”是指鲁菜川菜粤菜淮扬菜闽菜浙菜湘菜徽菜客家菜雖不在上述兩種分類之中,但仍頗負盛名,2012年在南京市舉辦的「海峽兩岸金陵國際美食尊爵廚藝大賽」中,來自臺灣楊梅市的李伯鈞廚師以客家菜料理奪得金牌[1]

菜谱[编辑]

  • 主食:
  • 菜肴:
  • 凉菜(冷盘)
  • 正菜

文化与历史[编辑]

宋朝皇室宴請文人繪畫

用餐礼仪[编辑]

因中国地域辽阔,礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用的。

  • 所有用餐人员、特别是长辈未到时,不可以入座。
  • 主人长辈先食。
  • 不伏碗吃饭,应端碗吃饭。
  • 拿饭碗时,不可以端碗底。(因为动作类似行乞)
  • 使用匙饮汤,不举碗海喝 [然而這一般只適用於街外用膳;家人在家用膳舉碗海喝亦無傷大雅],不用筷子搅拌热汤,不呡汤而饮。
  • 如果盘中的菜已不多,你又想把它“打扫”干净,应征询一下同桌人的意见。
  • 不狼吞虎咽,不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。
  • 吐出的骨头鱼刺等饭渣,应放到指定的的地方。如果要咳嗽、打喷嚏,要用手或手帕捂住嘴,并把头向后方转。
  • 如果有长辈,那么应礼节性的让菜或斟酒。
  • 筷子不可对夹,如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子,称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
  • 用餐时如果餐具失落到地上而损坏,比如打碎了碗,是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说“岁岁平安”的习惯(广东人也可能会说“落地开花,富贵荣华”)。
  • 任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。比如碗或酒具。
  • 等上餐时候,不可以用筷子互相敲打,或者拿筷子敲打餐具。(同样是因为动作类似行乞)
  • 夹菜的时候要注意,想吃什么最好一次夹走。不可以用筷子在菜盘子中乱翻。
  • 如果多人入席,桌子很大,又不是旋转桌子,菜离你比较远,最好不要唐突地站起来去夹食,相反,如果观察到其他人想吃自己身边的菜,可以站起来帮助对方,这样符合礼节,也显得亲切。
  • 如果饭没吃完,中途想放下碗筷休息片刻,筷子要平放在碗上,绝对不可以垂直(或者接近垂直)插在饭里,因为这被认为是凭吊死人的。(原因是很像插在香炉里的香,祭祀死去人的礼节)
  • 一般来讲餐桌上正对门的位置是主人的位置,主人左右两侧应为第一、第二贵宾。妥善的做法是等待主人为你指定座位。
  • 吃飯時不能發出咀嚼的聲音。

艺术[编辑]

中國菜很早就講究色、香、味俱佳,《后汉书·边让传》:“函牛之鼎以烹鸡,多汁则淡而不可食,少汁则熬而不可熟。”中国菜的取名多彩多姿,以写意手法命名的有“龙虎会”、“凤爪龙衣”、“狮子头”、“佛跳墙”,以人物命名的如“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”、“宫保鸡丁”。唐朝皇帝唐懿宗命皇宮內準備各種美味給同昌公主食用,如“靈消炙”這道菜,是用喜鵲舌、羊心尖等材料調制而成,一隻羊只有四兩肉能用作原料,雖經暑毒,終不腐敗[2]

中国
中国





文学[编辑]

中国菜在不同的历史时期也有演变,大量的文学作品中记录了许多不同历史时期中的著名菜肴,例如《红楼梦》、《金瓶梅》等,现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法,《红楼梦》第六十回【牛奶茯苓霜】:“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。……”。

哲学[编辑]

中国的饮食文化在各个方面体现出来,古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻,如《吕氏春秋·察今》載:“尝一脟肉而知一镬之味,一鼎之调。”老子在《道德经》中也提到:“治大国,若烹小鲜”。孔子曾提到:“食不厌精,烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。班固在《汉书》中也写道:“王者以民为本,而民以食为天”,将饮食看成是治理国家首要的问题。

“庖丁解牛”出自《庄子》,讲的是顺其自然的养生之道。“君子远庖厨”,来源于《礼记》。意为心胸广大的人应该仁慈,不應進入廚房宰殺動物以備食用。中医学家认为,饮食是健康之本。药王孙思邈说过:“救急之道在于药,安身之本在于食。” 而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。

蒙学警句[编辑]

  • 饮食约而精,园蔬胜珍馐。——《朱子家训
  • 甘脆肥脓,命曰腐肠之药。——《幼学琼林
  • 藜口苋肠者,多冰清玉洁;衮衣玉食者,甘婢膝奴颜。盖志以淡泊明,而节从肥甘丧矣。——《菜根谭

衍生作品[编辑]

在美國的中國餐廳

参考文献[编辑]

引用[编辑]

网页[编辑]

外部链接[编辑]


参见[编辑]