豆豉

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不同豆豉及相关产品

豆豉,是一种豆製品又稱為大苦蔭豉幽菽,方言名称有豆豉颗(贵阳)、豆发(雷州)、豆咸/荫豉(厦门)等。

历史[编辑]

蒸鱼時放上豆豉作調味品,是中國地方常見烹調方式

在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉,《前汉书·货殖传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富;马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉[1]。汉魏时期,豉是日用的调味品,也可以入药。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。

製作[编辑]

第一阶段:制豆曲。将大豆(黄豆或黑豆)浸三天、:透,平摊草席上三寸厚,用灯芯草覆盖;三天后豆面长满黄色菌丝,将豆在水中浸泡,取出晾干。此时,霉菌的酶水解大豆中的蛋白质,产生使豆带苦味的物质,必须水泡去苦,但必须还保留很多酶。

第二阶段:将豆曲拌上豆汁、放入陶制的大缸中,用泥巴封口,在院子停放27天发酵,取出发酵的大豆,晒干,蒸煮,摊晒,再蒸晒,反复三次,三晒后即得成品豆豉。在此阶段,真菌在厌氧环境下被抑制,而残留的酶继续分解大豆的蛋白质,产生乳酸菌,进一步抑制其他细菌生长;在反复蒸晒中,芳香氨基酸被氧化变黑,赋予豆豉特有的色香[2]

日本納豆[编辑]

日本的一些佛教寺院如京都府的大德寺、天龙寺、一休寺,静冈县的大福寺以及附近的民间企业也生产在宋代由中国学来的,传统制法的豆豉,叫做寺纳豆盐辛纳豆。静冈县滨松市附近的也称为滨纳豆。一般直接食用或与米饭、稀饭等一起吃,不怎么用作调料。

印度尼西亚丹貝[编辑]

丹貝印度尼西亚特有的豆制品。将大豆浸泡,去皮,晾干,混合上一批天培,用芭蕉叶包裹,放在温暖的地方48小时发酵,待白色菌丝将豆变称成结实的饼块,制成天培,用于烹调食用[3]

名产地[编辑]

相關[编辑]

参见[编辑]

參考文獻[编辑]

  1. ^ 黄兴宗著 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册 《发酵与食品科学》 280页
  2. ^ 黄兴宗著 《李约瑟中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 282-283页
  3. ^ 黄兴宗著 《李约瑟中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 285-286页

外部連結[编辑]

  1. 豆豉加工工艺及质量标准,http://www.qzny.gov.cn/jgzc/2002/12/021213220538.htm
  2. 豆豉的营养价值,http://www.bjkp.gov.cn/bjkpzc/dcsh/yswh/kxys/28829.shtml