甜面酱

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甜麵醬

甜麵酱,是以小麦面粉为原料的酿造麵酱,在中国被用作调味品

成品黄褐色或红褐色,鲜艳有光泽;有酱香和酯香气;滋味以甜为主,略带咸味。通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料,常见的如酱爆肉丁、酱爆鸡丁等;除作为作料外,甜麵酱还常常被用来蘸食烤鸭、大葱等,亦或裹入煎饼等小吃中调味。

近年来,散见有该酱品质量安全问题的报导,主要问题为添加违禁成分和过量添加防腐剂等。

分类[编辑]

可分稀甜面酱和稠甜面酱(乾甜面酱)两类。前者一般色澄黄,呈流体状,用来调味和制造酱菜。后者色棕红,粘稠,主要用于调味。

制造工艺[编辑]

酿造甜面酱的原料为面粉食盐、水和微生物,其中微生物主要是米曲霉(Aspergillus oryzae)。面粉和成面团后蒸熟,接种曲霉,发酵15-20天;加入盐水再发酵几个月成熟。其间,原料里的淀粉被微生物水解成糖类,为甜面酱甜味的主要来源。有时候在发酵期间加入红麴以改善颜色。

现代也有不经过发酵而是使用的制造工艺。

参考文献[编辑]

  • 中华人民共和国商业部:《SB/T 10296-1999 中华人民共和国专业标准——甜面酱》,1987年11月20日发布,1988年7月1日实施
  • 四川省质量技术监督局:《DB51T 397-2006 川式甜面酱技术要求》,2006年7月31日发布

外部链接[编辑]