納豆
| 每100g食物营养值(3.5 oz) | |
|---|---|
| 熱量 | 210 千卡 890 kJ |
| 碳水化合物 | 14.36 g |
| 糖 | 4.89 g |
| 膳食纖維 | 5.4 g |
| 脂肪 | 11 g |
| 飽和脂肪 | 1.591 g |
| 單元不飽和脂肪 | 2.43 g |
| 多元不飽和脂肪 | 6.21 g |
| 蛋白质 | 17.72 g |
| 色氨酸 | 0.223 g |
| 蘇氨酸 | 0.813 g |
| 異亮氨酸 | 0.931 g |
| 亮氨酸 | 1.509 g |
| 赖氨酸 | 1.145 g |
| 蛋氨酸 | 0.208 g |
| 胱氨酸 | 0.22 g |
| 苯丙氨酸 | 0.941 g |
| 酪氨酸 | 0.556 g |
| 缬氨酸 | 1.018 g |
| 精氨酸 | 0.909 g |
| 組氨酸 | 0.512 g |
| 丙氨酸 | 0.798 g |
| 天冬氨酸 | 1.956 g |
| 穀氨酸 | 3.337 g |
| 甘氨酸 | 0.646 g |
| 脯氨酸 | 1.403 g |
| 絲氨酸 | 1.121 g |
| 水 | 55.02 g |
| 維生素A equiv. | 0 μg (0%) |
| - β-胡蘿蔔素 | 0 μg (0%) |
| - 葉黃素與玉米黃素 | 0 μg |
| 硫胺(維生素B1) | 0.16 mg (12%) |
| 核黄素(維生素B2) | 0.19 mg (13%) |
| 烟酸(維生素B3) | 0 mg (0%) |
| 泛酸(維生素B5) | 0.215 mg (4%) |
| 吡哆醇(維生素B6) | 0.13 mg (10%) |
| 叶酸(維生素B9) | 8 μg (2%) |
| 钴胺素(維生素B12) | 0 μg (0%) |
| 维生素C | 13 mg (22%) |
| 维生素D | 0 IU (0%) |
| 维生素E | 0.01 mg (0%) |
| 维生素K | 23.1 μg (22%) |
| 钙 | 217 mg (22%) |
| 铁 | 8.6 mg (69%) |
| 镁 | 115 mg (31%) |
| 锰 | 1.528 mg (76%) |
| 磷 | 174 mg (25%) |
| 钾 | 729 mg (16%) |
| 钠 | 7 mg (0%) |
| 锌 | 3.03 mg (30%) |
| 參照美國標準的相對百分比 成人日參考攝入量（RDI） 來源：（英文）美国农业部营养数据库 |
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納豆是日本常見的傳統發酵食品，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發酵製成，具有黏性，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。調查指出日本人食用納豆的歷史已超過一千年。
目录 |
[编辑] 起源
古書《和漢三才圖會》記載：『納豆自中國秦漢以來開始製作。』始於中國的豆豉，日本也曾稱納豆為「豉」，平城京出土的木簡中也有「豉」宇。由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入甕桶貯藏，後由禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展，是以亦稱「唐納豆」或「鹹納豆」。隨後依當地環境發展出納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。在日本更基於各地區特色，傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等等地方特產。
[编辑] 製作方式
傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可产生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的穀氨酸，被認為是納豆美味的來源。
二十世紀後期高品質稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙製容器盛裝販售。因此現代的製作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合後，直接放在容器中使之發酵，黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。
而製作清酒時，原料的米中若不慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現納豆，其他發酵食品可能也有類似情況，製程需多加留意。
納豆菌屬於弱酸性，會阻礙乳酸菌製造的乳酸。在技術上已經開發出氣味較弱的納豆，但由於使用了活發性較低的納豆菌種，容易造成其他細菌的增殖空間。此外，納豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒，在噬菌體開始作用後會降低納豆菌的活動力，並可能造成其他細菌開始繁殖，因此應避免食用超過保存期限的納豆。
[编辑] 食用方式
傳統上先將納豆加上醬油或日式芥末(一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末)，攪拌至絲狀物出現，置於白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿蔔、柴魚等各種食材一起混合。在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上美乃滋的創意吃法。若未經攪拌便加入醬料會使水分過多，粘性也會有所消減，蔥和芥末則能抑制「納豆氨」刺鼻的氣味。不習慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。
[编辑] 纳豆的营养
纳豆含有非基改黄豆全部营养(比肉还好)，再加发酵后增加的特殊养份，含有皂素，异黄酮，不饱和脂肪酸，卵磷脂，叶酸，食用纤维，钙，铁，钾，维生素及多种氨基酸、矿物质及100多种以上的种类，维生素K2，二砒啶酸等重要养分，适合长期食用维护健康。
经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61．8％、粗蛋白19．26％、粗脂肪8．17％、炭水化合物6.09的％、粗纤维2．2％、灰分1．86％，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常(《身体科学》杂志1994年1月号，日本评论社出版，第4页)。 摘自纳豆网 http://www.nadou.net/blog/32.html
[编辑] 醜聞
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2007年1月7日，日本關西電視台生活資訊節目《發掘！真有其事大百科Ⅱ》（発掘！あるある大事典Ⅱ）宣稱「根據美國專家的飲食研究，進食納豆可以有效減肥」。及後，該段內容被日本《週刊朝日》發現內容不實，《週刊朝日》並揭發該節目製作單位「日本Telework股份有限公司」（日本テレワーク株式会社，Japan Television Workshop Co., Ltd.）揑造研究數據。2007年1月21日，關西電視台社長千草宗一郎為此公開道歉。
[编辑] 轶事
由于名字谐音，西班牙网球选手纳达尔被粉丝昵称为“纳豆”。
[编辑] 参见
[编辑] 外部連結
