腐皮

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腐皮
上湯腐竹

腐皮,又稱腐竹豆腐皮,是煮沸豆漿表面凝固的薄膜,可鮮吃或曬乾後吃,是東亞地區常見的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍本草纲目》中,李时珍说,将豆浆加热时,表面出现一层膜,将膜取出,干燥后即得豆腐皮[1]

工艺[编辑]

将新鲜大豆浸泡后,磨浆,滤去豆腐渣,这时的产品就是豆浆,然后煮豆浆,在其表面会凝固的一層高蛋白質含量的薄膜(皮),这层皮就是腐皮。用工具挑起薄膜后挂起。

最先挑起的一層皮以片狀鮮吃或曬乾,稱為腐皮,口感最滑。腐皮之下的會掛起成條狀,稱為腐竹,口感次之。之後的平放曬乾,多用作煮甜湯。到較底層的則較粗,多用作包裹食物用。最底層的稱為甜竹,用作配料。

食用[编辑]

素鸡

在中國,腐皮一般都會曬乾,然後再用來作烹飪的材料。在日本,除了曬乾後再泡製,亦愛吃新鮮製成的腐皮,並稱之為“生湯葉”。生腐皮除了可以作小吃以外,亦可以把它当做刺身蘸醬油吃。

製成半乾,然後包裹著壽司一起吃。而在味道方面,中國的腐皮都是鹹食,但在日本,卻作為甜食。一般的腐皮壽司用的都是甜腐皮。在日本包裹壽司的一般是薄的油炸豆腐,并不是腐皮。

素雞,素鴨,素火腿等的主要材料便是腐皮,只要加上各種香醬油調味後壓成條狀,便是一味不像雞的雞了。

粒狀,球狀或雞狀的齋雞,同樣是豆製品,但不是這裏的素雞。

參考文獻[编辑]

  1. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,267页

參看[编辑]

外部連結[编辑]