燒賣

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内蒙古羊肉烧麦
广式糯米馅牛肉燒賣及干蒸燒賣

燒賣,又稱稍麦燒麥捎卖稍美乾蒸烧梅[1]肖米鬼蓬頭[2],是一種以燙麵﹝以開水和成的半熟麵團﹞為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。傳說源起於元代大都,一說内蒙古归化。現在,燒賣在内蒙古、北京天津東北山西山東湖北江蘇浙江福建廣東[3]越南香港等地均有分布。

燒賣用燙麵粉,再加入冷水和麵,以增加成型能力,用稍美棰(一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖)擀皮,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊。中間放餡,不用包,一提就成型,蒸熟。形若杯,底为圓,腰收細,上面如同花邊。

命名[编辑]

燒賣及其他与之谐音的名称的来由有多种说法,没有定论。

稍麥[编辑]

明代史料记载“北方麦子在四五月间,麦稍有一层白霜”。而稍麦在制作收口处,也有好似白霜的面粉,故而得名。

初,高麗出版的漢語學習書籍《朴通事諺解》上記有元朝首都大都有販子熟食「素酸餡稍麥」,是以麥麵製成的薄皮包著肉蒸熟,伴湯而食。在清代乾隆年间,杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”的诗句。

燒麥、燒賣[编辑]

明清时“稍麥”的称呼仍然被沿用,同时因谐音出现“燒麥”、“燒賣”。關於燒賣的記載包括有《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》,清朝金瓶梅詞話》有“桃花燒賣”的記述;清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。

传说清光绪回族马玉亮所创的燒麥。初名撮子包,因感不雅,又因其边与将熟的麦穗相似,遂改名为“烧麦”[來源請求]

捎卖[编辑]

1937年成书的《缓远通志稿》载:“惟(归化,及呼和浩特)市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”

稍美[编辑]

早年这种蒸笼小点都是在茶馆出售,因其边稍皱折如花,称为“稍美”,意即“边稍美丽”。

各地燒賣[编辑]

在烧麦的原产地中国北方,烧麦的馅料以肉类为主,传到南方之后,糯米成了主料。在海外,因为广东菜的影响,大部分烧麦的馅都加糯米。

  • 塞北燒賣
    羊肉或者其他肉类為主餡,不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特麦香村山西大同市凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。
  • 上海燒賣
    以糯米為主餡,可在其中加入切碎的豬肉,牛肉,蝦,白菜,香菇,以及其它。
  • 廣東燒賣
    蟹子燒賣
    廣東飲茶吃的點心中,包含了燒賣。廣式燒賣一般比較小,長度不過2厘米,一個小籠子內可以放下3至4顆,款式多樣,常見的有:
    • 乾蒸燒賣
      簡稱「乾蒸」,又稱「蝦肉燒賣」,以切碎豬肉、鮮為主要餡料,用鮮黃色的薄皮包裹,再在燒賣上加一點蟹黃來點綴,製而成。但由於成本問題,現多以蟹子取代蟹黃。
    • 三星燒賣
      乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇豬肚和蝦肉,每籠每種各一顆。
    • 黃沙豬潤燒賣
      乾蒸燒賣的豬肉餡上加上豬潤蒸製而成。現時很少茶樓供應,只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
    • 牛肉燒賣
      將切碎牛肉,用白色的薄皮包裹,再上面上加上一顆青豆蒸製而成。
    • 鵪鶉蛋燒賣
      餡料是碎豬肉、蝦肉,上面有一粒去殼熟鵪鶉蛋。
    • 魚肉燒賣
      體積較一般燒賣細小,主要餡料是碎魚肉,用鮮黃色薄皮包裹蒸成,多數醮甜醬酒和辣椒油吃用。通常作為香港的街邊小吃。
  • 湖北烧梅
    湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大,更软,以重油、胡椒味为特色,基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]
  • 江西燒賣
    • 蛋肉燒賣
      以蛋和豬肉作餡料。
  • 日本燒賣
    日本燒賣(焼売、しゅうまい、siumai),味道和用料多種多樣,和中國不同的是會在燒賣上放一粒青豆以作裝飾,目的是用來用來觀測蒸的程度和清點數量。 昭和30年代日本冷蔵株式会社的開發者以學校膳食的水果酥餅上的草莓為構思而設計出來。

著名店家[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. 
  2. ^ 形容頂端蓬鬆的形狀,引自《信報》2005年11月09日、《飲情食趣》專欄,作者唯靈,香港知名權威食評家。
  3. ^ 旅游志 二、小 吃