燒賣
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燒賣，又稱干蒸、燒麥、烧梅[1]、肖米、稍麥、鬼蓬頭[2]，是形容頂端蓬鬆的形狀，是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵食。燒賣源起元代大都，一說内蒙古，現在中國内蒙古、北京、天津、東北、山西、廣東、山東、江蘇、浙江、福建[3]等地均有分布。
燒賣用燙麵粉，即用開水和麵粉，麵團已半熟，再加入冷水和麵，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底为圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。
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命名 [编辑]
最早關於燒賣的記載是在元末明初，當時高麗出版的漢語學習書籍《朴通事諺解》上記有元朝首都大都有販子熟食「素酸餡稍麥」，是以麥麵製成的薄皮包著肉蒸熟，伴湯而食。稍麥之名，隨便因音近讀成燒麥和燒賣。其他關於燒賣的記載包括有《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有桃花燒賣的記述；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如葷餡燒賣、豆沙燒賣、油糖燒賣等。
传说清光绪回族人马玉亮所创的燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。
上海燒賣 [编辑]
上海燒賣餡料以糯米為主，可在其中加入切碎的豬肉，牛肉，蝦，白菜，香菇，以及其它。
廣東燒賣 [编辑]
廣東飲茶吃的點心中，包括有燒賣。廣式燒賣一般比較小，長度不過兩厘米，一個小籠子內可以放下三至四顆。廣東燒賣款式多樣化，常吃的包括：
- 乾蒸燒賣（簡稱乾蒸）：又有蝦肉燒賣，以切碎豬肉、鮮蝦為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，再在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。但由於成本問題，現多以蟹子取代蟹黃。
- 牛肉燒賣：將切碎牛肉，用白色的薄皮包裹，再上面上加上一顆青豆蒸製而成。
- 三星燒賣：是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡的燒賣分別放上冬菇、豬肚和蝦肉。每一籠三星燒賣只有三顆，便是放上這三種不同的燒賣各一。
- 魚肉燒賣：體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用鮮黃色薄皮包裹蒸成，多數醮甜醬酒和辣椒油吃用。通常作為街邊小吃。
- 黃沙豬潤燒賣：也是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡料上加上豬潤蒸製而成。是一種懷舊點心，現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
- 鵪鶉蛋燒賣：餡料是碎豬肉、蝦肉，上面有原隻鵪鶉蛋。
京式燒賣 [编辑]
天津烧卖 [编辑]
湖北烧梅 [编辑]
湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]
江西燒賣 [编辑]
- 蛋肉燒賣：以蛋和豬肉作餡料。
日本燒賣 [编辑]
日本燒賣（焼売、しゅうまい、siumai），味道和用料多種多樣，和中國不同的是會在燒賣上放一粒青豆以作裝飾，目的是用來用來觀測蒸的程度和清點數量。 昭和30年代大手冷凍食品製造商「日本冷蔵株式会社」的開發者以學校膳食的水果酥餅上的草莓為構思而設計出來。
參看 [编辑]
資料出處 [编辑]
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