燒賣

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牛肉燒賣及干蒸燒賣

燒賣,又稱干蒸燒麥烧梅[1]肖米稍麥鬼蓬頭[2],是形容頂端蓬鬆的形狀,是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵食。燒賣源起元代大都,一說内蒙古,現在中國内蒙古、北京天津東北山西廣東山東江蘇浙江福建[3]等地均有分布。

燒賣用燙麵粉,即用開水和麵粉,麵團已半熟,再加入冷水和麵,以增加成型能力,用一種中間粗,兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊,中間放餡,不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄餡大,形若杯,底为圓,腰收細,上面如同花邊,美觀好吃。

目录

命名 [编辑]

最早關於燒賣的記載是在初,當時高麗出版的漢語學習書籍朴通事諺解》上記有元朝首都大都有販子熟食「素酸餡稍麥」,是以麥麵製成的薄皮包著肉蒸熟,伴湯而食。稍麥之名,隨便因音近讀成燒麥燒賣。其他關於燒賣的記載包括有《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》,清朝《金瓶梅詞話》有桃花燒賣的記述;清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如葷餡燒賣豆沙燒賣油糖燒賣等。

传说清光绪回族人马玉亮所创的燒麥。初名撮子包,因感不雅,又因其边与将熟的麦穗相似,遂改名为“烧麦”。

上海燒賣 [编辑]

上海燒賣餡料以糯米為主,可在其中加入切碎的豬肉,牛肉,蝦,白菜,香菇,以及其它。

廣東燒賣 [编辑]

蟹子燒賣

廣東飲茶吃的點心中,包括有燒賣。廣式燒賣一般比較小,長度不過兩厘米,一個小籠子內可以放下三至四顆。廣東燒賣款式多樣化,常吃的包括:

  • 乾蒸燒賣(簡稱乾蒸):又有蝦肉燒賣,以切碎豬肉、鮮為主要餡料,用鮮黃色的薄皮包裹,再在燒賣上加一點蟹黃來點綴,製而成。但由於成本問題,現多以蟹子取代蟹黃。
  • 牛肉燒賣:將切碎牛肉,用白色的薄皮包裹,再上面上加上一顆青豆蒸製而成。
  • 三星燒賣:是乾蒸燒賣的變相,在豬肉餡的燒賣分別放上冬菇豬肚和蝦肉。每一籠三星燒賣只有三顆,便是放上這三種不同的燒賣各一。
  • 魚肉燒賣:體積較一般燒賣細小,主要餡料是碎魚肉,用鮮黃色薄皮包裹蒸成,多數醮甜醬酒和辣椒油吃用。通常作為街邊小吃。
  • 黃沙豬潤燒賣:也是乾蒸燒賣的變相,在豬肉餡料上加上豬潤蒸製而成。是一種懷舊點心,現時很少茶樓供應,只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
  • 鵪鶉蛋燒賣:餡料是碎豬肉、蝦肉,上面有原隻鵪鶉蛋。

京式燒賣 [编辑]

  • 葷餡燒賣:用雞肉、火腿配上時令菜作餡蒸成。
  • 油糖燒賣:用板油丁、胡桃仁白糖作餡蒸成。味甜。

天津烧卖 [编辑]

湖北烧梅 [编辑]

湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大,更软,以重油、胡椒味为特色,基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]

江西燒賣 [编辑]

  • 蛋肉燒賣:以蛋和豬肉作餡料。

日本燒賣 [编辑]

日本燒賣(焼売、しゅうまい、siumai),味道和用料多種多樣,和中國不同的是會在燒賣上放一粒青豆以作裝飾,目的是用來用來觀測蒸的程度和清點數量。 昭和30年代大手冷凍食品製造商「日本冷蔵株式会社」的開發者以學校膳食的水果酥餅上的草莓為構思而設計出來。

參看 [编辑]

資料出處 [编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. 
  2. ^ 引自《信報》2005年11月09日、《飲情食趣》專欄,作者唯靈,香港知名權威食評家。
  3. ^ 旅游志 二、小 吃