香菇
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| 科學分類 | ||||||||||||||||||||
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| 二名法 | ||||||||||||||||||||
| Lentinus edodes (Berk.) Pegler |
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| 異名 | ||||||||||||||||||||
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Lentinula edodes |
香菇（学名：Lentinus edodes），又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一种食用真菌。
一般食用的部份為香菇子實體，鲜香菇脱水即成乾香菇，便于运输保存，是一宗重要的南北货。乾鲜香菇在中国菜中广泛使用。烹饪时需将乾香菇先行泡水发制。素三鲜中，香菇往往作为的一鲜出现。在斋食中，香菇亦为重要原料之一。
目录 |
[编辑] 形態
每朵香菇由上而下，分為菌傘、菌環、菌褶。在菌褶上面形成担子，每一個担子會形成4個孢子。
[编辑] 香菇栽培的歷史
中國早在漢朝就有人工栽培的記載，见於王祯所著《农书》。在臺灣，日本殖民者於1909年在埔里以人工椴木法種植成功，至1970年發展以太空包種植。
日本在378年前就有人工栽培的記錄，但這僅是將椴木放置在有香菇生长的森林中，讓香菇自然產生的孢子掉落在椴木上生長。
[编辑] 香菇的種類
香菇品種依菇體大小分類為大葉種、中葉種、小葉種，依生產季節又分為春菇、夏菇、秋菇、冬菇，还可以按栽培基质、出菇周期、出菇温度的不同划分，另外尚有野生的野生菇。在日本则分為冬菇（どんこ）與香信（こうしん），均是來自中文的稱呼。在春天裡氣溫尚低時，生長較慢。因此在冬天與春天中濕度低，空氣乾燥，所以在菇傘表面生成裂痕，看起像花朵，因此稱謂天白冬菇；茶色者稱謂茶花冬菇，其外觀佳，質良，所以價格較高，主要供外銷。天氣較暖後，香菇花蕾長出後，幾天內就開傘，傘部大且薄。將其晒乾者，就是香信。特征介於香信與冬菇中間者稱为香菇（こうこ），這種菇因為傘大且厚，吃起來咬感足，所以受到消費者的歡迎。
[编辑] 從自然栽培到人工栽培
香菇的人工栽培最初於1942年由日本人森喜作博士研究成功於製成所謂「種駒」（たねごま，象棋棋子狀菌種）而開始這種種植法。這是將木材（適合香菇種植者）切成如棋子大小，將其裝於庶口瓶，加上營養分、水等，經殺菌後，接種純粹培養的菇菌絲後，讓其在適溫下培養者。取出長滿菌絲的種駒木片，做為種菌。另一方面，在段木上打適當的一小洞，再將此種駒塞入此洞。然後，將此段木放在森林裡，澆水，保持適當的溫、濕度，光照等使其長滿菌絲，以及長出香菇。
森博士將以此法設廠大量生產，更努力於品種改良，使其一年四季都可生產，这样产量就不易受到天气情况的影响，有助於農民的生产。
[编辑] 香菇的成分
香菇被認為是低熱量、高蛋白、高纖維食物，其所含醣類比米或薯類等少且不同於澱粉類，不易被消化吸收。 蛋白質方面含有多量優質胺基酸等，其他維生素類也頗多，尤其維生素D的前體麥角固醇（ergosterol）含量頗多，經晒太陽後，就能在體內轉換為維生素D2。香菇中又有胺基酸利得宁（Eritadenin），經攝取後會促進體內的膽固醇排泄。
此外，香菇尚含有多醣類物质香菇多糖（Lentinan），其中一種β-1,6-葡聚糖經注射人體則有抗癌作用。其他值得一提的是香菇含有多種酵素，具有保健食品的必要條件，如幫助消化或有益健康的各種酵素。
[编辑] L.E.M. 香菇菌絲體
香菇所產生的孢子先長出菌絲，成為單核菌絲，然後互相融合成菌絲體。自1970年成功地培養並培養萃取菌絲體的成分後，在之後20年間，有多所大學與研究所的超過170篇論文獲發表。
菌絲體萃取物的醣質、蛋白質、鐵、鈣含量分别是子實體的8、14、100、110倍，其他可促進鈣吸收的維生素D含量也極為豐富。換句話說，其成分類似香菇，且含有多酚，對保健甚有利。如上述，培養菌絲體与培養香菇（子實體）相比，不但節省時間與成本，其所含成分也極為有利。
[编辑] 相關的實驗和發展應用
1. LEM合併5FU對於人類大腸癌細胞值入裸鼠之抗腫瘤效果(出處:Cancer Molecules 3(1):15-22,2007)
摘要：5-Fluorouracil (5-FU) 是臨床上廣泛應用於多種癌症病人的化學治療藥物，然而出現抗藥性是目前常遇到的臨床困境之一。
相較於傳統方法以5-FU單獨治療處理，本研究報告以5-FU合併 Lentinus edodes mycelium 萃取物 (簡稱 LEM)，處理人類大腸癌細胞株 (COLO 205)，發現可以使得癌細胞對5-FU藥物更為敏感，導致癌細胞凋亡(apoptosis)或細胞G0/G1週期停止(G0/G1 cell growth cycle arrest)。
本報告提出具體證據證實，LEM(一種可食用之菇類萃取物)有潛力作為癌症治療時作為輔助治療之用途，然而其毒殺人類大腸癌細胞(COLO205)具體作用之機轉仍未完全釐清。因此，本報告進一步將COLO205轉殖於免疫缺陷老鼠(nude mice)，並根據給藥方式將老鼠分成⑴5-FU，⑵LEM，以及⑶5-FU+LEM三組，實驗結束後採集老鼠腫瘤，並利用西方墨點法觀察裸鼠COLO205腫瘤組織中G0/G1細胞週期調控蛋白之變化。在活體腫瘤組織中，我們發現LEM可加強5-FU的作用，活化腫瘤組織中p53, p21/Cip1 及 p27/Kip1 蛋白之表現。我們亦證實5-FU單獨處理之老鼠腫瘤組織中cyclin B和cyclin D3可被抑制，但是不會被LEM所改變。這些結果顯示，LEM與5-FU合併治療是一個新穎的大腸癌治療策略，其中p53, p21/Cip1 及 p27/Kip1在此扮演重要之抗癌角色。
[编辑] 參考文獻
- 森 寬一 (1988)しいたけは效く：主婦之友社（東京）
- 岡田 淳 (2008)提高免疫力創造健康的香菇菌絲體：ハ一ト出版（東京）
- 吳昭其 (1990)臺灣的蔬菜(三)：渡假出版社（台北市）
- Cancer Molecules 3(1)：15-22,200
