小籠包

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小笼包
Xiao Long Bao by Junhao!.jpg
一屉小笼包
起源
別稱 小笼馒头
起源國家 中国
地區 江南地区
詳情
上菜順序 小吃类、点心类
主要成分 面粉、肉馅
大約熱量
卡路里 / 份)
230大卡(100克)
小籠包
简化字 小笼包
繁体字 小籠包
其他中文名称
简化字 小笼馒头
繁体字 小籠饅頭
南翔小笼馒头制作工艺
上海市非物质文化遗产
申报地区或单位 黄浦区嘉定区
分类 传统技艺
序号 55
编号项目 Ⅷ-8
登录 2007年

小籠包,简称小笼苏南及上海称小笼馒头,是一種流行于江南地区的著名點心,以「体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美」而著称。現今以传至世界各地,成为一道知名的中餐小吃,在華人聚集的很多地区可品尝到。

小笼包的起源[编辑]

小笼包,民间俗称小笼馒头,是流行于江南地区的著名传统小吃,普遍认为现代小笼包与北宋时期的“山洞梅花包子”和“灌浆馒头”有着传承上的渊源关系,在靖康之变后由北宋皇室南迁时带入江南后演变而来,与中国北方地区流行的灌汤包子系出同门,千百年来传承一直没有断绝,并在各地得到了创新和发扬。近代小笼包,以上海南翔镇的小笼馒头最为出名。[1] 南翔小笼馒头是由上海南翔镇「日华轩小吃店」店主黄明贤在同治十年(1871年)首创的,[2]在工艺上,黄明贤用不发酵的精面粉为皮,[3]采用手工剁成的猪腿精肉为馅料,再加上肉皮冻。小笼包一经面世就受到了食客的青睐,成为一款老少咸宜的小吃。[4]

江南地区的苏州无锡常州南京杭州绍兴芜湖等地也都有着悠久的小笼包烹饪历史,现存不少以小笼包为特色的餐饮百年老店。[5]

外形与食材[编辑]

小籠包體積比一般的包子細小,直徑3至5厘米不等。餡料包括腿肉,及由用鸡汤煮猪肉皮而成的肉皮冻拌入,以取其鲜,也常在包裡灌入上湯;南翔小籠包还会在馅料洒入少量研细的芝麻,以取其香。包時的皮要薄,摺紋亦甚為講究,一般以14個摺紋或以上為佳,「坐着似口鐘,挾起像燈籠」的標準,[6] 包好後的小籠包放入圓形竹籠中蒸熟。

传统小笼包的制作共有九道工序,分别是和面、打 面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。小籠包蒸熟後皮呈半透明,形如荸荠,裡面則有豐富的湯汁,食用時可加一點,或拈鎮江醋絲。一些店家會根据不同节令取蟹粉制作成「蟹粉小籠包」,或添加春竹虾仁等餡料制成「虾仁小籠包」。如今在超市,还出现了可用微波炉加热的速冻小笼包。

南翔馒头店东京分店内制作中的小笼包

海外拓展[编辑]

在海外的中餐馆、上海餐馆中小笼包已经成为一款十分流行的小吃。在西班牙,小笼包在食客中享有盛誉,由于美味可口,有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物,叫做西班牙产中式夹肉面包。自1990年代后,中国移民大量进入西班牙,中国饭店也开始增多,小笼包成了中餐馆必备的主力食品。在菜单上,小笼包时常被写成 「小龙」、「中国小龙」、「上海小龙」,有的店家为了招揽生意索性将小笼包的西班牙名改成了「Bruce lee」(李小龙)。 [7]

从连锁经营的角度而言,上海的南翔馒头店和台湾的鼎泰丰小吃店最具有代表性,分别以正宗老字号与台式国际品牌争夺海外餐饮市场,形成了有趣的文化交流和竞争,大陆的饮食文化底蕴与台湾的创意营销和海外经验相互刺激,有利于小笼包产业的发展。 [8]

南翔馒头店[编辑]

南翔馒头店如今已成为上海本土上市公司豫园商城旗下的一个重要餐饮品牌,自2003年开始实施向海外进行品牌、技术输出的特许经营。2003年4月25日,南翔馒头店第一家海外分店于日本东京六本木开张以来,已在日本韩国新加坡印尼等国开设了多家分店,在亚洲市场取得了很好的销售额与口碑。[9]

鼎泰丰开放式厨房内制作小笼包的过程

发展于台湾[编辑]

小笼包最初由江浙、上海籍的移民传入台湾,1980年开始转型售卖小笼包的鼎泰丰小吃店为小笼包在台湾以及海外的发展起了十分重要的推动作用。 1993年,鼎泰丰被美国纽约时报评选为世界十大著名餐厅之一,现已成为台北观光美食的地标。目前,鼎泰丰已将分店开往了日本、韩国、美国澳大利亚、东南亚等多个国家。1996年,鼎泰丰拓展了日本市场,在日本迅速掀起一股小笼包热,并造就了一群喜爱吃小笼包的食客。[10]2009年12月,位于尖沙咀新港中心的鼎泰丰香港首家分店被评为2010年米其林指南港澳版的一星餐厅。2010年11月,餐厅的第二家香港分点怡和也被评为米其林一星餐厅。

文化[编辑]

2007年5月,南翔小笼制作工艺被上海市列为首批非物质文化遗产名录,上海还将该工艺申报了中国国家级非物质文化遗产[4] 自2007年起,上海每年在旅游节和购物节期间举办「南翔小笼文化节」,以扩大小笼包的文化影响力。

以小籠包著名的餐廳[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 由山洞梅花包子引发的各地小笼包大作战. 东方网. 2010-02-18. 
  2. ^ 南翔大馒头 《南翔小笼馒头与黄明贤》节选. 解放日报. 2007-09-17. 
  3. ^ 《嘉定县续志》:「馒头有紧酵松酵两种,紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著,他处多仿之,号为翔式……」
  4. ^ 4.0 4.1 上海南翔小笼:小吃如何申“非遗”. 解放日报. 2007-09-17. 
  5. ^ 字字屈機:小籠包大作戰. 
  6. ^ 唯靈,香港知名食評家. 小籠包. 《信報》《飲情食趣》專欄. 2005-09-22. 
  7. ^ 小笼包在西班牙为啥叫李小龙. 环球时报. 2010-02-23. 
  8. ^ 林琬绯. 上海台湾小笼包大战. 联合早报. 2003-11-10. 
  9. ^ 南翔馒头海外拓展. 豫园餐饮. 
  10. ^ 李立德. 台湾奇迹:鼎泰丰的小笼包. 联合早报. 2001-02-07.