小籠包

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小笼包
Xiao Long Bao by Junhao!.jpg
一屉小笼包
起源
別稱 小笼馒头
起源國家 中国
地區 江南地区
詳情
上菜順序 小吃类、点心类
主要成分 面粉、肉馅
大約熱量
卡路里 / 份)
230大卡(100克)
小籠包
简化字 小笼包
繁体字 小籠包
汉语别称
简化字 小笼馒头
繁体字 小籠饅頭
南翔小笼馒头制作工艺
上海市非物质文化遗产
申报地区或单位 黄浦区嘉定区
分类 传统技艺
序号 55
编号项目 Ⅷ-8
登录 2007年

小籠包,简称小笼江浙上海一帶依古称謂之小笼馒头[1]是一種流行于江南地区的著名點心,以「体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美」而著称。現今已传至世界各地,成为一道知名的中餐小吃。

简介[编辑]

食用小笼包的秘诀是:轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤

小笼包的历史可上溯自北宋,至今在河南开封仍有类似的“灌汤包”。靖康之难后,宋室南渡,将饮食习惯一并带到南方,小笼亦因此成为江浙一带的代表性食物,[2]尤以同治年间後,在今常州无锡一带出現了現代形式的小籠包。[3]

歷史流傳中,小籠包逐漸形成了上海南翔小籠饅頭、無錫小籠饅頭、绍兴喉口馒首、蟹黄汤包、小笼灌汤包、蝦肉小籠、加蟹小笼包等流派。[3]1949年後,原籍山西的杨秉彝,在臺灣創辦了鼎泰豐餐廳,小籠包即爲該店特色名點,亦由此开创了台式小笼包。[4]

流派[编辑]

上海南翔小籠饅頭[编辑]

上海南翔小笼源自清代同治十年(1871年)之古猗园,彼时该园常为文人墨客聚会之用,位于南翔镇八字桥畔的“日华轩糕团店”老板黄明贤从中看到商机,挑来店中大肉馒头叫卖,后仿效者渐多,黄明贤另辟蹊径,采取由大改小、重馅薄皮的方法,终成了小笼馒头。其选用精白面粉擀成薄皮,再以精肉为馅,撒入少量碾细的芝麻,以取其香,还根据不同节令取蟹粉或春笋、虾仁和入肉馅,成为古猗园内的美味佳点,以致园内各处食店皆称“古猗园南翔小笼”。[5][6]

光绪二十六年(1900年),曾在黄明贤店中学徒的吴翔昇与制作师赵秋荣,只身前往上海城隍庙,在豫园九曲桥旁租了一间店铺,开了“长兴楼点心店”,专做南翔小笼。这便是今日城隍庙南翔馒头店的前身。[5]

南翔小笼有嚴格的制作过程,概括來說,計有共九道工序,包括和面、醒面(和完面后搁15至30分钟)、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。除前道工序和面使用 机器,之后是全手工制作。美食家唐鲁孙曾評價南翔小籠“上下四边厚薄擀得十分匀称,而且只只完整,绝不会一夹漏汤。”美国前总统克林顿、加拿大前总督纳蒂欣等,均曾慕名品尝过南翔小笼。2007年,南翔小笼制作工艺被上海市列入首批“非物质文化遗产”名录。不過由於名氣太大,如今在上海,打着“南翔小笼”旗号的點心店多達上百家。[7]

無錫小籠饅頭[编辑]

相較他處小籠,無錫小籠有“馅多、个大”、使用“緊酵”作麵皮等特色,而在無錫,小籠包可分爲傳統與新式兩種。傳統小籠包相傳源自清乾隆帝下江南、入住無錫惠山寄暢園時,園主秦氏一家作爲招待皇帝之點心而來,此一傳統小籠歷經秦家代代相傳,至今已傳至34代,以蟹粉小籠爲一絕。[8]清末,楊乃武自冤案辩白后南下歸鄉時,曾於無錫拱北樓就餐,嚐至該店的小籠饅頭,讚不絕口,店家亦用此事爲攬客手段,廣爲宣傳,無錫小籠亦因此名揚。[9]

至於如今常見的新式無錫小籠,則由創辦於民國11年(1922年)的王興記而來,該店创始人王庭安之父原在上海爲人掌廚,其自小學得手藝,便擺攤賣餛飩,後經營有成,遂租下無錫公花園(今崇安寺城中公園)旁一處店面,即取名“王興記”,始开卖其糅合锡沪两地特色的新式无锡小笼[10]一時風靡江南,滬上人士,尤爲喜愛。[11]

王興記現已爲無錫最大的餛飩、小籠類點心店,並於2011年獲評“中华老字号”,[12]但其革新過後的小籠由於過甜膩,在追求健康的當下,令一些食客頗感不適,也使以忆秦园为代表的傳統無錫小籠重放光彩。[8]

臺灣鼎泰豐小籠包[编辑]

1958年開設於臺北市信義路的鼎泰豐最初爲油行,1970年代起兼賣小籠包,從此發跡。[13]1996年,鼎泰丰拓展了日本市场,在日本迅速掀起一股小笼包热,[4]自此廣獲好評,曾爲《紐約時報》推薦爲“世界十大美食餐廳”之一,旗下位于尖沙咀新港中心的鼎泰丰香港首家分店被评为2010年米其林指南港澳版的一星餐厅。[14][15]

鼎泰豐小籠包以嚴格地「黃金18摺」爲最大亮點,並以麵皮5公克、內餡16公克的標準製成小籠,不差分毫。[13]

鼎泰豐於2001年在南翔小籠的故鄉上海市開出中國大陸的第一家分店,此後又進軍杭州無錫等地,可謂挑戰江浙傳統小籠。

以小籠包著名的餐廳[编辑]

  • 南京:四川酒家、刘长兴
  • 常州:迎桂馒头店、马复兴、双桂坊
  • 芜湖:耿福兴、四季春、同庆楼
  • 台湾:鼎泰豐、盛園絲瓜小籠湯包
上海豫园南翔饅頭店 
惠山古镇外的无锡小笼名店:忆秦园 
鼎泰丰开放式的小笼包制作过程 
一屉豫园的蟹粉南翔小笼 
忆秦园所制傳統锡式加蟹小笼 
鼎泰豐的蟹粉小笼包 

海外发展[编辑]

日本大阪心斋桥的南翔馒头分店
位于洛杉矶的鼎泰丰分店

在海外的中餐馆、上海餐馆中小笼包已经成为一款十分流行的小吃。譬如在西班牙,小笼包在食客中享有盛誉,由于美味可口,有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物,叫做西班牙产中式夹肉面包。自1990年代后,中国移民大量进入西班牙,中国饭店也开始增多,小笼包成了中餐馆必备的主力食品。在菜单上,小笼包时常被写成 「小龙」、「中国小龙」、「上海小龙」,有的店家为了招揽生意索性将小笼包的西班牙名改成了「Bruce lee」(李小龙)。 [16]

从连锁经营的角度而言,上海的南翔馒头店和台湾的鼎泰丰小吃店最具有代表性,分别以正宗老字号与台式国际品牌争夺海外餐饮市场,形成了有趣的文化交流和竞争。其中,上海南翔馒头店自2003年起在日本韩国新加坡印尼马来西亚等国家和香港地区,开出了多家分店,位于日本闹市区六本木的第一家海外店,销售额一年超过3000万元人民币,古猗園亦在東京、澳門有三家分店;[7]鼎泰豐更是早已遍佈全球。而以王興記为代表的无锡小笼亦在海外設有多家分店。[17]

图集[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 古時面皮中有餡之物方稱爲饅頭。見曾维华,〈古代的馒头〉,《上海师范大学学报(哲学社会科学版)》1995年第2期,页157。
  2. ^ 文泉,〈江南小笼包〉,《美食》2003年第5期,页24。
  3. ^ 3.0 3.1 趙敏,〈小笼包风味特点及形成因素〉,《民營科技》2011年第12期,页149。
  4. ^ 4.0 4.1 〈台湾奇迹:鼎泰丰的小笼包〉,北方网(2001年2月7日)。
  5. ^ 5.0 5.1 王瑾,〈南翔小笼寻根〉,《食品与生活》2008年第1期,页29。
  6. ^ 据《嘉定县续志》載:「馒头有紧酵松酵两种,紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著,他处多仿之,号为翔式……」。转引自晓山,〈古猗园与南翔小笼〉,《食品与生活》2001年第4期,页43。
  7. ^ 7.0 7.1 〈南翔小笼:小吃如何申“非遗”〉,《解放日报》(2007年9月17日)。
  8. ^ 8.0 8.1 吳麗瑋,〈鮮和甜:太湖邊的無錫味道〉《三联生活周刊》2014年第31期,页91。
  9. ^ 无锡史志办,《无锡老字号:拱北楼》。
  10. ^ 无锡史志办,《无锡老字号:王興記》。
  11. ^ 〈见多识广的上海人就好这一口:王兴记小笼馒头有伐?〉,《江南晚报》(2012年2月28日)。
  12. ^ 〈王兴记等无锡八家企业捧回“中华老字号”招牌〉,《江南晚報》(2011年4月22日)。
  13. ^ 13.0 13.1 〈油行變身國際連鎖企業 鼎泰豐寫傳奇〉,《欣傳媒》(2012年12月5日)。
  14. ^ 〈最佳連鎖店 鼎泰豐全球第2〉,《人間福報》(2013年9月28日)。
  15. ^ 〈港鼎泰豐摘一星 「台味」征服米其林〉,TVBS(2010年12月3日)。
  16. ^ 〈小笼包在西班牙叫李小龙〉,《中新网》(2009年12月29日)。
  17. ^ 〈王兴记筑梦第二个百年:门店将增至30家〉,《无锡商报》(2013年5月11日)。