潤餅卷

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台灣潤餅
新鮮的薄餅

潤餅卷,又稱潤餅嫩餅菜,是一種比春卷更古老的食品,被歸為春卷的一類,但無須油炸,流行於福建台灣,隨著東南亞地區來自福建的移民的增加,薄餅卷在印度尼西亞菲律賓等國變得十分普遍,越南春卷Nem cuốn也比較類似于潤餅,在丹麥語中,Forårsrulle 一詞(薄餅)已經成了對春卷的一個廣泛稱呼。

台閩地區一帶的家庭於尾牙春節以及寒食清明時,會以潤餅皮來祭祖,之後家族成員圍據一桌,食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與砂糖粉以潤餅皮包裹後食用,是台閩一帶家族聚會的重要飲食。

製作[编辑]

「潤餅」餅皮有兩種,一種是以麵粉加水揉韌,成直徑約15至20厘米的圓形薄餅坯,放入烤爐做成(春饼);另一種是將麵粉加水反覆攪打成質韌的溫麵團,抓在手中,在文火小平鍋上旋烙,拭成其薄如紙的餅皮,名曰「拭餅」。

餡料通常用胡蘿蔔冬筍高麗菜香腸麵條青豌豆豆干包菜豬肉墨魚、煎雞蛋絲蠔煎蝦仁等,分盤上席,或炒成大雜燴。輔料方面,有油爆米粉絲、油焙海苔拌炒花生末麻蓼芫荽等。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料,捲成圓筒狀,雙手握著就食。

起源[编辑]

遠在中國春秋戰國開始[來源請求],就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗,五辛盤內容為大蔥小蒜韭菜香菜芸苔,再祭祀春神後食用這五辛,以求開五臟、去伏氣的保健效果,但因五辛味道辛辣,單吃難以入口,於是後來逐漸發展以麵餅包裹五辛成為春餅來食用,春餅也就成了潤餅和春卷的前身。自東晉開始中原數度戰亂使中原人士大舉南遷閩避難,以致今日台閩一帶喫潤餅還保有古代春餅之俗,桌面無論菜色多少,內容一定必須具備五辛在內,僅芸苔以虎苔代替。喫潤餅在閩台一帶是家族一年中重要的聚會禮節,大多為家族成員食用,一般不會用來招待外人。但近來也出現潤餅專賣店、賣潤餅專車,尤以夜市、菜市場等地最常見。

傳說[编辑]

相傳薄餅由明代同安才子蔡復一的夫人首創。蔡復一是一個獨眼跛腳的殘疾人,有人取笑他只有一只,他說:“一眼觀天下。”有人說他是瘸子,他應到:“一登龍門。”蔡復一才華橫溢,為人耿直,卻屢遭奸臣陷害。他們在皇帝面前推薦蔡復一整理抄寫朝廷里歷年來的文書,且要蔡復一在四十九天內完成九大箱的文書,否則,當以違抗圣旨論處。為了完成任務,蔡復一廢寢忘食,晝夜雙手齊書,難得有歇息吃飯的時間。蔡夫人看在眼里,急在心里。有一天,她想出了一個妙法:把面粉攪成糊狀,在熱鍋上輕輕一抹,做成一張張薄薄的面皮,再把各種菜切細,炒成燴菜,然后用面皮把燴菜卷成圓筒狀。每天用餐時,蔡夫人雙手捧著“薄餅”餵丈夫吃,這樣既不影響工作,又不耽擱吃飯。在夫人的照料和協助下,蔡復一如期完成了朝廷的使命。從此,蔡夫人做“薄餅”的故事在當地傳為美談,因“薄餅”是蔡夫人所創,所以民間又有“美人薄餅”或“夫人薄餅”的說法。

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參看[编辑]