腐乳

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豆腐乳

豆腐乳又因地而異稱為腐乳南乳[1]霉豆腐酱豆腐糟豆腐(若以糟醃漬)、貓乳豆乳,是一種將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製,二次加工的豆製食品,為東亞人的常见佐菜,或用於烹調。中國大陆東南亞台灣都有生產,但各不相同,比如蘇州的豆腐乳呈黄白色,口味细腻;北京的腐乳,呈红色,偏甜;目前四川有些种类的腐乳,比較辣。臭豆腐也属于豆腐乳的一种。

李日華蓬櫳夜話》記載:“黟縣(今安徽黃山市黟縣)人喜於夏秋間醢腐,令變色生毛隨拭去之,俟稍乾投沸油中灼過,如製饊法漉出,以他物筆烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。[2][3]腐乳通常用毛黴菌發酵,包括腐乳毛黴Mucor sufu)、魯氏毛黴Mucor Rouxianus)、總状毛黴Mucor racemosus[4],还有根黴菌,如華根黴Rhizopus chinensis)等,但克東腐乳是由微球菌發酵的,武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。

制作过程[编辑]

腐乳的製作是古老的技術,《醒園錄》載:“豆腐乳法(醃制腐乳):將豆腐切成方塊,用醃三、四天,出曬兩天,置蒸籠內蒸到極熟,出,曬一天,和麵醬,下酒少許,蓋密曬之或加小茴末和曬更佳”。

豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏,經過攪拌、固、壓製成硬豆腐,表面乾燥後,二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種:

  1. 使用黃豆麴黃豆米麴:黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴;豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。
  2. 接種毛黴菌:將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐,再浸鹽水、加調味料熟成。

以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳,可以在不同的製作階段,添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳,如在熟成前加紅麴等製成粵菜使用的「南乳」、黴豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」,或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。

用途[编辑]

豆腐乳既可以直接食用,也可在烹調時作為調味料使用。直接食用的方法,大都用來佐清粥。至於作為調味品,台灣華人、尤其是客家人在炒質地較硬的蔬菜時,如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮;粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、順德的「南乳花生」等;川菜中亦有「南乳扣肉」;添加丁香陳皮等辛香料的豆腐乳,也常用於雲南小炒;湘菜有「腐乳冬筍」。

豆腐乳亦可作為沾醬使用,台灣的「羊肉爐」、粵菜「枝竹羊腩煲」都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬,用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。

豆腐乳是一種華人特有食品,在中國各地口味因地而異,北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶香。在湖南,因為「腐」、「虎」諧音忌諱,所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西桂林腐乳」200多年前就很出名,袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。

其他[编辑]

  • 明朝時豆腐乳傳入琉球,經本地化,改用米麴和泡盛(一種蒸餾米酒)加工,稱為豆腐餻(とうふよう),也有用紅麴製的。在琉球國時代,為王府貴族和高官獨享的貴重食品。在今日仍為沖繩料理的一道名菜。
  • 除沖繩外,越南可能也有這種食品,韓國則無,日本只在中華料理店有售。
  • 豆腐乳為高食品(3675mg/100g),但富含維生素A(31.8RE/100g)。
  • 製作豆腐乳所使用的黴菌,必需選用馴化的人工培養菌種(通常來源為醬油廠),天然菌種可能會產生毒素。

參考資料[编辑]

  1. ^ 又稱「溫公」
  2. ^ 李日華蓬櫳夜話
  3. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,270页
  4. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,272页

参见[编辑]