粤菜

粤菜 - 燒味併盤，是冷盤，有海蜇、叉燒、燒鵝、燒雞、燻蹄等。

粤菜，是中国八大菜系之一，亦稱广东菜。粤菜由广府菜（亦称「廣州菜」）、潮州菜（亦稱「潮汕菜」）、客家菜（亦稱「东江菜」）组成。

簡介

广东是饮食天堂，向来有食在广州，味在潮州的说法。屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”，反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。广东三大菜中各有各的特点，其中廣府菜最大的特点为「花款多、味道鲜」。廣州一直流傳一句俗語：「背脊朝天，人皆可食。」广州菜是无鸡不成宴，而潮州菜是无海鲜不成宴，其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物。而客家菜则偏向多油多鹹的重口味菜。

烹調特點

粤菜的一個特色是它只會用很少的香料。大部份的廣東菜只用薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便夠了。只有烹調內臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。習慣了其他菜的人，有時會認為廣東菜味道很平淡。粤菜為了保留原汁原味，一般做得比较为清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調，鮮有帶鹹、酸、辣。

粤菜很少有辣的菜式。辣的食物通常在四川、泰國等氣候非常熱，水质寒凉，食物容易變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水產資源，大量新鮮食品的供應及溫和的天氣，令廣東菜強調烹出自然鮮味，而不是將之淹沒。

為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被放在魚缸內，等顧客選擇後才烹調。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。

廣東接近海邊，烹調新鮮的活海鮮是粤菜的特長。在廣東人來看，香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、薑和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。

煲湯

由于岭南地区气候炎热潮湿，因此人们爱喝汤滋身，这使得湯也成为粤菜的特色之一。粤菜裡的湯通常是由各种材料熬上數小時而成（因此被称为「老火湯」），有時還會加入中藥。粤菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。

广东人认为湯的精華都已在汤汁內，所以常把煮湯後的湯料倒掉。不過，醫生和營養師指煲完的湯料仍有營養價值，建議一同食用以免浪費。

乾貨

雖然粤菜廚師很注意材料是否新鮮，但粤菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，譬如冬菇就是。或者乾貨會被烹調一段很長時間，例如乾鮑和乾貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。

粤菜中常用的乾貨：

• 冬菇
• 乾鮑
• 瑤柱（乾貝，也就是貝殼類的閉殼肌）
• 海參
• 花膠
• 蝦米
• 魚翅
• 燕窩
• 菜乾
• 梅菜
• 菜脯
• 腐乳
• 鹹魚
• 臘鴨
• 臘肉
• 鹹蛋
• 皮蛋

參見

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