粤菜

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粤菜 - 燒味併盤,是冷盤,有海蜇叉燒燒鵝燒雞燻蹄等。

粤菜,是中国八大菜系之一,亦稱广东菜。粤菜由广府菜(廣州菜)、潮州菜(潮汕菜)、客家菜(東江菜)、順德菜(鳳城菜)组成。

屈大均《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”,反映出它的烹調食材涵蓋範圍很廣。廣東廚師擅長把食物作改變後,還能滲透出食物原本的味道。廣州一直流傳一句俗語:「背脊朝天,人皆可食。」古時,广州菜是无鸡不成宴,而潮州菜是无海鲜不成宴,其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物。而客家菜则偏向多油多鹹的重口味菜。[來源請求]

烹調特點[编辑]

粵菜的特色在於着重食物原本的味和配合,因此它只會用很少量的香料,亦少有辣的菜式,但使用香料的種類十分廣。例如大部份的廣東菜都會用上醬油米酒澱粉八角肉豆蔻。烹調內臟時會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉白胡椒粉。為了保留原味,一般做得比较为清淡,所以喜歡以清蒸的方式烹調,鮮有帶濃烈的味道。

廣東省有豐富的農業和水產資源,可以較底成本提供新鮮食品,令廣東菜強調烹出自然鮮味。為提高食物的鮮味,廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺,而魚更會被養在魚缸內直至烹調之前。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前,以證明食物在烹調前還是活的。在廣東人來看,香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的,所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例,只需加少量醬油,帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則:香料和食物的新鮮程度成反比。

煲湯[编辑]

由于岭南地区气候炎热潮湿,因此人们爱喝汤滋身,这也使湯水成为粤菜的特色之一[1]。粤菜裡的湯通常是由各种材料熬上數小時而成,因而称为「老火湯」,有時還會加入中藥。粤菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏菜乾豬肺湯

广东人认为湯的精華都已在汤汁內,所以常把煮湯後的湯料倒掉。不過,醫生營養師指煲完的湯料仍有營養價值,建議一同食用以免浪費。[來源請求]

乾貨[编辑]

雖然粤菜廚師很注意材料是否新鮮,但粤菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調,或者乾貨會被烹調一段很長時間,例如乾鮑和乾貝。至於醃漬食物,不僅可以被保存得更久,有時它們還會因為有獨特的味道。

粤菜中常用的乾貨:

特色食品[编辑]

调味料[编辑]

參見[编辑]

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參考資料[编辑]

  1. ^ 于章涛. 从区域饮食文化看口味形成. 中国国家地理. 2005年, (第01期) [2014年9月11日查閱].