馄饨
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餛飩（汉语拼音：hún tún，粵語：wɐn4 tɐn1，音同「雲吞」）是中國的傳統食品，源於中國北方。西漢揚雄所作《方言》中提到：「餅謂之飩」，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱「湯餅」。
古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為「渾沌」，依據中國造字的規則，後來才稱為「餛飩」。在這時候，餛飩與水餃並無區別。
千百年來水餃並無明顯改變，但餛飩卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了餛飩與水餃的稱呼。
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[编辑] 餛飩的特色
- 以餛飩和水餃來比較
- 餛飩皮為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；水餃皮為直徑約7厘米的圓形。
- 餛飩皮較薄，煮熟後有透明感。亦因此薄厚之别，等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入3次凉水，经历所谓‘三沉三浮’，方可保证煮熟。
- 馄饨重汤料，而水饺重蘸料。
[编辑] 各地的稱呼與做法
中國北方等地通常稱為餛飩。
通常肉餡小的稱為餛飩，而肉餡大的稱為雲吞。
有人也称为水饺、包麵。
上海、苏南、浙江等地的吴方言“馄饨”读[ɦwəndən]，與粤语发音颇为近似。上海餛飩一般用白開水煮熟，點葷油跟味精。
俗稱清湯。
因「餛飩」二字較為少見，從前的人知識水平又有限，故俗寫作同音的「雲吞」或「云吞」，英語「wonton」即源自廣州話。
以雲吞皮包裹著剁碎的餡料。廣東雲吞的皮以雞蛋及麵粉製成，切成約8cm乘8cm的正方形。餡料一般以瘦豬肉為餡，現時也有蝦仁、蟹子、蝦子、魚子等其他食材作馅，調味混成。廣東雲吞的包法一般講求快速，不一定要逐步整齊摺合起來。大小則以能一口吞下一顆為標準。
閩南語稱扁食。1949年前後，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台灣餛飩、雲吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。台灣餛飩有三大著名地區：台北市溫州大餛飩、東部花蓮玉里餛飩(蔣經國總統常光顧)，及南部屏東里港餛飩；內餡飽滿，清香可口，現已有真空包裝，行銷各地市場或是宅配送到家；煮湯、油炸、糖醋皆宜。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售，口碑載道。
隨著廣東廚師，傳自中國廣東，沿廣州話發音稱“ワンタン（wantan）”，寫作“雲呑”。[1]
[编辑] 常見的馅料
猪肉、虾肉、蔬菜、葱、薑构成最基本的馅料之选。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。
1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升，诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现。牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选。干货中，开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜亦可入馅。酱菜中，尤以榨菜、大头菜和萝卜干受青睐。
[编辑] 常见的吃法
江南地区，馄饨与汤的关联仿佛鱼水。鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。但是普通店铺内都仅仅在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
廣東地區常把餛飩加入麵和湯成為餛飩麵。亦有只吃餛飩的。餛飩湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮熬成。
在香港，亦有部份餐館把餛飩放在熱油內炸至金黃香脆奉客，是為「炸餛飩」，此做法亦在外國流行。
福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，除此之外不添加任何材料。食用前用料酒和味精调味并撒入葱花即可。扁食常和乾拌面一起食用，但把二者混在一起的吃法比较不常见。
[编辑] 餡料的作法
因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝壳处理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。
[编辑] 常見的外型
[编辑] 常見的種類
| 名稱 | 製法 |
|---|---|
| 鮮肉餛飩 | 將豬肉和蔥剁碎並攪拌後，以餛飩皮包裹後煮食，是最基本的作法。 |
| 鮮蝦餛飩 | 廣東盛產海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以「大粒雲吞」（大顆餛鈍）作賣點，餛飩內有大隻鮮蝦肉。 |
| 冬菇雲吞 | 廣東無法取得鮮蝦的地方，多以冬菇豬肉為料。價錢比較便宜。 |
| 蝦肉餛飩 | 以剁碎蝦肉及豬肉製成。 |
| 菜肉餛飩 | 以豬肉搭配切絲的青江菜，通常體積較大，亦稱「菜肉大餛飩」。 |
| 紅油抄手 | 通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。 |
| 炸餛飩 | 以油炸的方式烹調。 |
| 點心類 | 將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以餛飩皮包裹後油炸。 |
[编辑] 跨文化呼应
意大利面食中的Tortellini/Tortelloni与中国南方的馄饨在形态和包裹方式上极其相似，面皮成分差异主要在用蛋量，更大的差异则在馅料。意大利「馄饨」馅料亦丰富多采，常见的有各色奶酪、番茄、火腿、咸肉、菠菜等等的搭配组合。意大利面食中的Ravioli在包裹方式上则更近于对折不打褶的水饺或是温州馄饨，馅料组合与Tortellini/Tortelloni差别不大。德国施瓦本地区名为Maultaschen的特色面食比Ravioli略大，亦与温州馄饨异曲同工。（參見：意大利饺子;德国馄饨;it:Ravioli; it:Tortellini ） 还有俄罗斯联邦西伯利亚各民族普遍食用的pelmyen，和中国和中亚的馄饨类食品关系很大。尤其是 pelmyen里的黑胡椒，一定要从中国西部进口。俄罗斯，乌克兰等民族的饺子，称为vareniki或pirozhki不等，则与中国饺子十分相象。在韩国和突厥或伊朗语诸国，类似中国「锅贴」或炸饺子，或「小笼包」，「灌汤包」一类的食品，则被称为Manty、Manti、Mantu、Mandu等，四字明顯是來自漢語中的「馒头」。
