生煎馒头

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生煎馒头
Shengjianmantou by galaxyharrylion in shanghai.jpg
生煎馒头
起源
別稱 生煎包
起源國家 中国
地區 上海
首創者 不详
詳情
上菜順序 小吃类、点心类
主要成分 面粉、肉馅
大約熱量
卡路里 / 份)
270大卡(100克)
美国加州圣马特奥一上海餐馆烹饪的生煎馒头

生煎饅頭拼音shēngjiān mántóu沪语发音ssanji mhoedhou)是流行于上海苏州及其他江南地区的一種传统小吃,簡稱為生煎;亦称生煎包,类似于锅贴水煎包,為熟了的有餡饅頭

生煎饅頭的餡料通常使用猪肉,也可用雞肉作原料,在一些考究的店家研发了蝦肉蟹肉等餡料。 生煎得成品色白,皮薄軟鬆、焦底酥脆,咬嚼時有芝麻香味,配以雞鴨血湯咖喱牛肉汤油豆腐粉丝汤,是上海人的传统早餐之一,同时也是苏州有名的点心。

历史[编辑]

生煎饅頭起源于1920年代的上海,一般在老虎灶(开水间)隔壁,开一爿半开间门面的小店,店门口立着由柏油桶改制的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,成为了生煎店铺的雏形。[1]后来,上海著名企业家,中国新药业先驱黄楚九将生煎引入了他自家所开设的萝春阁茶馆店中,从此生煎馒头成了萝春阁茶馆的招牌美食。[2]最早的生煎饅頭都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃,随着生煎饅頭在上海广受欢迎,自1930年代起出现了专营生煎的店铺。

生煎派别[编辑]

生煎分为「混水生煎」和「清水生煎」两个派别。[3]

  • 混水生煎: 目前较为盛行,以鮮豬肉加肉皮凍為主,早期以「萝春阁生煎」最为代表,如今在上海知名的「丰裕生煎」和「小杨生煎」也属于这类。
  • 清水生煎: 在馅料中不添加肉皮冻,以创始于1932年的「大壶春」最出名。由于生煎是上海人常吃的早点,所以诸如乔家栅食府王家沙点心店等老字号都有售卖。苏州地区早年以开业于1911年的吴苑茶馆所售卖的生煎饅頭最为出名,[4]如今知名的生煎馒头店有「哑巴生煎」、「大阿二生煎铺」、「老大房生煎」、「矮脚楼生煎」等老字号。

其他地区的普及[编辑]

除了上海、苏州等地,生煎还受到了中国其他地区食客们的欢迎,在香港台湾也较为常见。在台湾,生煎饅頭是夜市摊位兜售的一种常见小吃。在香港,上海菜餐厅中很多都提供生煎饅頭,也有一些专门经营生煎饅頭的店铺。在日本,个别中华料理店也会售卖生煎饅頭,并出现了经营生煎饅頭的小吃铺,随着移民国外的上海人的增多,生煎馒头在许多海外中餐厅中亦可见到。

蘸料与烹饪[编辑]

生煎饅頭的蘸料通常是上海米醋或是鎮江醋,既开胃也能去油腻,也有食客喜歡配以辣椒醬辣酱油以增加口感。传统生煎饅頭为「一两四只」,随着需求越来越旺,生煎包子的个头也越做越大,以至由传统的「一两四个」变成「一两一个」,[5]一般饮食店的生煎一客(四只)起买。

生煎饅頭的肉馅以选用七成瘦的夹心肉为最佳,加上鸡蛋料酒味精香油葱花姜末等调制好。特殊的肉馅调配时会掺入肉,香菇等。将面粉投入面盆加适量水和进老酵面,揉至面团柔韧不粘手为止,发酵约半小时,放少许碱水再揉搓数遍,搓为长条,切成小剂,然后压扁成中间略厚边皮较薄的圆片。[6]将面皮放入肉馅包成有皱折的小馒头,顶部沾少许芝麻,;平底锅倒入食用油烧热,将生煎饅頭放入锅内,邊煎邊噴水數次,直至底面呈金黄色硬而脆,周边及上部稍软即可出鍋,再撒上少许葱花。食时,皮有脆有绵,馅亦烂亦酥。[7]

图片册[编辑]

参考[编辑]

  1. ^ 上海老味道 黄楚九和生煎馒头. 《老上海的味道》沈嘉禄著. 2007年版 [2011-9-30]. 
  2. ^ 网络开打上海生煎身世口水战. 新民晚报. 2010年1月28日 [2011-9-30]. 
  3. ^ 寻找上海30客生煎(一). 新民晚报 作者-秋叶飞起. 2010年03月23日 [2011-9-30]. 
  4. ^ 葉祥苓編、《苏州方言词典》p178、1993年、江蘇教育出版社
  5. ^ 上海人离不开生煎馒头. 新华网 作者-单守庆. 2009-01-13 [2011-10-2]. 
  6. ^ 趣话馒头(二). 中国名菜网. 2010年09月14日 [2011-9-30]. 
  7. ^ 上海人热爱的小吃——生煎. 上海丰裕餐饮管理有限公司. [2011-10-2].