生煎馒头

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
生煎馒头
Shengjianmantou by galaxyharrylion in shanghai.jpg
生煎馒头
起源
別稱 生煎包
起源國家 中国
地區 上海
首創者 不详
詳情
上菜順序 小吃类、点心类
主要成分 面粉、肉馅
大約熱量
卡路里 / 份)
270大卡(100克)
美国加州圣马特奥一上海餐馆烹饪的生煎馒头

生煎饅頭拼音shēngjiān mántóu沪语发音ssanji mhoedhou)是流行于上海苏州及其他江南地区的一種传统小吃,簡稱為生煎;亦称生煎包,类似于锅贴水煎包,為熟了的有餡饅頭

生煎饅頭的餡料通常使用猪肉,也可用雞肉作原料,在一些考究的店家研发了蝦肉蟹肉等餡料。 生煎得成品色白,皮薄軟鬆、焦底酥脆,咬嚼時有芝麻香味,配以雞鴨血湯咖喱牛肉汤油豆腐粉丝汤,是上海人的传统早餐之一,同时也是苏州有名的点心。

历史[编辑]

生煎饅頭起源于1920年代的上海,一般在老虎灶(开水间)隔壁,开一爿半开间门面的小店,店门口立着由柏油桶改制的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,成为了生煎店铺的雏形。[1]后来,黄楚九将生煎引入其开设的萝春阁茶馆,成為招牌美食。[2]最早的生煎饅頭都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃,随着生煎饅頭在上海广受欢迎,自1930年代起出现了专营生煎的店铺。

生煎派别[3][编辑]

蘸料与烹饪[编辑]

通常是上海米醋或是鎮江醋,既开胃也能去油腻,也有食客喜歡配以辣椒醬辣酱油以增加口感。传统生煎饅頭为「一两四只」,随着需求越来越旺,生煎包子的个头也越做越大,以至由传统的「一两四个」变成「一两一个」,[5]一般饮食店的生煎一客(四只)起买。

生煎饅頭的肉馅以选用七成瘦的夹心肉为最佳,加上鸡蛋料酒香油葱花姜末等调制好。特殊的肉馅调配时会掺入肉,香菇等。将面粉加适量水和进老酵面,揉至面团柔韧不粘手为止,发酵约半小时,放少许碱水再揉搓数遍,搓为长条,切成小剂,然后压扁成中间略厚边皮较薄的圆片。[6]将面皮放入肉馅包成有皱折的小馒头,顶部沾少许芝麻,;平底锅倒入食用油烧热,将生煎饅頭放入锅内,邊煎邊噴水數次,直至底面呈金黄色硬而脆,周边及上部稍软即可出鍋,再撒上少许葱花。食时,皮有脆有绵,馅亦烂亦酥。[7]

图片册[编辑]

参考[编辑]

  1. ^ 上海老味道 黄楚九和生煎馒头. 《老上海的味道》沈嘉禄著. 2007年版 [2011-09-30]. 
  2. ^ 网络开打上海生煎身世口水战. 新民晚报. 2010年1月28日 [2011-09-30]. 
  3. ^ 寻找上海30客生煎(一). 新民晚报 作者-秋叶飞起. 2010年3月23日 [2011-09-30]. 
  4. ^ 葉祥苓編、《苏州方言词典》p178、1993年、江蘇教育出版社
  5. ^ 上海人离不开生煎馒头. 新华网 作者-单守庆. 2009-01-13 [2011-10-02]. 
  6. ^ 趣话馒头(二). 中国名菜网. 2010年9月14日 [2011-09-30]. 
  7. ^ 上海人热爱的小吃——生煎. 上海丰裕餐饮管理有限公司. [2011-10-02].