上海菜

本帮菜肴传统烹饪技艺
上海市非物质文化遗产
申报地区或单位	浦东新区
分类	传统技艺
序号	150
编号项目	Ⅷ-50
登录	2011年

上海菜，在上海也叫本帮菜（上海话拼音：benbangce，发音：[pə̄npɑ̃̋tsʼᴇ᷆]），由家常便菜發展而來，比較樸素實惠，以红燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，颇有家常風味。上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳。菜肴風味的基本特點：湯卤醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鲜；调味擅長咸、甜、糟、酸。

著名菜式

上海菜海報

上海菜有不少著名菜式，如“红燒鮰魚”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長。有濃油赤醬的，也有清淡酒糟的。濃油赤醬，即用上大量醬油來烹調。酒糟，即用上水、黃酒及香料糟滷。選料多用新鮮，調味擅長鹹、甜、醋、酸。用鹹味來櫬托甜味，正是上海菜的一大特色。

上海人還講究於春秋兩季吃甲魚，春天的甲魚謂之「菜花甲魚」，秋天則是「桂花甲魚」。上海西南面七寶鎮的白切羊肉是有名的冬令佳餚。另外紅燒羊肉砂鍋，要選帶皮的羊肉加料酒、醬油、茴香、砂糖，以小火燜上幾個時辰，再放紅白蘿蔔同煮，亦為冬令佳餚。夏秋之際把羊肉羊皮羊蹄煮熟去骨，再加蔥、薑、料酒、桂圓、紅棗，慢火燜至湯汁濃厚，加鹽調味。待冷卻凝成凍之後切片，是為羊膏。

著名的上海點心有南翔小籠包，甜品則有豆沙鍋餅。上海菜的其他菜式有：酱鸭，毛蟹年糕，腌笃鲜（一种由咸肉，鲜肉和鲜竹笋等共同炖的汤）。

• 烂糊肉丝，以猪肉丝煸炒后加鲜汤煮沸，加入白菜丝小火烧至熟烂，勾芡成糊状起锅装盘即可，趁热食用，口感尤佳，是江浙一带著名家常菜。

• 蔥烤鯽魚，取略長於巴掌的鯽魚三四條，先用溫油炸透，再入鍋加料酒、醬油、糖及大量蔥段燜燒至魚肉與醬汁相融，頭尾皆酥，熱食冷食皆可，碗底汁液凝成的魚凍，更是下酒的美味。

• 紅燒划水，用青魚的尾部略煎，加醬汁燒透，置盤後撒上蔥末。青魚的中段多取來製作燻魚，一段段切開煎透，入醬油、糖收乾，再用一口大鍋，把魚塊放在鍋內的架子上，鍋底置放茶葉，慢火燻上個把時辰。

• 清蒸鰣魚，用不刮鱗的鰣魚，用豬網油把魚身裹起來，放幾片薑，加料酒及鹽，隔水蒸二十分鐘左右即可。

• 響油鳝丝，將黃鱔剖好，放佐料醃製後，大油鍋炸透，再澆上醬汁和麻油，上桌時還嗶啵作響。

• 大閘蟹是上海附近苏州的著名食品，主要产于苏州阳澄湖，每年秋天都吸引不少人品嚐。