上海菜

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中國國宴菜 - 美式中国菜
本帮菜肴传统烹饪技艺
上海市非物质文化遗产
申报地区或单位 浦东新区
分类 传统技艺
序号 150
编号项目 Ⅷ-50
登录 2011年

上海菜,简称沪菜,由家常便菜發展而來,比較樸素實惠,以红燒、生煸見長,口味較重,善濃油赤醬。上海菜吸取了杭州菜寧波菜徽州菜揚州菜蘇州菜無錫菜等江浙菜菜系的做法,借鉴了西菜、西点的做法,挖掘其他帮别菜肴之长,逐渐形成了自己的菜肴,主要可以总结为湯卤醇厚,濃油赤醬,糖重色豐,咸淡適口。[1]。選料注重活、生、寸、鲜;调味擅長咸、甜、糟、酸。

上海菜主要由发源于上海的本帮菜、海派西餐,以及改良自上海的「海派粤菜」、「海派川菜」、以及江浙菜系所组成,这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额。[2]

著名菜式[编辑]

上海菜海報
  • 红燒鮰魚
    巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長。有濃油赤醬的,也有清淡酒糟的。濃油赤醬,即用上大量醬油來烹調。酒糟,即用上水、黃酒及香料糟滷。選料多用新鮮,調味擅長鹹、甜、醋、酸。用鹹味來櫬托甜味,正是上海菜的一大特色。
  • 上海人講究於春秋兩季吃甲魚,春天的甲魚謂之「菜花甲魚」,秋天則是「桂花甲魚[3]。上海西南面七寶鎮白切羊肉是有名的冬令佳餚。另外紅燒羊肉砂鍋,要選帶皮的羊肉加醬油茴香、砂糖,以小火燜上幾個時辰,再放紅白蘿蔔同煮,亦為冬令佳餚。夏秋之際把羊肉羊皮羊蹄煮熟去骨,再加蔥、薑、料酒、桂圓紅棗,慢火燜至湯汁濃厚,加鹽調味。待冷卻凝成凍之後切片,是為羊膏[3]
  • 烂糊肉丝
    以猪肉丝煸炒后加鲜汤煮沸,加入白菜丝小火烧至熟烂,勾芡成糊状起锅装盘即可,趁热食用,口感尤佳,是江浙一带著名家常菜。
  • 蔥烤鯽魚
    取略長於巴掌的鯽魚三四條,先用溫油炸透,再入鍋加料酒、醬油、糖及大量蔥段燜燒至魚肉與醬汁相融,頭尾皆酥,熱食冷食皆可,碗底汁液凝成的魚凍,更是下酒的美味[3]
  • 紅燒划水
    青魚的尾部略煎,加醬汁燒透,置盤後撒上蔥末。青魚的中段多取來製作燻魚,一段段切開煎透,入醬油、糖收乾,再用一口大鍋,把魚塊放在鍋內的架子上,鍋底置放茶葉,慢火燻上個把時辰[3]
  • 清蒸鰣魚
    用不刮鱗的鰣魚,用豬網油把魚身裹起來,放幾片薑,加料酒及鹽,隔水蒸20分鐘左右即可[3]
  • 響油鳝丝
    黃鱔剖好,放佐料醃製後,大油鍋炸透,再澆上醬汁和麻油,上桌時還嗶啵作響[3]
  • 大閘蟹
    是上海附近苏州的著名食品,主要产于苏州阳澄湖,每年秋天都吸引不少人品嚐。
  • 酱鸭
  • 毛蟹年糕
  • 腌笃鲜(一种由咸肉,鲜肉和鲜竹笋等共同炖的汤)。
  • 著名的上海點心有南翔小籠包生煎馒头,甜品則有豆沙鍋餅

参考文献[编辑]

  1. ^ 蔡培谊. 糟钵斗. 新民晚报. 
  2. ^ 中国东方文化研究会. 上海都市饮食的泛民俗现象及其思考. 中国民俗网. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 范遷. 魚羊之鮮. 世界新聞網.