客家菜
维基百科，自由的百科全书
 |
| 中国菜系列 |
|---|
| 四大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 淮揚菜 |
| 八大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 蘇菜 閩菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 其他菜系 |
| 京菜 - 津菜 - 辽菜 官府菜 - 宫廷菜 潮州菜 - 客家菜 贛菜 - 豫菜 - 鄂菜 齋菜 - 清真菜 新疆菜 - 雲南菜 上海菜 - 海南菜 |
客家菜又称东江菜，主要指客家人的飲食。因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區，勞動出汗多，需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且好用各式處理過的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、大叶品种的芥菜）作為食材入菜。不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。
客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節與朔望祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今，已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。
所謂的「炆」，是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜(或鹹菜)炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜；而典型的「四炒」係指客家炒肉（又稱客家小炒）、豬腸炒薑絲、鴨血（亦有用豬肚者）炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳（俗稱鹹酸甜）四道菜[1]。
有名的客家菜像鹹菜豬肚湯、梅菜扣肉、釀豆腐，还有客家鹹鸡、清炖鸡、煎酿蛋角、釀苦瓜、鸡炒酒、黄酒鸡等。其中最具特色的属“黄酒鸡”，一般传统客家人，媳妇怀孕其家婆就要预先用糯米、酒饼、酒曲酿造“客家黄老酒”，待儿媳产后补身。黄酒鸡做法：先切好杀好的活鸡，不加任何佐料（除少许薑，用于去腥去寒气。）放如锅中蒸。待鸡肉熟透，放入客家黄酒继续蒸煮。不时一道大补的菜做好了，鸡肉滑嫩外加客家黄酒特有的酸甜，不仅开胃更能补身。随着物质水平的提高，这道补品随之演变成传统客家桌上一道诱人的特色菜。
