酸菜
酸菜是一种蔬菜腌制食品，流行于中国东北地区。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪裡蕻、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜（晋语区多用芥菜制作，名为黄菜）。酸菜脱水或凉乾之后称为“酸菜乾”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜（Sauerkraut）。
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东北酸菜 [编辑]
基本制作工艺 [编辑]
酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分类二类即一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合。
- 直接用蔬菜盐渍发酵，发酵周期比较长，耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产，也适应蔬菜生产高峰期的农户。
- 蒸煮发酵即将蔬菜置于滚烫热水中少许时间，经快速冷却后发酵。
大白菜的腌制 [编辑]
用一口大锅煮好开水，将白菜整棵在热开水中浸一下，然后一层层码放到缸内，最上面一般压一块大石头。在室内仅高于零上的低温下贮藏，白菜内的糖会转化为醋酸，杀死霉菌和腐生菌，使白菜得以保存不腐烂。
酸菜的烹饪 [编辑]
食用时捞出一棵，洗干净，以驱除部分酸，一般用于烹制炖菜，也可以炒菜和包饺子，和肉一起包饺子尤其味美，可以免去蘸醋；也用可用于火锅，其中心部分也可生食。在东北地区用酸菜为原料的菜肴有酸菜汆白肉、酸菜血肠等。
芥菜的腌制 [编辑]
中国北方许多地区用芥菜制作酸菜。方法是将洗净的芥菜头用礤床擦成丝，与切碎的芥菜叶混合在一起，放入缸或坛内，加盐及水，并用一石块镇之。可以生吃，也可烹饪后食用。
酸菜与健康 [编辑]
在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐被细菌转变成有毒的亚硝酸盐[1]。吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区，消化道癌症（又称食道癌）发病率较高，可能与酸菜有关。
南方酸菜 [编辑]
新鲜叶大梗大的芥菜为佳，用不低于90°C热水烫1分钟左右，然后晾晒一天至叶面水珠干，然后洗净窄口深罈并晒干，並把芥菜一层一层码放压实，倒入淘米水至刚好淹过最上层菜就行，也可撒点粗盐。最后放点稻草充实未满的空间罎口加盖放置阴凉处三个月即可。制作过程切忌沾油，不然这罈酸菜就会变臭。
参看 [编辑]
參考文獻 [编辑]
- ^ 酸菜好吃须防亚硝酸盐中毒. 中国农业信息网. [2010年12月3日].
外部連結 [编辑]
- （正体中文）客家酸菜封鴨肉
