油条

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油条
Chinese fried bread.jpg
油条
简化字 油条
繁体字 油條
汉语拼音 yóutiáo
華南地區方言
汉语 油炸鬼 / 油炸粿
汉语拼音 yóuzháguǐ / yóuzháguǒ

油条是一种长条形中空的油炸面食,口感松脆有韧劲,是中国传统早点之一。在广东福建又称油炸鬼炸麵,潮汕等地的方言又称油炸粿,而北方亦称馃子

传说和歷史[编辑]

中國南宋時期,秦檜殺害抗將領岳飛。相传都城臨安(今杭州市西湖一所燒餅鋪內一位叫王小二的伙计收到此消息後深感不忿,遂把秦檜和其妻王氏的樣子捏製到麵餅上,並把兩塊樣子不同的麵餅背靠背粘著並放在滾鍋裏炸,邊炸邊大叫:「大家快看油炸檜啦!」吸引到不少人上前湊熱鬧和購食。很快地,油炸檜就傳遍整座臨安城,王小二的顧客越來越多,王小二造油炸檜也就越來越忙,後來王小二決定把油炸檜的製作工序簡化,直接把兩條麵餅面靠面粘著並放在滾鍋裏炸,成為現今常見的油炸鬼[1]

后来在朝鲜战争期间,油条曾一度被民众(尤其是广东一带的民众)称为“油炸麦魔”(意即“油炸麦克阿瑟恶魔”)以示对战争初期的美军统帅麦克阿瑟的憎恨。[2]

油条的制作[编辑]

油条之会所以膨松中空,主要由于添加的膨松剂,膨松剂会发生化学反应产生的大量的气体(通常是二氧化碳)将柔韧的面团胀开。

传统上油条中使用的膨松剂有两类:北方油条通常用明矾(十二水合硫酸铝钾))配纯碱(碳酸钠);广式油条通常用臭粉(碳酸氢铵)。前者虽然口感好,但是会在油条中残留一定的,长期食用或攝食過量可能会导致慢性铝中毒,傷害神經系統,造成智力退化、大脑反应变慢[3][4];后者虽然不会产生有害物残留,却会在炸制时放出对人体有害的氨气。所以现在一些大型的早餐店和方便食品厂商开始转而使用酒石酸氢钾等无铝膨松剂来代替明矾。

油条制作时,通常是在普通面粉中混入适量的上述膨松剂和食盐,加入温水搅拌均匀。然后反复揉搓使其成为光滑柔软有筋力的面团,醒发20~30分钟,再摺叠揉搓,然后醒发,如此反复两三次。接下来在案板上抹上食用油,将揉好的面团拖拉成长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,每两条叠在一起,将中部捏紧。用手轻轻捏住一块叠好的小面团的两头,拉成30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,待其完全膨胀,色呈金黄即可取出。

油條的各種吃法[编辑]

上海,油条和大饼豆浆糍饭团并称上海传统早餐的“四大天王”或“四大金剛”。上海人用油條和糯米製成的粢飯,更傳至香港

廣東香港流行用腸粉捲著油條製成炸兩,淋上醬油食用,可隨意再加上辣椒醬甜醬,也有直接拌作早餐的吃法。廣東人亦喜歡把以瓦砵把油條和雞蛋魚腸焗熟食用,稱砵仔焗魚腸

杭州有一种特色小吃「葱包桧」,是用薄饼卷油条和葱段,在平底锅上压扁并烤制而成。食用时涂抹上甜面酱或辣椒酱。

河南,人們喜歡以新炸好的油條配合糊辣湯豆腐腦等食用,作為早餐。

天津流行使用煎饼卷油条制成的小吃煎饼馃子

台灣,油條通常夾入燒餅或切段裹入飯糰裡,或搭配杏仁茶豆漿當早餐吃,有時亦會加入裡做為配料。

馬來西亞,油條是人們吃肉骨茶時不可缺少的配料之一,普遍的吃法是把油條撕細後放進肉骨茶內吸滿湯汁後食用。每当吃粥时,也时常看到油条是配料之一。还有比较的地方口味:油条配红豆沙(糖水)和油条配咖啡乌(无奶黑咖啡)。

相册[编辑]

腳注[编辑]

  1. ^ 秦檜與炸油條
  2. ^ 南粤子弟50年前奔赴鸭绿江
  3. ^ (正体中文)曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁 恐造成智力退化. 新聞引據:中國時報聯合報 (中央廣播電台). 2012-04-07. "消基會抽檢市售甜甜圈、油條、饅頭、海帶及粉絲計24件產品,多達16件含鋁,不乏知名品牌如甜甜圈Mister Donut、大型賣場所展售的食品。消基會表示,攝食過量的鋁,可能傷害神經系統,造成智力退化,國內食品標準,卻遲遲未對鋁含量有相關規範。……聯合國糧農組織世界衛生組織所成立的食品添加物委員會,已將鋁每周可容許攝取量,暫定每人每公斤為2毫克;大陸則直接規範食物鋁殘留量,不超過100ppm……林口長庚臨床毒物科主任林杰樑指出,依歐盟含鋁標準,30公斤孩童1周鋁攝取量上限為30毫克,若油條含500ppm,吃2根就超量;預防之道就是多喝水,將鋁盡速代謝出來。" 
  4. ^ 智力殺手 6成7的甜甜圈、油條、饅頭、海帶和粉絲含鋁成分. 消費者報導雜誌 第372期 第40~47頁. 中華民國消費者文教基金會. 2012-04-06 [2012-04-08]. 

外部連結[编辑]