煎饼

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广东煎薄罉

煎饼,是中国传统食品之一,用调成糊状的杂面摊烙而成,各地做法、食法略有变化。煎饼多由粗粮制作,营养价值高。煎饼疏松多孔,可厚(叠层)可薄,便于与其他食品搭配,可在不同场合食用。

煎饼的历史[编辑]

现代煎饼制作方法的创制年代难以考证,但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。

  • 东晋王嘉拾遗记》:“江东俗称,正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”
  • 南梁宗懔荆楚岁时记》:“北人此日食煎饼,于庭中作之,支薰火,未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日这一天。
  • 唐代牛僧孺玄怪录》:“既同诣其家,二吏不肯上阶,全素入告,其家方食煎饼,全素至灯前拱曰:‘阿姨万福!’”
  • 五代王定保唐摭言》:“段维……而乃性嗜煎饼,尝为文会,每个煎饼才熟,而维一韵赋成。”
  • 宋代李昉等著《太平广记·诙谐三·石动筒》转引隋代侯白启颜录》,记述了北朝齐高祖大宴群臣时出了一个谜底是煎饼的谜语。
  • 宋代李观有诗句:“蜗后没后几多年,夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿”。
  • 宋代庞元英文昌杂录》载有:“唐岁时节物,元日则有屠苏酒、五辛盘、校牙饧,人日则有煎饼,上元则有丝笼,……”
  • 宋代吕原明岁时杂记》载有:“人日前一日扫聚粪帚,人未行时,以煎饼七枚覆其上,弃之通衢,以送穷。”
  • 元代脱脱等著《辽史·礼志六·嘉仪下》载有:“人日,凡正月之日,一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛,七日为人。其占,晴为祥,阴为灾。俗煎饼食于庭中,谓之‘薰天’。”

这些记载多与人日天穿节二月二送穷等风俗有关。这些记载没有关于煎饼制作的说明,因此那时的“煎饼”是否和现代的“煎饼”指称同一个事物,事实存疑。

从这些记载已经可以看到此时制作煎饼的作糊和摊制过程了。

1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间“分家契约”,其中载有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现,我们可以确知,最迟在明代万历年间,现代煎饼的制作方法就已经存在,那时的“煎饼”和现代的“煎饼”指称的是同一个事物。

  • 清代蒲松龄《煎饼赋》:“溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,‘卒律葛答’,乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。”

这段记载将煎饼的详细制作过程写出,与现代制作方法一致。

地域分布[编辑]

制作煎饼[编辑]

工具[编辑]

制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。

  • 鏊子:铁制圆板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作为支撑,大小形制不一,中号的鏊子直径有65厘米左右;用火加热鏊子下面,在上面烙制煎饼。
  • 油擦:俗称“油搭子、油布子”,用布缝制成的方形擦子,渗有食用油。摊制煎饼前,先用油擦擦涂鏊子。
  • 舀勺:把面糊舀到鏊子上。
  • 筢子:有柄的木板,手持用来推动面糊,使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”,作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。
  • 铲子:山东有些地方称“抢子”,用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。

原料[编辑]

制作煎饼的原料可以采用各种粮食,如麦子玉米高梁小米地瓜干等,也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前,山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干制成的煎饼呈灰白色、高梁制成的煎饼色泽则保持高梁外皮的浅红色,玉米面、小米面制成的煎饼色泽淡黄,麦子面(面粉)作的煎饼则呈现白色,如果是全麦(整个小麦磨成糊)颜色则不是很白。淄博一带煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米摊制。

过程[编辑]

目前已经有机器制造煎饼的方法了,但机製煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。

磨制面糊[编辑]

把麦子、高梁、玉米、小米、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面前,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊,大磨用畜力(主要是驴、马)来推,小磨用人力来推,现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上将原来淘洗并浸泡一夜后,第二天一早开始磨糊子,磨糊子的时候一定注意原料和水的比例,水过多,糊子太稀,根本无法摊煎饼,水太少糊子太稠,也很难摊,如果再加水也是可以了的,随后就可以架鏊子、生火、摊煎饼。

当然,有些地方会将糊子事先磨好,放置一段时间让其发酵,这样摊出来的煎饼就是酸煎饼了。

架设鏊子[编辑]

设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

摊制煎饼[编辑]

“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼,如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上,用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈,如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹,以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定,一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度,水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。

滚制煎饼[编辑]

对于有些面糊粘性不大的材料(如地瓜干,玉米)还可以“滚制”,这样的面糊需要调成很稠,并可以形成一个球形的面团。将面团沿外圈把鏊子滚满一层,烙熟就可揭下。这种制作方法制作的煎饼很薄。但由于材料是最差的,只有在很早最艰苦的时候才吃的。 现在已经很少见。

存放[编辑]

一张煎饼从鏊子上揭下后,往往放到旁边的盖垫上,然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以折叠成长方形,放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆,由于加热过程中出去了大量水分,煎饼可以在常温下保存很长时间,在过去是出门远行的必备食品。

多种多样的煎饼[编辑]

在煎饼制作工艺基础上,人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化:

  • 酸煎饼:将面糊发酵变酸,摊制出来的煎饼味道酸而特别。
  • 柿子煎饼:煎饼摊好还没烙熟之前,放上去皮的,然后将之涂抹均匀;烙熟后,煎饼色红,味道甜。
  • 酥煎饼:煎饼冷却后再烙酥。
  • 糖酥煎饼:用小米、白糖磨成米糊,在煎饼八九成熟时揭下,在鏊子上叠成长方形,放到炉台上烘干。
  • 咸煎饼:鲁西南一带,将辣酱涂抹于煎饼表面,然后叠成长方形存放。

福建一带煎饼的做法与中国北方的做法有所不同:在摊制煎饼的过程中要加一些料子,料子有酸菜、蛋等,并且煎饼外涂番茄酱;煎饼做完后立刻食用,不像北方可以存放很长时间。

煎饼的食法[编辑]

关于山东饮食广为外界流传的一种说法就是“煎饼卷大葱”了。煎饼可以卷上菜、蘸酱一起食用,喜用的菜有生韭菜蒜薹沂蒙山区有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山区的家常菜:把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细,加豆面和盐,然后用水煮焖。西安有将煎饼内卷豆腐干和酥肉,再用芝麻凉汤或炸辣椒作调料的吃法。

在清代作家蒲松龄的《煎饼赋》中,作者介绍了当时煎饼的吃法:“夾以脂虞相半之豚膏,浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠幕,腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳,尚須烹調。或拭鵝脂,或假豘膏,三五重疊,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而遠飄。更有層層卷摺,斷以廚刀,縱橫曆亂,絕似冷淘。湯合鹽豉,末銼蘭椒,鼎中水沸,零落金絛。” 有人认为这段文字讲述了菜煎饼锅巴菜的作法。

煎饼的衍生食品[编辑]