糯稻

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糯稻
Oryza glutinosa beras ketan.jpg
科學分類
界: 植物界 Plantae
門: 被子植物門 Magnoliophyta
綱: 單子葉植物綱 Liliopsida
目: 禾本目 Poales
科: 禾本科 Poaceae
屬: 稻属 Oryza
種: O. sativa
變種: 糯稻 O. s. var. glutinosa
三名法
Oryza sativa var. glutinosa
Matsum.
異名

Oryza glutinosa Matsum.

糯稻,禾本科(Gramineae)一年生草本植物,是的粘性变种,在籼稻粳稻品种中都有糯稻变种,糯稻脱壳的米在中国南方称为糯米閩南語中叫“秫米”),而北方则多称为江米,是制造粘性小吃,如八寶粥、各式甜品的主要原料。《西京杂记》载,汉代有九月九日吃蓬饵之俗,“九月九日,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒、食人长寿。”“食蓬饵以祓妖邪。”[1]即古代之[2],原料是米粉,可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。

在外貌上,糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以枝鏈澱粉為主,達95%至100%,因而煮後較具黏性。

糯米中有一種稱為黑糯米紫米(但不是那种不黏的紫米英语Black rice),價格亦較貴。世界上以糯米為主要農作的國家是老撾,其他的稻作國家則少是以糯米為主(日本人渡部忠世認為有一糯米種植區,在泰北、老撾、西雙版納)。佐佐木高明說種糯米的民族也喜歡吃芋頭山藥

糯米的分类[编辑]

根据《中华人民共和国国家标准 GB1354-2009 大米》,大米分为4个品种:籼米粳米籼糯米粳糯米。按照质量等级,籼糯米与粳糯米各分为一级、二级、三级。

糯米的营养价值[编辑]

糯米含有蛋白质脂肪糖类(以淀粉為主)、维生素B1维生素B2烟酸等,营养丰富。因为糯米含钙高,有补骨健齿的作用。

与山药熬粥,可强健脾胃;加莲子同熬,可温中止泻。

食欲不振的,可将糯米与猪肚同煮而食,方法是将糯米浸泡半小时后,装到猪肚内,炖熟后吃肉喝汤,内装的糯米取出晾干,分次食用。

还可将黑糯米浸泡后装入布袋,用线扎紧,然后与猪骨等一起炖煮,熟后喝汤,再将袋中糯米取出,分数次煮粥吃,这样食用有养胃的作用。

糯米食品[编辑]

蕉叶糯米包
  • 汤圆(中國南方稱湯圓湯糰,北方多稱元宵):是一種中國節日的食物,一般在元宵节前后入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清,元宵煮後湯比較濃,因此喝湯如同喝糯米面粥。
  • 糍粑朝鲜韩国打糕,日本称镜饼):以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成,广泛分布于东亚各地。制作完成后就在水里保存,防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。
  • 糯米雞珍珠雞:一種中國廣東點心,糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此,近年數十年的廣東酒樓推出材料相同,體積卻只有几分之一的珍珠雞。
  • 粽子:中國端午節傳統的食品,相傳粽子的發明與古代中國詩人屈原投江有關。粽子使用箬竹叶或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如豆沙火腿等,隔水煮熟而成。
  • 筒仔米糕台灣各地的糯米類小吃,與油飯類似,但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成,口味濃郁。
  • 年糕:中國各地均有不同口氣的咸甜口味年糕,以糯米粉制成。(所谓日本年糕和朝鲜年糕,实际上是打糕)
  • 糯米腸(又稱米腸):一種結合香腸和糯米的小吃,將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸,成為攜帶方便的糯米腸。
  • 黑糯米食品:黑糯米又稱紫米,常被用於冷熱甜品中,而其營養價值也較高。
  • 酒釀(又稱醪糟):用糯米飯加入酒藥(由米和食用真菌製成)發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」(又稱酒釀丸子)。
  • 糯米糍:用糯米粉團,通常會包入豆沙蓮蓉的餡料。
  • 糖不甩:用糯米粉團,沾上糖漿花生碎和芝麻

注釋[编辑]

  1. ^ 《西京杂记》卷三
  2. ^ 杨雄方言》说:“饵谓之糕”。

参见[编辑]