越南粉

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典型的越南牛肉粉,越南稱為Pho Bo
西貢式的越南河粉

越南粉越南语Phở𡂄/񣂝[米+頗, Nom Character V04-5055.svg]),或稱越南河,是越南一種以大米製成的河粉,形狀、製法與潮汕及閩南地區的河粉粿條相同,越南人常佐以生芽菜、香葉,並配上切片牛肉或雞絲食用,與「麵餅」(Banh mi,越南法式麵包)同被視為越南菜的代表菜色。越南人通常都會在早餐時食河粉,但有時在午餐也會食,而晚餐則多吃飯為主,吃河粉作晚餐很少見。現時在越南賣河粉的形式主要有兩類,有街邊檔和連鎖店兩種,但越南人較喜歡街邊檔。

歷史[编辑]

越南粉的早期文獻並不多見,一般咸信它在20世紀才出現在河內街頭,1920年代河內開設首間越南粉餐館,約1950年代再傳入西貢,並受到中、法兩國的影響。

隨著大量越南船民湧進世界各國,這種河粉1970年代後在不少國家落地生根。在香港,越南餐館多數由越南華族所經營,一般以西貢式為主,河粉亦多數就地取用廣東河粉。而在臺灣,則大部分是越籍女性外籍配偶經營。

在美國東西岸、澳洲悉尼及密爾本、加拿大西岸及法國巴黎,亦可輕易找到越南河粉,一部分越南餐館亦會同時兼營中菜。

在香港銅鑼灣的越南河粉餐館

語源[编辑]

有一派意見認為Phở字源自廣東話「河粉」,在粵語中,有時會簡化叫成「粉」(粵音:fan2;越漢字:phấn')或「河」(粵:ho4;越漢:hà),兩者互相共用,再演變成今天的Phở,說明越南粉或許由廣東移民在20世紀初期帶入越南。在食物形式上,越南粉的製造方法與口感,均與河粉類似。兩者同樣以魚露作調味,並採用牛丸牛腩牛肉片芽菜等材料。

越南粉常用佐料:新鮮薄荷胡荽葉羅勒、紅椒、青檬

不過,粵閩地區的河粉,湯底常以大地魚(乾比目魚)餚製,味道亦偏鹹不帶甜,但越南粉的湯底主要用洋蔥和牛骨餚製,部分越南地區亦會加入冰糖調味,令湯底有淡淡甜味。而今天在海外廣泛流傳的越南河粉屬於西貢式,其特點是大量採用新鮮香料,在湯料上加入新鮮薄荷胡荽葉羅勒(或稱九層塔),佐以魚露、青檸汁及新鮮紅椒。除了牛腩、雞絲、肉丸外,越南粉亦慣常配以生牛肉,即席在客人面前以熱湯燜熟,成為該菜一大特式。

除了廣東起源一說外,越南近年亦有人提出phở一詞源自法國燴牛肉pot-au-feu一詞,但phở一字的聲調並非帶平調,而在越南話中的法語借用詞中,除非該字以t、p、c、ch作結尾,否均該字均屬平聲,phở一詞並不符合這種規律;法國菜中亦沒有河粉。但不少人相信作為農業社會的越南,進食生牛肉有可能是受到法國菜的影響。

種類[编辑]

越南河主要成為北圻式(北部)、順化式(中部)及西貢式(南部)三大特式,其中北部的河粉較粗且闊,早期除了辣椒及青檬外,亦較少放別的香葉素菜;南部的河粉相對較幼細,近似與流行在馬來半島及泰國的粿條,進食時亦較多加入新鮮香料及芽菜。其典型菜單如下,細心留意其越南字與漢譯比較時,與目前香港流行的麵食店有不少相近之處:

越式雞絲河
在河內街頭的粉檔,通常粉店都在街頭丶小巷
  • Phở nạm bò 񣂝腩bò: 牛腩粉
  • Phở gân bò 񣂝筋bò: 牛筋粉
  • Phở bò chín 񣂝腱bò: 牛腱粉
  • Phở bò viê 񣂝丸bò: 牛丸粉
  • Phở tái: 半生熟牛肉粉
  • Phở sách bò: 牛肚粉
  • Phở gà 񣂝雞: 雞粉
  • Phở hải sản 񣂝海鮮: 海鮮粉
  • Phở tôm: 蝦粉
  • Phở xào 񣂝炒: 炒粉
  • phở chay 񣂝齋:齋粉

參考[编辑]

參見[编辑]