即食麵

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日清雞湯拉麵」是已經吸收了湯汁、不需額外調味粉包就可直接沖泡食用的油炸麵餅。

方便面,又称快熟面速食面即食面泡面快速面快餐面,是一種可在短時間之內煮熟食用的製食品。即食麵的原理是利用棕櫚油將已煮熟與調味的麵條硬化,並壓製成塊狀,食用前以熱沖泡,用熱水溶解棕櫚油,並將麵條加熱泡軟,數分鐘內便可食用。

歷史[编辑]

日清「合味道杯麵」(Nissin Cup Noodles)早在1971年9月18日開始發售

古代[编辑]

早在即食麵發明以前,在古代東西方就有人將煮熟的麵條油炸後佐以湯汁做為料理。在中國已經有類似的麵食稱為「伊麵」或「伊府麵」(即台灣所稱之「意麵」)。曾任惠州知府及揚州太守等官的書法名家伊秉綬在家宴客,廚師誤将煮熟的雞蛋麵放入沸油鍋,只好捞起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。

近代[编辑]

成為速食產品的近代即食麵,是由1958年日籍台灣人安藤百福(原名「吳百福」)有鑒於當時吃一碗麵要排隊排很長,所以在大阪府池田市发明的[1]。安藤百福並在發明即食麵後,创立日清食品公司,販售「雞湯拉麵」(チキンラーメン,在香港名為「日清伊麵」;中國內地為「日清始祖雞湯拉麵」)口味。最初的售價為35日圓,但仿製產品隨即出現,導致產生削價競爭。

日清公司在發明即食麵後,便積極向國外發展。1963年先與韓國三養食品合作,1968年再與台灣的國際食品公司合作推出雞湯口味的生力麵。最初的生力麵因為沿用日本配方,在台灣銷路並不好。在調整過調味與麵條的口感之後,成為台灣的暢銷產品,顧客多半買回家當宵夜食用,或者是加蛋煮食。曾有一段時期,「生力麵」曾在台灣幾乎成為這類產品的代名詞。然而由於經營不善,生力麵最後黯然退出市場。截至2005年,過去的國際食品公司僅剩一家生力麵店在高雄市新興區繼續營業,但早已退出即食麵市場。

雖然即食麵在亞洲頗受好評,1960年代末期在美國卻無法順利打開市場。因為一般美國人沒有燒開水的習慣,而且家中的餐具也以餐盤為主。為了讓不習慣用碗的民族消費即食麵,日清公司發明以發泡聚苯乙烯為容器的杯麵,於1971年在日本上市,售價為100日圓(0.4美元),為當時袋裝即食麵售價的三倍以上。而韓國農心企業引入日本杯麵銷售失利後,則推出碗型包裝的家庭裝即食麵,成功於韓國民眾間營造「非日本文化」產品形象。[2]

杯麵在日本試賣期間在球場與賽馬場等地點銷售,因價格過高而不受歡迎,最後只能在某些必須夜間值勤的單位例如消防隊與日本自卫队販賣。為求打開市場,安藤百福與三越百貨公司在東京鬧區合作促銷,創下四個鐘頭賣出兩萬份的紀錄,才奠定日本人接受杯麵的基礎。由於杯麵走高價路線,所以配料包括冷凍乾燥法製成的乾燥蝦,同時也改以叉子作為餐具。東京街頭促銷讓杯麵在關東得以立足。1972年二月日本發生赤軍連挾持人質與警察對抗的淺間山莊事件。由於警察吃杯麵裹腹的鏡頭上了電視現場轉播,杯麵因此一炮而紅。

持續壟斷韓國即食麵市場之三養食品於1989年被揭發使用工業用脂肪製作即食麵湯包,引發民眾集會大規模聲討三養食品高層人員,最終三養食品有十數位管理代表入獄,並須收回市面數以百萬計之產品,三養食品從此聲名狼籍,亦被農心企業取代韓國即食麵市場一哥地位。[2]

速食麵生產[编辑]

就目前市面有售的速食麵來說,絕大多數都是在工廠中以機器大量生產,幾乎看不到手工製的速食麵。因為多半是工廠生產包裝,人們多半以包裝方式區分速食麵。

麵體處理[编辑]

速食麵的原理是利用棕櫚油將已煮熟與調味的麵條硬化,並壓製成塊狀,食用前以熱水加熱,用熱水溶解棕櫚油,並將麵條加熱泡軟,數分鐘內便可食用。所以一般的速食麵屬油炸麵體,原理與天婦羅一樣。[3]

味道來源[编辑]

速食麵的味道來自附加的調料包以及部分產品附加的醋包,主要成分為味精等。

配料[编辑]

泡麵產品除了麵身之外,多半也包含了經過乾燥處理的配料,如脫水蔬菜、脫水肉類等。隨著食品科技進步,真空封裝的食品調理包也出現在一些高價的泡麵產品裡。

營養[编辑]

即食面(未加工)
每 100 g (3.5 oz) 食物营养值
熱量 1900 kJ (450 kcal)
碳水化合物 65 g
膳食纖維 2.4 g
脂肪 17 g
飽和脂肪 7.6 g
單元不飽和脂肪 6.5 g
蛋白质 9 g
硫胺(維生素B1 0.7 mg (54%)
核黄素(維生素B2 0.4 mg (27%)
烟酸(維生素B3 5.4 mg (36%)
叶酸(維生素B9 147 µg (37%)
4.3 mg (34%)
120 mg (3%)
1160 mg (50%)
每包为80 g
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI
來源:USDA

處理麵體的棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸,在室溫下為固態。飽和脂肪酸的特性是不容易氧化。為進一步避免棕櫚油氧化,廠商還會添加维生素E作為抗氧化劑

許多泡麵麵體添加含有磷的麵體改良劑,磷是很容易食用過量的物質,食用過量會造成腎臟負擔、對於腎功能較差者甚至有加速腎功能流失、危害心血管及骨骼的問題。

速食麵的鹽分、味精、熱量高,蛋白质,维生素和膳食纤维含量低。常见泡面含蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为9%、36%、55%,而营养学推荐比例为23%、28%和55%。[4]所以泡面被歸類為垃圾食品。如果在烹煮泡面時不要使用太多調味包、並加入蔬菜、豆类和肉类,能減緩这一问题。

環保問題[编辑]

泡麵在大部分地區以碗、杯的形式售賣(即杯麵),因其中的叉子或湯匙連同包裝碗是即用即棄,從而制造大量垃圾。

速食麵分類[编辑]

包裝及烹調方式分類[编辑]

袋麵[编辑]

速食麵的最初形態,使用塑料袋包裝。麵體需要使用熱源加熱煮熟。

杯麵[编辑]

經改良後的速食面形態,使用紙杯或塑料盒(聚苯乙烯)盛載,有時附有塑料或木制的拋棄式餐具。使用碗作為容器的速食麵則稱為碗麵

麵體放於熱水中數分鐘即可食用,不需使用熱源加熱。

泡麵[编辑]

近年由於市場變化,袋麵與杯麵的分野開始模糊起來。台灣和大陸的速食面,袋麵已經被「杯麵化」(即袋麵不需作傳統的加熱,具有杯麵放於熱水即可食用的特性),以致在兩地中袋麵和杯麵都被稱為「泡面」;而日本、香港和東南亞品牌的速食面嚴守傳統分野,袋麵不能泡食,「泡面」這種通稱也沒有流行起來。

湯麵與拌麵[编辑]

近年速食麵公司更有出售不同烹調方法的速食麵:湯麵拌麵(或作炒麵)。

麵體材質分類[编辑]

烹煮中的麵體
  • 油炸麵體
最初泡麵所使用的麵體,據說一開始是為了將水分去掉並將油香融入麵中而發明。
  • 非油炸麵體
是近年來為了降低油炸麵體的健康堪憂而發明之麵體,省略了油炸過程所以含較低的棕櫚油和飽和脂肪酸。是較為健康的麵體,味道也可以與油炸麵體相媲美,前景令人看好。
  • 紅麴麵體
近年來因倡導低卡路里食物理念而興起的麵體。

麵體造型分類[编辑]

由於速食麵最早出現於日本市場,因此早期速食麵多是日本拉麵,後來才逐漸有烏龍麵等不同的速食麵造型。大中華地區又有將中式麵條拉麵伊麵雞蛋麵米粉米線河粉粉絲等製作成即食麵。

烹調方式[编辑]

已烹煮的藥膳口味香椿麵
辣味泡麵

即食麵除了是可以速食食用外,在某些地區也有人以烹調的方式食用即食麵,例如以一般煮麵條的方式煮即食麵。在台灣的金門等地區流行一種炒泡麵,就是將即食麵先煮過後,然後下鍋炒,搭配菜葉或肉絲一同食用。

雖然即食麵是設計成沖泡後食用,但是也有人(多出现于小学生)不經沖泡便直接吃,为了顺应消费者习惯,某些厂商推出专门乾吃的方便面,例如台灣的「王子麵」、「科學麵」,中国大陆小浣熊干脆面(台湾统一集团制造),魔法士及泰國出產的「媽咪麵」等,人們多半便是直接壓碎後混合調味粉(或再搖勻)當作零食食用。據說這種吃法很有可能是小學生發明的。[來源請求]

在中国大陆,四川麻辣烫的售卖点经常以方便面作为可选配料之一。

在台灣,滷味攤販有時候用即食麵做為材料之一。大部分網咖跟部分小吃攤會將泡麵跟蔬菜一起煮再加蛋服務顧客。

在香港,茶餐廳可吃到的「撈公仔麵」便是即食麵以拌麵的方式食用,再把罐頭食材如午餐肉五香肉丁放上麵上拌勻來吃;亦有炒即食麵、及在煮好的即食麵上放一塊片裝芝士作配料等不同的吃法。

在澳門,到某些咖啡室可吃到葡式風味的出前一丁,如黃薑豬肉煙鴨胸鹹牛舌等等。

在韓國,部隊鍋也有利用即食麵作為配料。

價格[编辑]

在台灣,泡麵原是方便、價格低廉的食品。2006~2012年各廠牌泡麵陸續漲價,甚至年發生一碗泡麵售價53元比便當還昂貴的現象[5][6](至2012/7/31止:已有泡麵標價為56元新台幣)[7]

著名的即食麵品牌[编辑]

参看[编辑]

外部參考[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 「吳百福因看到太太炸天婦羅,靈光一閃,也把麵條高溫炸過,世界第一碗泡麵就誕生了」--《台灣幸福百事 陳柔縉著》
  2. ^ 2.0 2.1 《韓瘋 讓世人瘋狂的韓國現象》. 天窗出版. 2014.6: 87–91. 
  3. ^ RTHK-香港故事(第19輯)07-速食速決-2012-4-02
  4. ^ MayoClinic.com recommends a ratio of 45 to 65 percent carbs, 10 to 35 percent protein and 20 to 35 percent fat. http://www.livestrong.com/article/298092-healthy-mix-of-carbs-protein-fat/
  5. ^ 物價壓力鍋引爆 泡麵先漲25%
  6. ^ 泡麵漲價凍不住 羅智先:生活迴歸平淡、少吃、少用一點 原文網址: 泡麵漲價凍不住
  7. ^ 某知名超商實價