热干面
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| 熱乾麵 (右)、 桂花米酒糊（上） 和 豆皮（左） | |||||||||||
| 繁体中文 | 熱乾麵 | ||||||||||
| 简体中文 | 热干面 | ||||||||||
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热乾麵是一种武汉特色早点，也是武汉人过早必备餐点，武汉的街头巷尾都可见其踪。现武汉周边各县均有贩售。热干面面身为碱水麵，淋以芝麻酱，辅以各种佐料，价廉味美。一说与山西刀削麵、两广伊府麵、四川担担麵、北方炸酱麵并称为中国五大名麵[1]。
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[编辑] 典故
至今热乾麵如何出现没有明确的考证，但广为流传的则是在1920年代，汉口长堤街有个名叫李包的小贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤麵为生。有一天，天气异常炎热，不少剩麵未卖完，他怕麵条发馊变质，便将剩麵煮熟沥乾，晾在案板上。不小心，碰倒案板上的油壶，麻油泼在麵条上。李包见状，无可奈何，只好将麵条用油拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟麵条放在沸水里稍烫，捞起沥乾入碗，然后加上卖凉粉用的调料，结果热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么麵，他脱口而出，说是“热乾麵”。从此他就专卖这种麵，不仅人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。[2]
到1930年汉口满春路口的蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的招牌经营热乾麵。店名的因蔡家门前两棵葱郁的大树，取名“蔡林记”喻意蔡家生意兴隆。
1955年夫妇俩将“蔡林记”迁至更加繁华的中山大道726—728号。1974年店堂再次迁移至佳丽广场正门下。到今天，蔡林记已经成为热乾麵的代名词，为[來源請求]。
[编辑] 制作方法
- 麵煮半熟，加芝麻油拌匀，将面摊至案面至凉
- 待食用时，用竹笠将麵置於滚水中至熟。
- 淋上芝麻酱，芝麻油，酱油等佐料。
- 1.和面：面粉中要加入食盐和碱，比例为250∶2∶1，碱使用前先化水存放一天，面条直径控制在1.5~1.6毫米之间。
- 2.掸面：掸面要用大锅、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。
- 3.烫面：水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。
- 4.配料：上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱15~18克，小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克，另外，酱油中要按50∶1的比例溶入绵白糖。
- 5.芝麻酱制作：白芝麻或黄芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽时起锅，再用搅拌机打碎，石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。
[编辑] 情感意义
十几年来，热乾麵的做法并未有很大变化，对於处在这九省通衢的武汉人来说，热乾麵已经远远超过了「过早」的含义，更多的是一种情怀，一种习惯，一道特殊的风景线。大街小巷，有摊点的地方，必然有热乾麵的倩影。
有意思的是，武汉人本身，倒没有在家自己制作热乾麵的习惯。一来是麻烦，光是碱水麵过水淋油就得两三个小时，以一般家庭而言小批量製作效益並不高；二来热乾麵大街小巷，两块钱一碗。除此外，武汉早点之丰盛，也养成了武汉人外出“过早”的习惯。
热乾麵虽然做法简单，却不易做出名堂，至今武汉，仅有蔡林记，李记，庞记区区几家名扬三镇。
