食盐
食鹽，又稱餐桌鹽，是對人類生存最重要的物質之一，也是烹飪中最常用的調味料，在中国有一句古语：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见盐在人们生活中的地位。
盐的主要化學成份氯化鈉（化學式NaCl）在食鹽中含量為99%。某些食鹽品種中，會添加碘、硒或者其他的微量元素，以改善當地人群對某種重要元素的缺乏。鹽屬白色晶體，吸濕性強，倘空氣濕度逾70%，會產生潮解；但倘空氣濕度過低，就會產生乾縮和結塊的現象；所以食鹽要保存在乾燥的密封容器中。有些公司推出含有氯化鉀的食鹽供選購，降低氯化鈉的含量以降低高血壓發生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。
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[编辑] 历史
盐於中国的源起。中国是最早人工生产食盐的国家，「盐」字本意是「在器皿中煮卤」。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮乳，煎成盐，顏色有青、黄、白、黑、紫五样。现在推断中国人大约在神农氏（炎帝）与黄帝之间的时期开始煮盐。中国古時的盐是用海水煮出来。1950年代福建有文物出土，其中有煎盐器具，证明了仰韶时期（公元前5000年～前3000年）古人已学会煎煮海盐。
根据以上资料和实物佐证，在中国，盐起源发生的时间远在五千年前的炎黄时代，发明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。在宋朝以前，在河东解州安邑县东南十里，就修建了专为祭祀“盐宗”的庙宇。清同治年间，盐运使乔松年在泰州修建“盐宗庙”，庙中供奉在主位的即是煮海为盐的夙沙氏，商周之际运输卤盐的胶鬲、春秋时在齐国实行“盐政官营”的管仲，置于陪祭的地位。
中国也是盐井的发明地。《蜀王本纪》：“宣帝地节（公元前69年至公元前66年）中始穿盐井数十所。”汉代起，也始利用盐池取盐。王廙（ㄧˋ）《洛都赋》：“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮，成之自然。”刘桢《鲁都赋》：“又有盐池漭沆，煎炙阳春，焦暴喷沫，疏盐自殷，挹之不损，取之不勤。”
初期盐的制作，直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时，耗燃料，产量少，盐价贵。于是，从盐一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《周礼·天官·盐人》记述盐人掌管盐政，管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐，待客要用形盐，大王的膳馐要用饴盐。汉武帝始设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。《史记·平准书》中记载，当时谁敢私自制盐，就施以把左脚趾割掉的刑罚。晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。立盐法后，市民食盐是有规定的。《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”
古时盐的种类繁多，从颜色上分就有：绛雪、桃花、青、紫、白等等。从出处分为：海盐取海卤煎炼而成，井盐取井卤煎炼而成，硷盐是刮取硷土煎炼而成，池盐出自池卤风干，崖盐生于土崖之间。海盐、井盐、硷盐三者出于人，池盐、崖盐二者出于天。《明史》记有：“解州之盐风水所结，宁夏之盐刮地得之，淮、浙之盐熬波，川、滇之盐汲井，闽、粤之盐积卤，淮南之盐煎，淮北之盐晒，山东之盐有煎有晒，此其大较也。”南朝陶弘景《名医别录》记有：东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐，色类不同，以河东者为胜。
秦汉时河东郡地在今山西运城、临汾一带。因黄河流经山西省西南境，则山西在黄河以东，故这块地方古称河东。古人从河东盐池中引水至旁边的耕地，每当仲夏时节，遇到刮大南风时，一天一夜耕地中就长满了盐花，当地人把这叫“种盐”，盐的品质非常好。《吕氏春秋·本味篇》：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣（zhān）鲔（wěi）之醢（hǎi），大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。”就是说最好的调料是四川阳朴的姜、湖南桂阳招摇山的桂、广西越骆国的竹笋、用鲟鳇鱼肉制成的酱、山西的河东盐、宰揭山颜色如玉的甘露、西方大泽里的鱼子酱。
春秋战国时，有盐国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。中国第一个盐商是春秋时鲁人猗顿，旧有“陶朱、猗顿之富”之说，陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾践灭吴后，因为认为越王为人不可共安乐，因此弃官到山东定陶县称“陶朱公”，经商致富。“十九年中三致千金，子孙经营繁息，遂至巨万。”猗顿则到春秋时的郇国。郇国汉属河东郡，今属山西。猗顿在郇国经营河东盐十年，亦成为豪富。
古代盐商一般都具垄断特权，所以盐商十有八九都发了大财。明清两代，江南扬州一带的盐商之奢靡达到顶峰。据《清稗类钞》记：“有欲以万金一时费去者，使门下客以金尽买金箔，载至镇江金山寺塔上，向风扬之，顷刻而散，沿缘草树间，不可复收。又有以三千金尺买苏州不倒翁，倾于水中，水道为之寒者。”有喜欢漂亮貌美的，从看门人一直到女厨工，都选用二八佳丽清秀之辈。有反过来喜欢貌丑的，奴仆为录用，不惜毁其容，用酱敷之，在太阳下曝晒。
烹饪调味，离不了盐。但古人认为，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色”。《调鼎集》说：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”做菜时候，要注意一切作料先下，最后下盐方好。“若下盐太早，物不能烂。”
中国古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。
[编辑] 生產和管理
食鹽由於對人類生存具有重要地位（特別是對於內陸國家和地區），中国自古以來各個權利機構都對其具有相當嚴厲的管制。包括生產、販賣、價格等，都有嚴格系統的管理、立法限制和專項權利。現代社會，由於運輸業的發展，這種限制逐漸在縮小；但在古代社會有因為對於鹽的高價販賣而引發過戰爭。
食鹽主要從海洋、鹽鹼地裡提取。通過蒸發海水提取的稱為海鹽；鹽鹼地一般先被圍成鹽田，然後灌水以溶解鹽分，最後再通過蒸發以提取食鹽。另外尚有自鹽岩內提取的食鹽。
中華人民共和國對食鹽實行專營管理，由各級鹽業公司統一經營，實行生產加工、儲運、批發、零售許可證制度。1991年，世界衛生組織推薦以普遍食鹽加碘為主要策略，實現在2000年底全球消除碘缺乏病的目標。中國大陸現行實行全民食用含碘鹽，並制訂了相關的法規。
臺灣的食鹽是由臺鹽公司製造的含碘食鹽，與目前中國大陸的情況是一致的。
[编辑] 生產方法
[编辑] 蒸發法
是人類取得鹽結晶的最古老辦法，是指利用太陽輻射熱蒸發至食鹽的方式，可適用於海鹽、湖鹽與池鹽。而依照採鹵的方式，又可分為以下二種：
[编辑] 日曬法
又稱水漏法，利用陽光蒸發海水而成。鹽田是由七至八塊田地組成。
- 當潮漲時，海水流入貯水塘，其讓其自然蒸法濃縮。
- 然後以水車將海水灌入第一塊以泥築起矮基的，水平比起貯水塘為高的凝集田，再由第二塊到第三塊，如此類推。凝集田通常有四至五塊田，且每塊田之間的水平皆比前一塊略低，以便海水逐級流下。
- 由於在車水過程中海水不斷被陽光蒸發，當濃縮的海水流入最後一塊生鹽田(結晶池)時，海水便會漸漸凝固成鹽粒。若鹽水濃度不足，便加入鹽種(普通食鹽)，加快結晶。整個過程需時兩三天不等，並依靠日光蒸曬，故此須在陽光充足，空氣乾燥的季節進行，即10月至翌年3月。
在鹽田可常見露天的鹽堆稱為「鹽坨」，甚至可堆成像山丘一樣的「鹽山」，如臺灣臺南市七股區（改制後的臺南縣七股鄉）一帶的鹽場可常見。
[编辑] 滲漏法
又稱沙漏法。鹽田四周和內部設水坑，潮漲時海水流入坑內，坑間為小塊的凝集區。在鹽田中央掘成深約1.5米的長形滲漏槽，槽底有一小坑，將鹽水引進鹽田旁的結晶池。
- 傍晚時將凝集區內的表泥耙鬆，翌日清晨將坑裏海水灑在鬆土上。當陽光蒸發水份到一定程度，鹽粒便出現，並混入泥沙內。將這個工序重複三至五天。
- 當鹽份足夠時，再將含鹽表土耙集於滲漏槽內，並以清水淋在泥沙上，將鹽粒溶化，以分隔泥沙和鹽水；並用大木槌打實，使鹽水透過草層慢慢流入槽內底部的小管，然後流進結晶池，曬乾凝固後成白鹽。
滲漏法工序繁複，成本較高，但所產的鹽潔白幼細，是為上品，價錢亦比水漏製成的鹽高出一倍。
[编辑] 煮鹽法
此法亦稱煎熬法，是利用火力蒸發濃縮鹵水來製造食鹽的方式。其形式有最早的石鍋式經平鍋式、蒸氣利用式、真空式和今天的加壓併用真空式等，其中較具經濟效益而為目前各國所採用者有：
[编辑] 平鍋法
又稱為「開口平鍋法」，是最原始的人工煎製法，是用淺平的大鍋裝盛鹵水，鍋底直接用大火加熱，將水煮乾以形成鹽結晶。其蒸發速度越快的話結晶顆粒越小，反之越大。因此法可在室內進行不受天候影響，所以較容易掌握而使品質較高。
[编辑] 真空罐蒸發法
是一種利用「真空程度不同，沸點不同」方式製鹽的方式。其主要方式是利用蒸煮第一罐時產生的蒸氣去加熱第二罐，第二罐的蒸氣去加熱第三罐，以讓鍋爐內產生的蒸氣可有效利用，達到節省燃料的效果；此法同時還具有產鹽迅速、產品純度高等優點。此方法是在1812年由英國人荷爾所設計，但最初是用在製糖上面，到了1887年英國人唐康才將這方法用在製鹽上面，到了1910年時已為歐美各國大量使用。
[编辑] 凍結法
是利用水分子凝固成固態的冰時，並不會結合其他離子的特性來製鹽的方式，多為寒帶國家所使用。此法是將含鹽溶液凍結析離出氯離子與鈉離子而成鹵水，再經多次凍結後使之結晶成鹽。
[编辑] 電析法
又稱「離子交換膜法」，是將海水中的氯化鈉經離子交換電透析裝置形成鹵水，再經由多效蒸煮罐製成鹽結晶的製鹽方式。其優點在於鹽產品質優良、不受天氣影響，又可自動化生產而節省製鹽用地與操作人員的成本，但是因為能源成本頗高，導致整體成本仍無法與天日鹽抗衡，因此無法大量生產工業用鹽。
此一技術最初是在1950年由美國鳩德發明，然而最初的目的是製造淡水，而將這一技術用於製鹽上則是1965日本研究應用的成果。
[编辑] 精鹽製法
精鹽是原鹽在加工後，去除掉無法溶於水的雜質且提高氯化鈉含量的鹽，其加工方式有：
- 粉碎洗滌法：是將原鹽先以粉碎機碾細，經篩分後再運送到洗鹽機與飽和鹵水洗滌，令兩者混合成鹽漿狀態。排出雜質後，再經離心機脫去水分，並在濾鹵乾燥後成為所謂的「洗滌鹽」，也称作“粉洗盐”或“洗盐”。产品色白、粒均、干净卫生、食用方便。原盐再经过洗涤、干燥脱水的加工过程，是利用镁、钙等杂质离子与钠离子的溶解度不同，把原盐溶解在高浓度的溶剂中，此时镁离子、钙例子由于溶解度小于钠离子而率先沉淀，溶液中的钠离子变得更为纯净。如重复这一过程数次，就得到精制的杂质很少的洗盐。
- 鍋熬法：是將飽和鹵水先漂洗過濾泥沙等雜質後，加入氫氧化鈉去除鎂、鈣離子，再送入煎熬鍋內蒸煮成鹽，之後再經過脫水、乾燥、粉碎、篩分等程序即成「煎熬鹽」或「再製鹽」。
- 真空罐蒸發法：是將純淨的鹽鹵在低壓高溫的情況下製成的方式。
- 電析式製法：是以電析方式製成濃鹵，再用真空蒸發罐加熱製鹽的方式。
[编辑] 相關條目
[编辑] 參考文獻
- 饒玖才. 香港舊風物 (M). 香港: 天地圖書有限公司. 2003年: 10-17.
- 呂烈. 大嶼山 (M). 香港: 三聯書店有限公司. 2005年: 90-97.
- 林書顏。《香港自然學家》第10期1號。1938年。
- 張復明、方俊育. 台灣的鹽業. 台北縣新店市: 遠足文化. 11月 2008年: 48－73頁. ISBN 978-986-6731-20-4.
[编辑] 外部連結
- 食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例（简体中文）
- 盐的故事
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