食盐
食鹽，又稱餐桌鹽，是對人類生存最重要的物質之一，也是烹飪中最常用的調味料，在中国有一句古语：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见盐在人们生活中的地位。
盐的主要化學成份氯化鈉（化學式NaCl）在食鹽中含量為99%。某些食鹽品種中，會添加碘、硒或者其他的微量元素，以改善當地人群對某種重要元素的缺乏。鹽屬白色晶體，吸濕性強，倘空氣濕度逾70%，會產生潮解；但倘空氣濕度過低，就會產生乾縮和結塊的現象；所以食鹽要保存在乾燥的密封容器中。有些公司推出含有氯化鉀的食鹽供選購，降低氯化鈉的含量以降低高血壓發生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。
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历史 [编辑]
文明建立在用食盐储藏食物的基础上。可以腌制储存食物以后，人类饮食对季节的依赖大大降低，也给长途旅行提供了条件。在漫长的历史中，食盐很难制取，也因此被当做珍贵的贸易物资。在一些时期，盐被当做货币使用。在文化中，盐被当做“价值”的象征。
食盐贸易和城市兴衰、经济繁荣、战争胜负结合在一起。掌握了食盐专营权的人富可敌国。世界各地都为贩盐建立起的“盐路”，如意大利的“Via Salaria”盐路从青铜时代起就被利用。
生產和管理 [编辑]
食鹽由於對人類生存具有重要地位（特別是對於內陸國家和地區），中国自古以來各個權力機構都對其具有相當嚴厲的管制。包括生產、販賣、價格等，都有嚴格系統的管理、立法限制和專項權利。現代社會，由於運輸業的發展，這種限制逐漸在縮小；但在古代社會有因為對於鹽的高價販賣而引發過戰爭。
食鹽主要從海洋、鹽鹼地裡提取。通過蒸發海水提取的稱為海鹽；鹽鹼地一般先被圍成鹽田，然後灌水以溶解鹽分，最後再通過蒸發以提取食鹽。另外尚有自鹽岩內提取的食鹽。
中華人民共和國對食鹽實行專營管理，由各級鹽業公司統一經營，實行生產加工、儲運、批發、零售許可證制度。1991年，世界衛生組織推薦以普遍食鹽加碘為主要策略，實現在2000年底全球消除碘缺乏病的目標。中國大陸現行實行全民食用含碘鹽，並制訂了相關的法規。
臺灣的食鹽是由屬於經濟部國營事業機構的臺鹽實業公司所製造的含碘食鹽。
粗盐制法 [编辑]
蒸發法 [编辑]
是人類取得鹽結晶的最古老辦法，是指利用太陽輻射熱蒸發至食鹽的方式，可適用於海鹽、湖鹽與池鹽。而依照採鹵的方式，又可分為以下二種：
日曬法 [编辑]
又稱水漏法，利用陽光蒸發海水而成。鹽田是由七至八塊田地組成。
- 當潮漲時，海水流入貯水塘，其讓其自然蒸法濃縮。
- 然後以水車將海水灌入第一塊以泥築起矮基的，水平比起貯水塘為高的凝集田，再由第二塊到第三塊，如此類推。凝集田通常有四至五塊田，且每塊田之間的水平皆比前一塊略低，以便海水逐級流下。
- 由於在車水過程中海水不斷被陽光蒸發，當濃縮的海水流入最後一塊生鹽田(結晶池)時，海水便會漸漸凝固成鹽粒。若鹽水濃度不足，便加入鹽種(普通食鹽)，加快結晶。整個過程需時兩三天不等，並依靠日光蒸曬，故此須在陽光充足，空氣乾燥的季節進行，即10月至翌年3月。
在鹽田可常見露天的鹽堆稱為「鹽坨」，甚至可堆成像山丘一樣的「鹽山」，如臺灣臺南市七股區（改制後的臺南縣七股鄉）一帶的鹽場可常見（台南七股鹽山是有名的鹽坨之一）。
滲漏法 [编辑]
又稱沙漏法。鹽田四周和內部設水坑，潮漲時海水流入坑內，坑間為小塊的凝集區。在鹽田中央掘成深約1.5米的長形滲漏槽，槽底有一小坑，將鹽水引進鹽田旁的結晶池。
- 傍晚時將凝集區內的表泥耙鬆，翌日清晨將坑裏海水灑在鬆土上。當陽光蒸發水份到一定程度，鹽粒便出現，並混入泥沙內。將這個工序重複三至五天。
- 當鹽份足夠時，再將含鹽表土耙集於滲漏槽內，並以清水淋在泥沙上，將鹽粒溶化，以分隔泥沙和鹽水；並用大木槌打實，使鹽水透過草層慢慢流入槽內底部的小管，然後流進結晶池，曬乾凝固後成白鹽。
滲漏法工序繁複，成本較高，但所產的鹽潔白幼細，是為上品，價錢亦比水漏製成的鹽高出一倍。
煮鹽法 [编辑]
此法亦稱煎熬法，是利用火力蒸發濃縮鹵水來製造食鹽的方式。其形式有最早的石鍋式經平鍋式、蒸氣利用式、真空式和今天的加壓併用真空式等，其中較具經濟效益而為目前各國所採用者有：
平鍋法 [编辑]
又稱為「開口平鍋法」，是最原始的人工煎製法，是用淺平的大鍋裝盛鹵水，鍋底直接用大火加熱，將水煮乾以形成鹽結晶。其蒸發速度越快的話結晶顆粒越小，反之越大。因此法可在室內進行不受天候影響，所以較容易掌握而使品質較高。
真空罐蒸發法 [编辑]
是一種利用「真空程度不同，沸點不同」方式製鹽的方式。其主要方式是利用蒸煮第一罐時產生的蒸氣去加熱第二罐，第二罐的蒸氣去加熱第三罐，以讓鍋爐內產生的蒸氣可有效利用，達到節省燃料的效果；此法同時還具有產鹽迅速、產品純度高等優點。此方法是在1812年由英國人荷爾所設計，但最初是用在製糖上面，到了1887年英國人唐康才將這方法用在製鹽上面，到了1910年時已為歐美各國大量使用。
凍結法 [编辑]
是利用水分子凝固成固態的冰時，並不會結合其他離子的特性來製鹽的方式，多為寒帶國家所使用。此法是將含鹽溶液凍結析離出氯離子與鈉離子而成鹵水，再經多次凍結後使之結晶成鹽。
電析法 [编辑]
又稱「離子交換膜法」，是將海水中的氯化鈉經離子交換電透析裝置形成鹵水，再經由多效蒸煮罐製成鹽結晶的製鹽方式。其優點在於鹽產品質優良、不受天氣影響，又可自動化生產而節省製鹽用地與操作人員的成本，但是因為能源成本頗高，導致整體成本仍無法與天日鹽抗衡，因此無法大量生產工業用鹽。
此一技術最初是在1950年由美國鳩德發明，然而最初的目的是製造淡水，而將這一技術用於製鹽上則是1965日本研究應用的成果。
食盐精制 [编辑]
精鹽是原鹽在加工後，去除掉無法溶於水的雜質且提高氯化鈉含量的鹽，其加工方式有：
- 粉碎洗滌法：是將原鹽先以粉碎機碾細，經篩分後再運送到洗鹽機與飽和鹵水洗滌，令兩者混合成鹽漿狀態。排出雜質後，再經離心機脫去水分，並在濾鹵乾燥後成為所謂的「洗滌鹽」，也称作“粉洗盐”或“洗盐”。产品色白、粒均、干净卫生、食用方便。原盐再经过洗涤、干燥脱水的加工过程，是利用镁、钙等杂质离子与钠离子的溶解度不同，把原盐溶解在高浓度的溶剂中，此时镁离子、钙例子由于溶解度小于钠离子而率先沉淀，溶液中的钠离子变得更为纯净。如重复这一过程数次，就得到精制的杂质很少的洗盐。
- 鍋熬法：是將飽和鹵水先漂洗過濾泥沙等雜質後，加入氫氧化鈉去除鎂、鈣離子，再送入煎熬鍋內蒸煮成鹽，之後再經過脫水、乾燥、粉碎、篩分等程序即成「煎熬鹽」或「再製鹽」。
- 真空罐蒸發法：是將純淨的鹽鹵在低壓高溫的情況下製成的方式。
- 電析式製法：是以電析方式製成濃鹵，再用真空蒸發罐加熱製鹽的方式。
相關條目 [编辑]
參考文獻 [编辑]
- 饒玖才. 香港舊風物 (M). 香港: 天地圖書有限公司. 2003年: 10–17.
- 呂烈. 大嶼山 (M). 香港: 三聯書店有限公司. 2005年: 90–97.
- 林書顏。《香港自然學家》第10期1號。1938年。
- 張復明、方俊育. 台灣的鹽業. 台北縣新店市: 遠足文化. 2008年.11月. 48－73頁. ISBN 978-986-6731-20-4.
外部連結 [编辑]
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- 食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例（简体中文）
- 盐的故事
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