味精
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| 味精 | |
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| IUPAC英文名 | sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate |
| 識別 | |
| CAS號 | |
| PubChem | |
| SMILES | C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+] |
| 性質 | |
| 化學式 | C5H8NNaO4 |
| 摩爾質量 | 169.111 g mol-1 |
| 外觀 | 白色結晶粉末 |
| 熔點 | 225℃ |
| 在水中的 溶解度 |
易溶於水 |
| 若非注明，所有数据都依從国际单位制，以及来自标准状况（25 °C, 100 kPa）的条件。 | |
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠，英文為Monosodium Glutamate(通常以MSG稱之)。
谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所发现并申请专利。纯的味精外觀为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。
目录 |
[编辑] 鲜味
[编辑] 味精的发现
尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它氨基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科学地认识到。 1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种，昆布（海帶）汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为：「鲜味」。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。
[编辑] 商业化
之后，味之素公司成立，致力于味精的生产与产品在日本市场的销售。“味之素”意味着“味觉的元素”。1947年，味精登陆美国市场，命名为:Ac'cent flavor enhancer。
现代的味精商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。2001年，味精的销售量达到大约有150万吨，比上年增长了4%。味精主要用作食物调味剂。在欧美国家老一套的看法中，味精总是与中餐馆的食物联系到一起。而事实上，现在在美国销售的许多种普通食品中都能找到味精的踪迹：
- 大多数美国产罐装汤，如美国汤品生产商金宝汤公司的汤类产品（部分低钠产品除外）
- 大多数美国产鸡肉牛肉产品，如史云生（部分低钠产品除外）
- 大多数美国产薯条薯片产品，如Laura Scudders
- 其它的许多零食产品
- 众多的冷冻食物
- 速食产品，如各种调味方便面
[编辑] 对健康的影响
有研究聲稱，攝取過量可能導致胃癌和內其他人類內臟疾病。但根據1992年美國食品藥品監督管理局的調查發現，只有部份人對味精有過敏反應；他們又利用白老鼠作試驗，發現只有部份白老鼠攝取味精後，帶有癌細胞和腫瘤。
[编辑] 兴奋毒性
部份人對味精有特別敏感的反應，一旦攝取過量會令人流冷汗、噁心、手震、作悶等。
[编辑] 穀胺酸的来源
[编辑] 天然来源
谷氨酸是一种普遍的氨基酸：人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、番茄、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。番茄、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。
亚洲菜向来用天然海草，比如海带的清汤，提高汤中的鲜味。诸如味之素等味精制造商，使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株，在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来，提纯，制成其钠盐，谷氨酸钠。
