味精
| 谷氨酸单钠 | |
|---|---|
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| IUPAC名 Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate |
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| 英文名 | Monosodium glutamate |
| 别名 | 谷氨酸钠盐；谷氨酸钠；麸酸钠 |
| 缩写 | MSG |
| 识别 | |
| CAS号 | 142-47-2 |
| PubChem | 85314 |
| SMILES |
C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]
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| 性质 | |
| 化学式 | C5H8NNaO4 |
| 摩尔质量 | 169.111 g·mol−1 |
| 外观 | 白色結晶粉末 |
| 熔点 | 225℃ |
| 溶解度（水） | 易溶於水 |
| 危险性 | |
| 主要危害 | 可能导致过敏 |
| LD50 | 19900 mg/kg (大鼠经口) |
| 若非注明，所有数据来自25 ℃，100 kPa。 | |
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸单钠（缩写MSG），是左旋谷氨酸的单钠盐。谷氨酸单钠通常称为谷氨酸钠，但实际上还存在一种谷氨酸二钠。
味精的主要作用是增加食品的鲜味，在日本料理中用的最多，也可用于汤和调味汁。
味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所发现并申请专利。纯的味精外觀为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。
目录 |
[编辑] 鲜味
味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体，如：代谢性谷氨酸受体（mGluR4和mGluR1）以带给人味觉感受。这种味觉被日本人定义为鲜味。
[编辑] 味精的发现
尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它氨基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科学地认识到。 1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种昆布（海帶）汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为：「鲜味」。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。
[编辑] 商业化
之后，味之素公司成立，致力于味精的生产与产品在日本市场的销售。“味之素”意味着“味觉的元素”。1947年，味精登陆美国市场，命名为：Ac'cent flavor enhancer。
现代的味精商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。2001年，味精的销售量达到大约有150万吨，比上年增长了4%。味精主要用作食物调味剂。在欧美国家老一套的看法中，味精总是与日本餐馆的食物联系到一起。而事实上，现在在美国销售的许多种普通食品中都能找到味精的踪迹：
- 大多数美国产罐装汤，如美国汤品生产商金宝汤公司的汤类产品（部分低钠产品除外）
- 大多数美国产鸡肉牛肉产品，如史云生（部分低钠产品除外）
- 大多数美国产薯条薯片产品，如Laura Scudders
- 其它的许多零食产品
- 众多的冷冻食物
- 速食产品，如各种调味方便面
[编辑] 工业制备方法
目前常见的工业制备方法包括：发酵法、蛋白质水解法以及人工合成法。
[编辑] 发酵法
发酵法是目前工业生产中的常用方法，因为其出产率较高，相对消耗粮食较少，设备相对简单，成本较低。其所使用的原料包括来自淀粉类的碳源，以及尿素、氨等氮源，通过谷氨酸微球菌（Micrococcus glutamicus）和短杆菌属（Brevibacterium）的这类能够产生谷氨酸的菌种进行发酵，获得含有谷氨酸的中间产物。将中间产物用碳酸钠、氢氧化钠等含有钠离子的水溶性碱性化合物进行中和，最后提纯得到谷氨酸钠结晶。
[编辑] 蛋白质水解法
蛋白质水解法也是较为常见的制备方法，但因为其制备的方法需要消耗大量的粮食，因而相对发酵法为少用。其原理是将含有谷氨酸的蛋白质进行水解，将其中的谷氨酸提纯后，重新溶于水中并中和，中和后再将谷氨酸钠进行提纯得到结晶。由于组成蛋白质的氨基酸有很多种，因此直接通过水解法得到的谷氨酸，仅仅是水解所得氨基酸的其中一小部分。因为其余的氨基酸无法得到利用（包括无法利用其中所含的碳、氢、氮等元素），所以其效率比较低。
[编辑] 人工合成法
人工合成法虽然不需要使用粮食，而是用非粮食的特定有机化合物，但是由于制备过程复杂，需要用到较昂贵的高温高压设备，成本较高，因此并不常用。
[编辑] 对健康的影响
有研究聲稱，攝取過量可能導致胃癌和內其他人類內臟疾病。但根據1992年美國食品藥品監督管理局的調查發現，只有部份人對味精有過敏反應；他們又利用白老鼠作試驗，發現只有部份白老鼠攝取味精後，帶有癌細胞和腫瘤。
[编辑] 兴奋毒性
部份人對味精有特別敏感的反應，一旦攝取過量會令人流冷汗、噁心、手震、作悶等。
[编辑] 质量安全
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有关味精对人体危害程度的争论仍然存在。由于中華人民共和國食品安全标准至今仍然无法与世界接轨，食品安全问题执行上也存在很大问题，因而中華人民共和國生产的味精各厂添入成分不同，味道差异较大。目前中華人民共和國味精有国家标准GB/T-8967和部标QB1500两个标准。中華人民共和國不合格味精曾被中華人民共和國媒体曝光过加入漂白粉等有害成分的新闻。
[编辑] 谷氨酸的来源
[编辑] 天然来源
谷氨酸是一种普遍的氨基酸：人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、番茄、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。番茄、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。
亚洲菜向来用天然海草，比如海带的清汤，提高汤中的鲜味。诸如味之素等味精制造商，使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株，在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来，提纯，制成其钠盐，谷氨酸钠。
[编辑] 增强
在谷氨酸单钠盐中，添加一定比例的显味剂，例如5-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸钠，可成倍增加其鲜味。这类味精又叫做强力味精。[1]
[编辑] 参看
[编辑] 参考资料
- ^ 谷氨酸一钠；谷氨酸单钠. 化工引擎 [2009-09-25].
