调味料

常見中式餐桌調味料（醬油、麻油、辣椒油、鹽）

伊斯坦布尔的调味料和香料市场

調味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。

指的是特定情况中的用途，一些调味料在其他情况下被用来作主食或主要成分来食用。例如洋葱也可以为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。

调味料分类

从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的柴魚片）或者合成成分（例如味精）。

从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、鹹、鲜。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。

在各地区的变迁

不同国家和同一国内不同地区的烹饪流派，一般都有自己的特色调味料为标志。例如興渠仅在印度部分地区使用。在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是食盐。

各个地区可以用不同的调味料达到异曲同工的结果，例如东亚的葱和欧洲的洋葱、中国古代的醋和西方古代的酸葡萄汁（verjuice）。

同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同。肉桂类香料在东南亚（以及意大利某些菜肴中）用来给肉类调味，在欧美则是加入甜品中。

在历史上，各地区之间的物产和文化交流也会改变上述习俗。在15世纪之前，中国菜调味的辣味主要靠花椒，欧洲烹饪主要靠胡椒、芥末。地理大发现将原产美洲的辣椒传播到其他地方，成为主要的辣味调味料。

调味料列表

• 有效成分为简单化学品的：食盐、白糖、味精、白醋
• 单一植物成分，鲜用：葱、生薑、大蒜、洋葱、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌、九層塔、破布子
• 单一植物成份，乾用（参见香料）：
  • 種子: 胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、罂粟籽、芥末、花生、芫荽子
  • 果實: 花椒、辣椒、肉桂、陳皮、食茱萸、罗望子(Tamarind)、草果
  • 花: 丁香、番红花、姜花
  • 草: 蒔蘿、七葉蘭
  • 葉: 月桂葉、檸檬葉、薄荷、香草、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、紫苏、香茅、香椿、海苔、叻沙葉、香叶、咖哩葉
  • 其他: 干姜、桂皮、甘草、興渠、南姜、桂枝、沙姜、柴桂
• 单一植物成分，液態：玫瑰香水、石榴、花生油、麻油、椰浆
• 多种成分混合的：
  • 固体：五香粉、十三香、孜然粉、黑胡椒粉、葛拉姆馬薩拉（印度咖哩粉）、七味粉、七色粉、梅子粉、黃薑粉、辣椒粉
  • 流质：番茄醬、喼汁、滷水、蠔油、海鮮醬、柱侯醬、XO醬、HP醬、沙茶醬、芝麻酱、辣椒酱
• 发酵的调味料：
  • 酱类：醬油、酱、蝦油、魚露、蝦醬、豆豉、麵豉、甜面酱、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌、辣蠶豆瓣醬
  • 酒类：料酒、酒釀、紅麴、味醂、酿造醋
  • 油类：麻油、辣椒油、花椒油

相關

• 味覺