巧克力

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巧克力（譯自英文Chocolate，也譯朱古力），是以可可做为主料的一种混合型食品，主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。

巧克力含有豐富的鎂、鉀和維他命A以及可可鹼，因而具有高能值。由于可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效。巧克力中的可可含有苯乙胺（phenylethylamine），能夠使人有戀愛的感覺。^[1]

目录 1 历史 2 制作 3 巧克力的种类 3.1 依成份分类 3.2 依添加物分类 4 行业标准 5 其他 6 腳注 7 參見 8 延伸閱讀 9 外部链接

[编辑] 历史

巧克力最初是墨西哥人制作的。15世纪初期，西班牙探险家埃尔南多·科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王正在饮用一种可可豆加水和香料制成的饮料。科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙，并在西非一个小岛上种植了可可树。西班牙人将可可豆磨成粉，加入水和糖，加热后制成的饮料被称为“巧克力”。該種饮料非常受欢迎。不久其制作方法被意大利人学会，并且很快传遍整個欧洲。

• 1642年，巧克力被作为药品引入法国，由天主教人士食用。
• 1765年，巧克力进入美国，被托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的优点”。
• 1847年，巧克力饮料中被加入可可脂，制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。
• 1875年，瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法，从而有了现在所看到的巧克力。
• 1914年，第一次世界大战刺激了巧克力的生产，巧克力被运到战场分发给士兵。

[编辑] 制作

可可豆经過发酵、干燥、烘焙、研磨，制成可可汁。可可汁可制成可可脂与可可粉，或选高品质的粗制可可汁经进一步加工制成巧克力。

[编辑] 巧克力的种类

[编辑] 依成份分类

• 榛果巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等

含量：可可脂含量高于50%

组成：可可脂

• 黑巧克力（Dark chocolate）：或称纯巧克力：硬度较大，微苦

含量：一般指纯可可脂含量高于50%，或乳质含量少于12％的巧克力；

组成：可可脂、少量糖

• 牛奶巧克力（Milk chocolate）：

含量：至少含10％的可可浆，至少12％的乳质；chocolate compound－不含可可脂的巧克力

组成：由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组

• 白巧克力（White chocolate）：

含量：不含可可粉，但有可可脂

组成：与牛奶巧克力大致相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。

[编辑] 依添加物分类

• 实心巧克力（Solid chocolate）：

是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。

• 混有其他成分的实心巧克力（Solid chocolate with inclusions）：

是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。

• 夹心巧克力（Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center）：

一种包有果仁类内容的巧克力。

• 酒心巧克力：

是指在巧克力的中间加入了烈酒酒漿。

• 包有饼干类内容物的巧克力（Enrobed or moulded products with bakery centers）：

饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。

[编辑] 行业标准

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中国大陆目前执行的巧克力行业标准，要求巧克力中可可脂占的比例不低于18％，非可可脂的脂肪含量不超过5%。

食品法典委员会（CAC）标准规定可可脂占的比例不低于18％。

[编辑] 其他

• 營養成份：每100克中含有：碳水化合物約50克，脂肪約30克，蛋白質約15克，含有較多的鋅、維生素B2、鐵和鈣等，熱量約600千卡。
• 熔點：可可脂有六种结晶形式，依各种结晶形式比例不同，熔點在37攝氏度左右至18摄氏度左右不等。
• 巧克力中的可可鹼对动物的神经系统有影响。人類对可可鹼的新陈代谢能力比较强，但有些动物，比如犬、猫等，对其新陈代谢速度要慢得多，所以一个一般大的狗摄入400克（将近半公斤）巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应，小狗相应的导致中毒巧克力计量也要小。^[2]
• 知名品牌：Amedei, Valrhona, GODIVA, Michel Cruziel, Zotter, Hersheys

[编辑] 腳注

[编辑] 參見

• 可可
• 三角巧克力
• 热巧克力
• 巧克力癮

[编辑] 延伸閱讀

• The True History of Chocolate, by Sophie D. Coe & Michael D. Coe, Thames & Hudson, 1996.
• Naked Chocolate, by David Wolfe and Shazzie, Rawcreation, 2005.
• The Great Book of Chocolate, by David Lebovitz, Ten Speed Press, 2004.

[编辑] 外部链接

• （英文）British Chocolates
• （英文）Detailed drug information
• （英文）Chocolate Culture
• （英文）Exploring Chocolate
• （英文）Cornell News on Cocoa
• （英文）A Pet Owner's Guide to Poisons: Chocolate