巧克力
本文介绍的是一种以可可为主料固体食品。
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巧克力（英语：Chocolate）來自中南美洲巧克力的鼻祖是“Xocoatl”意為苦水的意思，是以可可做为主料的一种混合型食品，主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。
巧克力含有豐富的鎂、鉀和維他命A以及可可鹼，因而具有高能值。對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，能夠使人有戀愛的感覺[1]。
巧克力由可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的可可脂与低脂肪的可可块。可可碱主要存在于可可块中。
目录 |
[编辑] 历史
最初是由墨西哥人製作，15世纪初期的西班牙探险家荷南·科爾蒂斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加水和香料制成的饮料，科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙，并在西非一个小岛上种植了可可树。西班牙人将可可豆磨成了粉，从中加入了水和糖，在加热后被制成的饮料称为“巧克力”，深受大众的欢迎。不久其制作方法被意大利人学会，并且很快传遍整個欧洲。
- 1642年，巧克力被作为药品引入法国，由天主教人士食用。
- 1765年，巧克力进入美国，被托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的优点”。
- 1847年，巧克力饮料中被加入可可脂，制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。
- 1875年，瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法，从而有了现在所看到的巧克力。
- 1914年，第一次世界大战刺激了巧克力的生产，巧克力被运到战场分发给士兵。
[编辑] 制作
可可豆经過发酵、干燥、烘焙、研磨，制成可可汁。可可汁可制成可可脂与可可粉，或选高品质的粗制可可汁经进一步加工制成巧克力。可可液块（Cocoa liquor）是可可块与可可脂液体混合物凝固后的物质，两种成分的比例大致相等。
[编辑] 种类
[编辑] 依成份分类
- 榛果巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等
- 含量：可可脂含量高于50%
- 组成：可可脂
- 黑巧克力（Dark chocolate）：或称纯巧克力：硬度较大，微苦
- 含量：一般指纯可可脂含量高于50%，或乳质含量少于12％的巧克力；
- 组成：可可脂、少量糖
- 牛奶巧克力（Milk chocolate）：
- 含量：至少含10％的可可浆，至少12％的乳质；chocolate compound－不含可可脂的巧克力
- 组成：由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组
- 白巧克力（White chocolate）：
- 含量：不含可可粉，但有可可脂
- 组成：与牛奶巧克力大致相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。
[编辑] 依添加物分类
- 实心巧克力（Solid chocolate）：
- 是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。
- 混有其他成分的实心巧克力（Solid chocolate with inclusions）：
- 是指巧克力中混有细碎的果仁、葡萄乾、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
- 夹心巧克力（Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center）：
- 一种包有果仁类内容的巧克力。
- 酒心巧克力：
- 是指在巧克力的中间加入了烈酒酒漿。
- 包有饼干类内容物的巧克力（Enrobed or moulded products with bakery centers）：
- 饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。
- 生巧克力（Nama chocolate）：
- 來自日文漢字「生」直接使用，意指新鮮的意思；使用牛奶、鮮奶油、奶油與酒類等製成，質地偏軟，口感滑順，保存期限短。
[编辑] 健康功效
大多數人吃巧克力是為了消遣，但巧克力本身也存在一些保健功效;舉例說可可粉或者黑巧克力對循環系统有益處，同時也具有抗癌、刺激大腦活動、预防咳嗽和止瀉等功能。[2]
[编辑] 循環系統
經證實後,未加工可可粉與黑巧克力是對人體有益處的,其能保護『低密度脂蛋白』不被氧化。
《美國臨床營養學雜誌》報導，黑巧克力可降低血壓，因為黑巧克力中的豐富黃酮(※或可稱兒茶素)具血管張力作用，可有效改善血壓。據統計，黑巧克力可平均降低10%血壓。一些研究還發現，每天適度食用黑巧克力可以降低血壓並有利於血管的擴張，但是食用牛奶巧克力、白巧克力、或喝含巧克力的牛奶，則似乎沒有健康效益。加工可可粉（所謂的荷蘭巧克力），加工可可粉與“原始”可可粉相比，它的抗氧化能力則是大大减弱了。因為可可粉加工後會破壞大多數黃酮類化合物。
巧克力中的脂肪1/3形態為硬脂酸甘油脂（飽和脂肪酸）和油酸甘油脂（不飽和脂肪酸）。而且，與其他飽和脂肪酸相比，硬脂酸並不會造成血液中低密度脂蛋白-膽固醇（LDL-膽固醇）濃度上升。攝取相對大量的黑巧克力和可可似乎不會提高血清LDL-膽固醇濃度；有些研究甚至發現，它可以降低其濃度。事實上，定期食用少量的黑巧克力可以降低心臟病發作機率。 一項由斯德哥爾摩 Karolinska研究所進行的研究發現（刊載於2009年9月的內科雜誌），每個星期至少吃兩三次巧克力的心臟病患者死亡機率與沒有吃巧克力的心臟病患者相比减小了2/3。
[编辑] 抗氧化
可可比起其他含有多酚抗氧化劑的食物和飲料還擁有更強的抗氧化作用，瑞士蘇黎世大學醫院最新報告指出，每日少量黑巧克力可顯著增加吸取抗氧化劑，研究並指出，黑巧克力含有的抗氧化劑高於紅酒、茶及莓類水果。
[编辑] 抗憂鬱
巧克力所含的可可碱，的確能使人情緒興奮，有抗抑鬱效果。
[编辑] 降低血壓
保護心血管 美國心臟學會最新研究，黑巧克力能降低心臟病的危險，因為巧克力多酚可改善血液循環，防止心血管疾病；並且多酚能減少壞膽固醇量，有效避免氧化及動脈硬化，降低心血管疾病及中風機率。 降低膽固醇 可可豆中的可可脂是天然脂肪，雖然含很高的飽和脂肪酸，但對血液中膽固醇水準沒有影響，而單不飽和脂肪酸中的油酸可以降低體內膽固醇濃度。
[编辑] 肌肉恢復
一項研究由詹姆斯麥迪遜大學提交給美國運動醫學學院年會上顯示出，運動後飲用低脂巧克力牛奶提供平等的或可能優於肌肉恢復藥物，高碳水化合物飲料亦恢復同樣數量的熱量。 運動員飲用巧克力牛奶明顯較低濃度的肌酸激酶指標的肌肉損傷，而飲酒者的碳水化合物飲料。出汗造成的損失也很重要液體和礦物質，包括鈣，鉀和鎂。兩小時後，窗口工作是一個重要的，但往往被忽視的機會恢復。
[编辑] 預防與緩和腹瀉
黑巧克力成分中的化學物質，是最自然的止瀉劑。美國奧克蘭大學的一項新研究顯示，黑巧克力中的可可粉含黃酮，可用於營養補充品，並能幫助預防與緩和腹瀉。
[编辑] 其他好處
1.研究表明了一種特殊類型的可可能夠延遲大腦功能下降。
2.提升好心情:巧克力成分中的色胺酸，可幫助人體合成血清素，當人體內的血清素充足，便能穩定情緒於和諧中，通常女性的血清素比男性少，所以女性比男性容易有情緒不穩、嘮叨、鑽牛角尖等負面情緒反應，因此女性吃巧克力後，更容易讓心情轉好。
[编辑] 粉刺
各種研究指出此問題不在巧克力，而是其他的高血糖食物。
[编辑] 鉛
最近的研究表明，可可豆本身雖然很少吸收鉛，它往往綁定到可可殼和污染可能會出現在生產過程中。最近同行評審的出版物说在巧克力中發現大量的鉛。美國農業部的研究在2004年，每克的巧克力樣本平均含鉛量的介於0.0010至0.0965微克之间，但一个瑞士研究小組在2002年另一項研究中發現，一些巧克力含铅量达到0.769微克每克，接近國際標準限制1微克每克。 2006年，美國FDA将在糖果的允许量降低至国际标准的五分之一。
[编辑] 動物毒性
對於如馬、狗、鸚鵡、小老鼠和貓等動物，因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食巧克力，可可鹼將留在血液中長達 20個小時，這些動物可能會出現眩晕、呕吐、腹泻、多尿等中毒症狀，导致癲癇、心臟病、內出血，最終死亡。獸醫會進行催吐，並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒，並投與抗心律失常藥治療心律不整。
一個標準的20公斤（44磅）的狗食用不到240克（8.5盎司）的黑巧克力以后，通常會发生肠道疾病。但也未必出现心跳過緩或心跳過速，除非它吃至少0.5公斤（1.1英鎊）的牛奶巧克力。黑巧克力有2至5倍的可可鹼，因此對於犬類更加危險。據Merck兽医手册所说，大約每千克体重的狗食用1.3克Baker's 巧克力（0.02盎司/磅），是足以造成中毒症狀。例如，一個標準的25克（0.88盎司）Baker's 巧克力就足以使20公斤（44磅）的狗產生症狀。虽然大型狗的安全食用量更高，但是仍然远小于人类的食用量（1/4），所以要避免狗誤食巧克力。
作為興奮劑 巧克力含有多種物質，其中一些具有影響身體化學。這些措施包括：
- 大麻素
- 精氨酸
- 咖啡因，目前在較小數額
- 多巴胺
- 甲基嘌呤（可可鹼，咖啡因和茶鹼）
- 單胺氧化酶
- 草酸
- 苯乙胺，內源性生物鹼有時稱為'愛化學品，它是通過快速代謝單胺氧化酶- B和未達到大量腦
- 苯丙氨酸
- 羥色胺
- 糖
- 可可鹼，主要生物鹼固體可可和巧克力[和部分負責巧克力的騰雲駕霧效果
- 茶鹼
- 色氨酸，一種必需氨基酸和前體的複合胺
對於人類，巧克力是一種溫和的興奮劑，主要是由於可可鹼的存在。 白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼，因為這些化學物質包含在可可，而不是可可脂。
[编辑] 行业标准
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中国大陆目前执行的巧克力行业标准，要求巧克力中可可脂占的比例不低于18％，非可可脂的脂肪含量不超过5%。
食品法典委员会（CAC）标准规定可可脂占的比例不低于18％。
[编辑] 其他
- 營養成份：每100克中含有：碳水化合物約50克，脂肪約30克，蛋白質約15克，含有較多的鋅、維生素B2、鐵和鈣等，熱量約600千卡。
- 熔點：可可脂有六种结晶形式，依各种结晶形式比例不同，熔點在37攝氏度左右至18摄氏度左右不等。
- 巧克力中的可可鹼对动物的神经系统有影响。人類对可可鹼的新陈代谢能力比较强，但有些动物，比如犬、猫等，对其新陈代谢速度要慢得多，可以說是有毒，一隻一般大的狗摄入400克（将近半公斤）巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应，小狗相应的导致中毒巧克力计量也要小。[3]
- 知名品牌：Amedei, Valrhona, GODIVA, Michel Cluizel, Zotter, Hersheys,Neuhaus[4],La Maison du Chocolat[5]
[编辑] 腳注
- ^ Liebowitz, Michael R. (1983).. (ISBN 0316524301) The chemistry of love. Boston: Little, Brown.
- ^ 〈哪種巧克力才健康？〉，《Natural News》
- ^ 巧克力——人类的美食，狗狗的毒药
- ^ http://www.neuhaus.be/
- ^ http://www.lamaisonduchocolat.com/
[编辑] 參見
http://www.ch.com.tw/index.asp?chapter=AIA960901
[编辑] 延伸閱讀
- The True History of Chocolate, by Sophie D. Coe & Michael D. Coe, Thames & Hudson, 1996.
- Naked Chocolate, by David Wolfe and Shazzie, Rawcreation, 2005.
- The Great Book of Chocolate, by David Lebovitz, Ten Speed Press, 2004.
[编辑] 外部链接
- （英文）Detailed drug information
- （英文）Chocolate Culture
- （英文）Exploring Chocolate
- （英文）Cornell News on Cocoa
- （英文）A Pet Owner's Guide to Poisons: Chocolate
- （粵文）女人KING 第三集 - 朱古力
